Das Cacio-e-pepe-
Rezept.

Vier veröffentlichte Rezepte, mit den Originalmengen.

Drei Rezepte stammen von öffentlichen Tourismusportalen: Turismo Roma, Italia.it und VisitLazio. Das vierte ist das „wissenschaftliche Rezept“ einer Gruppe von Physikern, veröffentlicht in Physics of Fluids. Pro 100 g Pasta reicht der Pecorino von 25 bis 66,7 g; der Median liegt bei 37,5 g, also 150 g für 400 g Pasta.

Mengen am 20. Oktober 2026 gelesen (Turismo Roma und Italia.it auf Italienisch). Die Studie: Bartolucci u. a., „Phase behavior of Cacio e Pepe sauce“, Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Median der vier Quellen: 37,5 g Pecorino pro 100 g Pasta.

Die Mengen für Ihre Pasta berechnen.

Geben Sie ein, wie viel Pasta Sie kochen, und wählen Sie das Rezept: Pecorino, Wasser und bei der Studie die Stärke passen sich im Verhältnis an. Für die traditionellen Rezepte zeigt der Rechner auch, wie viel Stärke hilft, wenn die Sauce klumpt: 2 bis 3 % des Pecorino. Es ist reine Rechnung auf Basis der veröffentlichten Mengen: Abschmecken und den Pfeffer anpassen.

So wird sie gemacht, mit Nudelwasser.

1. Der Pecorino. In eine große Schüssel reiben, zusammen mit frisch gemahlenem oder zerstoßenem schwarzem Pfeffer, wie bei Turismo Roma.

2. Die Pasta. In wenig gesalzenem Wasser kochen, denn der Pecorino ist schon salzig. VisitLazio gießt sie ein paar Minuten früher ab: Sie gart mit der Sauce fertig.

3. Die Sauce. Den Pecorino mit etwa dem gleichen Gewicht heißem Nudelwasser verrühren, unter 65 °C, bis er glatt ist (VisitLazio).

4. Zusammen. Pasta und Sauce rasch vermengen, bei Bedarf löffelweise Nudelwasser zugeben. Sofort auf einem warmen Teller servieren, mit mehr schwarzem Pfeffer.

Warum sie klumpt: was die Physiker gemessen haben.

2025 veröffentlichte eine Gruppe von Physikern der Universitäten Barcelona und Padua und des Max-Planck-Instituts in Dresden (Bartolucci u. a.) in Physics of Fluids eine Studie über die Cacio-e-pepe-Sauce. Beim Erhitzen von Pecorino, Wasser und Stärke zeigte sich, dass vor allem die Stärke zählt: Unter 1 % des Käsegewichts trennt sich die Sauce zu einem einzigen Klumpen, der Phase, die sie „Mozzarella“ nennen; über 4 % wird sie beim Abkühlen steif; zwischen 2 und 3 % bleibt sie glatt.

Ihr Rezept für zwei hungrige Personen: 300 g Pasta und 200 g Käse. 5 g Mais- oder Kartoffelstärke in 50 g Wasser auflösen und erhitzen, bis die Flüssigkeit von trüb zu fast klar wird; dann weitere 100 g Wasser, den Käse einmixen und den in der Pfanne gerösteten Pfeffer dazugeben. Die Pasta al dente abgießen und bis zu einer Minute abkühlen lassen, bevor sie vermengt wird. Laut den Autoren enthält Nudelwasser allein nicht genug Stärke.

Statt Stärke nennen sie 5 g Trinatriumcitrat, das aber nicht zur Tradition gehört und den Käsegeschmack etwas dämpft. Die Studie ist frei lesbar auf arXiv.

Spaghetti oder Tonnarelli? Und Parmesan?

Turismo Roma nennt Spaghetti als Pasta des Originalrezepts und zählt Rigatoni, Tonnarelli und Eiernudeln wie Tagliolini und Spaghetti alla chitarra zu den Varianten. Italia.it nimmt Tonnarelli; die Studie bevorzugt sie, schreibt aber, dass auch Spaghetti oder Rigatoni gehen.

Beim Käse ist VisitLazio eindeutig: Der „cacio“ muss Pecorino Romano g.U. sein. Die Autoren der Studie berichten, dass Traditionalisten nur Pecorino nehmen, andere bis zu 30 % Parmigiano Reggiano g.U. akzeptieren, ein noch umstrittener Punkt. Die anderen römischen Gerichte mit Pecorino stehen in unserem Überblick der typischen römischen Gerichte.