Das Amatriciana-
Rezept im Original.
Seit dem 13. März 2020 ist die traditionelle Amatriciana eine g.t.S., ein in der Europäischen Union eingetragenes Rezept. Die Spezifikation verlangt Guanciale (18 bis 30 % der fertigen Sauce), passierte oder geschälte Tomaten (69 bis 81 %), natives Olivenöl extra (0,5 bis 1 %), Weißwein, Salz und Chili oder Pfeffer. Knoblauch, Zwiebel und Pancetta schließt sie aus; geriebener Pecorino auf dem Teller wird empfohlen. Der Rechner unten passt die Mengen an Ihre Pasta an.
Was die Spezifikation sagt, Zutat für Zutat.
Die Spezifikation der „Amatriciana tradizionale“, am 8. April 2020 in der italienischen Gazzetta Ufficiale veröffentlicht, nennt keine Gramm, sondern Anteile am Gewicht der fertigen Sauce. In 500 g fertiger Sauce stecken zum Beispiel 90 bis 150 g Guanciale und 345 bis 405 g Tomate. Salz, Weißwein und Chili oder Pfeffer kommen „nach Bedarf“ dazu.
| Zutat | Anteil | Was die Spezifikation verlangt |
|---|---|---|
| Guanciale „del tipo amatriciano“ | 18–30 % | Backe vom schweren Schwein, dreieckig zugeschnitten, mindestens 30 Tage nach dem Salzen gereift |
| Passierte Tomaten und/oder geschälte Tomatenstücke | 69–81 % | Ohne zugesetzte Säuerungsmittel |
| Natives Olivenöl extra | 0,5–1 % | Zum Anbraten des Guanciale |
| Weißwein | nach Bedarf | Kommt nach dem Anbraten des Guanciale dazu |
| Salz | nach Bedarf | — |
| Getrocknete oder frische Chili und/oder Pfeffer | nach Bedarf | — |
| Geriebener Pecorino aus Amatrice oder Pecorino Romano g.U. aus Latium | empfohlen | Über die fertige Pasta; Pecorino aus Amatrice reift mindestens 6 Monate |
| Knoblauch, Zwiebel, Pancetta | ausgeschlossen | Laut Spezifikation gehören sie nicht in die traditionelle Amatriciana |
Quelle: Spezifikation in der italienischen Gazzetta Ufficiale Nr. 93 vom 8. April 2020 (auf Italienisch), gelesen am 17. Oktober 2026. „Nach Bedarf“ übersetzt „q.b.“ (quanto basta); die Anteile beziehen sich auf das Gewicht der fertigen Sauce.
Zwei veröffentlichte Rezepte, mit den Originalmengen.
Die Spezifikation selbst zitiert das Rezept der Pro Loco Amatrice: 500 g Spaghetti für 5–6 Personen. Daneben steht das Rezept von VisitLazio, dem Tourismusportal der Region Latium. Guanciale und Tomaten sind gleich (125 g und 400 g); beim Pecorino sind es 100 g gegen 150 g.
| Rezept (Quelle) | Pasta | Guanciale | Tomaten | Pecorino | Öl, Wein, Chili |
|---|---|---|---|---|---|
| Pro Loco Amatrice, zitiert in der Spezifikation | 500 g Spaghetti, für 5–6 Personen | 125 g | 400 g geschälte Tomaten oder 6–7 San-Marzano-Tomaten | 100 g | 1 EL natives Olivenöl extra, ein Schuss trockener Weißwein, ein Stückchen Chili |
| VisitLazio (Region Latium) | 500 g Spaghetti | 125 g | 400 g | 150 g | Öl und Wein in der Zubereitung, ohne Menge; Chili nach Wahl |
Das Rezept der Pro Loco steht in der Spezifikation so, wie es Livio Jannattoni in „La cucina romana e del Lazio“ (1998) zitiert. Mengen am 17. Oktober 2026 gelesen.
Die Mengen für Ihre Pasta berechnen.
Geben Sie ein, wie viel Pasta Sie kochen, und wählen Sie das Rezept: Guanciale, Tomaten, Pecorino und Öl passen sich im Verhältnis an. Mit 500 g Pasta reicht das Rezept der Pro Loco für 5–6 Personen, also 83 bis 100 g pro Kopf. Es ist reine Rechnung auf Basis der veröffentlichten Mengen: Abschmecken und Salz und Chili anpassen.
So wird sie gemacht, laut Spezifikation.
1. Der Guanciale. Schwarte entfernen und in Streifen schneiden. In nativem Olivenöl extra bei niedriger Hitze anbraten, bis der Schaum, den der Guanciale abgibt, verschwunden ist.
2. Der Wein. Dann mit Weißwein ablöschen. Sind die Streifen goldgelb, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Die Tomaten. In dieselbe Pfanne passierte oder geschälte Tomaten, Salz und Chili oder Pfeffer geben. Bei starker Hitze 10–20 Minuten ab dem Aufkochen garen, bis die Sauce cremig ist.
4. Wieder der Guanciale. Die Streifen zurück in die Sauce geben und weitere 5–10 Minuten garen.
5. Die Pasta. Traditionell Spaghetti oder Bucatini, die Spezifikation erlaubt aber auch kurze Pasta. Vermengen und mit geriebenem Pecorino vollenden. VisitLazio brät den Guanciale bei starker Hitze an; die Spezifikation sagt niedrig.
Keine Zwiebel, kein Knoblauch, keine Pancetta: warum.
Laut Spezifikation kommen in die traditionelle Amatriciana, anders als in andere Pastasaucen, weder Knoblauch noch Zwiebel noch Pancetta, und sie wird nur mit den aufgeführten Zutaten und Mengen zubereitet. Der Grund für den Guanciale ist sein Fett: Laut Text gibt gerade der Guanciale, fetter als Pancetta, der Sauce ihren intensiven, würzigen Geschmack. Auch für die Tomaten gibt es Regeln: keine zugesetzten Säuerungsmittel.
Pecorino wird empfohlen, ist aber keine Pflicht: der aus Amatrice, mindestens 6 Monate gereift, oder Pecorino Romano g.U. aus Latium. Die anderen römischen Gerichte mit Pecorino stehen in unserem Überblick der typischen römischen Gerichte.
Von den Hirten der Laga in Roms Gasthäuser.
Jahrhunderte der Transhumanz. Die Spezifikation erzählt, dass die Hirten der Monti della Laga 4–5 Monate von zu Hause fort waren, meist von Mai bis September, mit Guanciale und Mehl im Gepäck.
Ende des 18. bis Anfang des 19. Jahrhunderts. In Amatrice, seit dem 13. Jahrhundert Teil des Königreichs Neapel, kommt die Tomate zum Guanciale.
Das 19. Jahrhundert. Viele Menschen aus Amatrice gehen nach Rom und arbeiten als Wirte und Lebensmittelhändler: So gelangt die Sauce in die Gasthäuser der Stadt.
28. Juli 2005 und August 2008. Die „Salsa all’Amatriciana“ kommt auf die italienische Liste anerkannter traditioneller Produkte (Gazzetta Ufficiale Nr. 174); drei Jahre später feiert eine italienische Briefmarke der Serie „Made in Italy“ das Spaghetti-Fest von Amatrice.
2018 bis 2020. Antrag am 31. Januar 2018, Veröffentlichung im EU-Amtsblatt am 20. November 2019, Eintragung als g.t.S. am 13. März 2020 (Register eAmbrosia).
Vor Ihrem Besuch
Gehört Zwiebel in die Amatriciana?
Nein. Die Spezifikation der g.t.S. „Amatriciana tradizionale“ schließt Knoblauch, Zwiebel und Pancetta aus und verlangt, nur die aufgeführten Zutaten zu verwenden.
Guanciale oder Pancetta?
Guanciale: Laut Spezifikation wurde Amatriciana immer mit Guanciale und nie mit Pancetta gemacht. Er macht 18 bis 30 % des Gewichts der fertigen Sauce aus.
Wie viel Guanciale für 500 g Pasta?
125 g, im Rezept der Pro Loco Amatrice, das die Spezifikation zitiert, ebenso wie im Rezept von VisitLazio.
Spaghetti oder Bucatini?
Beides: Die Spezifikation nennt Spaghetti oder Bucatini als traditionelle Pasta und erlaubt auch kurze Pasta. Das Rezept der Pro Loco nimmt Spaghetti.
Was bedeutet g.t.S.?
Garantiert traditionelle Spezialität: geschützt wird ein Rezept oder eine Methode, kein Herkunftsort. Die „Amatriciana tradizionale“ ist seit dem 13. März 2020 g.t.S.; eine Sauce, die unter diesem Namen verkauft wird, muss der Spezifikation folgen.
Wo isst man Amatriciana nahe Termini?
Bei La Lupa, Via Marghera 37, etwa hundert Meter vom Ausgang Via Marsala: Bucatini mit Guanciale, Tomate und Pecorino, Küche von 12:00 bis 23:00 Uhr. Der Weg: Anfahrt.