伝統の
アマトリチャーナのレシピ。

TSG規格の内容を、材料ごとに。

2020年4月8日にイタリア官報(Gazzetta Ufficiale)に掲載された「Amatriciana tradizionale」の規格は、グラム数ではなく、仕上がりソースの重量に対する割合で材料を定めています。たとえば仕上がりソース500gなら、グアンチャーレは90〜150g、トマトは345〜405gです。塩、白ワイン、唐辛子またはこしょうは「適量」とされています。

カチョ・エ・ペペのレシピ(4つの出典に基づく分量、計算ツール、ソースがダマになる理由つき)はカチョ・エ・ペペのレシピをご覧ください。

出典:イタリア官報第93号(2020年4月8日)に掲載された規格(イタリア語)、2026年10月17日閲覧。「適量」は「q.b.」(quanto basta)の訳です。割合は仕上がりソースの重量に対するものです。

公表されている2つのレシピを、元の分量のまま。

規格には、アマトリーチェのプロ・ロコ(地元振興協会)のレシピが引用されています。スパゲッティ500gで5〜6人分です。これを、ラツィオ州の観光ポータルVisitLazioのレシピと並べてみました。グアンチャーレとトマトは同じ(125gと400g)で、ペコリーノは100gと150gで差があります。

プロ・ロコのレシピは、規格の中で、リーヴィオ・ヤンナットーニ著『La cucina romana e del Lazio』(1998年)のものとして引用されています。分量は2026年10月17日時点。

お手持ちのパスタの量で分量を計算しましょう。

調理するパスタの量を入力し、レシピを選んでください。グアンチャーレ、トマト、ペコリーノ、オイルが比例して換算されます。パスタ500gなら、プロ・ロコのレシピで5〜6人分、つまり1人あたり83〜100gです。公表された分量をもとにした単純な計算ですので、塩と唐辛子は味を見ながら調整してください。

規格に沿った作り方。

1. グアンチャーレ。皮を取り除き、細切りにします。エクストラバージンオリーブオイルで弱火で炒め、グアンチャーレから出る泡がなくなるまで火を通します。

2. ワイン。次に白ワインを加えます。細切りが黄金色になったら、フライパンから取り出してよけておきます。

3. トマト。同じフライパンに、パッサータまたはホールトマト、塩、唐辛子またはこしょうを加えます。強火で、沸騰してから10〜20分、ソースがクリーミーになるまで煮ます。

4. グアンチャーレを戻す。よけておいた細切りをソースに戻し、さらに5〜10分煮ます。

5. パスタ。伝統的にはスパゲッティかブカティーニですが、規格ではショートパスタも認められています。ソースと和え、すりおろしたペコリーノで仕上げます。VisitLazioはグアンチャーレを強火で焼き色をつけますが、規格では弱火とされています。

タマネギ、ニンニク、パンチェッタを使わない理由。

規格によると、伝統的アマトリチャーナは、他のパスタソースと違ってニンニク、タマネギ、パンチェッタを使わず、記載された材料と分量だけで作られます。グアンチャーレを使う理由はその脂です。本文には、パンチェッタより脂の多いグアンチャーレが、ソースに濃厚で風味豊かな味を与えるとあります。トマトにも決まりがあり、酸味料の添加は不可です。

ペコリーノは必須ではなく推奨です。アマトリーチェ風で6か月以上熟成させたもの、またはラツィオ州産ペコリーノ・ロマーノDOPを使います。ペコリーノを使うほかのローマ料理は、ローマの伝統料理のガイドでご紹介しています。

ラーガの羊飼いから、ローマの居酒屋へ。

何世紀にもわたる移牧。規格によると、モンティ・デッラ・ラーガの羊飼いたちは、グアンチャーレと小麦粉を携えて、たいてい5月から9月まで4〜5か月家を離れて過ごしました。

1700年代末から1800年代初め。13世紀からナポリ王国の一部だったアマトリーチェで、グアンチャーレにトマトが加わります。

1800年代。ローマに移り住んだアマトリーチェ出身者の多くは宿屋や食料品店を営み、こうしてソースが街の居酒屋に広まりました。

2005年7月28日と2008年8月。「Salsa all’Amatriciana」がイタリアの伝統的食品リストに登録され(官報第174号)、その3年後、アマトリーチェのスパゲッティ祭りを記念して、イタリアの「Made in Italy」記念切手が発行されます。

2018年から2020年。2018年1月31日に申請、2019年11月20日に欧州連合官報に掲載、2020年3月13日にTSGとして登録されました(eAmbrosia登録簿)。