La recette de
l’amatriciana traditionnelle.
Depuis le 13 mars 2020, l’amatriciana traditionnelle est une STG, une recette enregistrée dans l’Union européenne. Son cahier des charges demande du guanciale (de 18 à 30 % de la sauce finie), de la passata ou des tomates pelées (de 69 à 81 %), de l’huile d’olive vierge extra (de 0,5 à 1 %), du vin blanc, du sel et du piment ou du poivre. Il exclut l’ail, l’oignon et la pancetta et conseille le pecorino râpé dans l’assiette. Le calcul ci-dessous adapte les doses à vos pâtes.
Ce que dit le cahier des charges STG, ingrédient par ingrédient.
Le cahier des charges de l’« Amatriciana tradizionale », publié à la Gazzetta Ufficiale italienne le 8 avril 2020, ne donne pas de grammes mais des parts du poids de la sauce finie. Dans 500 g de sauce prête, par exemple, il y a de 90 à 150 g de guanciale et de 345 à 405 g de tomate. Le sel, le vin blanc et le piment ou le poivre sont « selon le goût ».
| Ingrédient | Part | Ce qu’exige le cahier des charges |
|---|---|---|
| Guanciale « del tipo amatriciano » | 18–30 % | Joue de porc lourd parée en triangle, affinée au moins 30 jours après le salage |
| Passata de tomate et/ou tomates pelées en morceaux | 69–81 % | Sans acidifiant ajouté |
| Huile d’olive vierge extra | 0,5–1 % | Pour faire revenir le guanciale |
| Vin blanc | selon le goût | Ajouté une fois le guanciale revenu |
| Sel | selon le goût | — |
| Piment séché ou frais et/ou poivre | selon le goût | — |
| Pecorino d’Amatrice ou Pecorino Romano AOP du Latium, râpé | conseillé | Sur les pâtes servies ; le pecorino d’Amatrice est affiné au moins 6 mois |
| Ail, oignon, pancetta | exclus | Le cahier des charges précise que l’amatriciana traditionnelle n’en contient pas |
Source : cahier des charges publié à la Gazzetta Ufficiale italienne n° 93 du 8 avril 2020 (en italien), lu le 17 octobre 2026. « Selon le goût » traduit « q.b. » (quanto basta) ; les parts portent sur le poids de la sauce finie.
Deux recettes publiées, avec leurs quantités d’origine.
Le cahier des charges cite lui-même la recette de la Pro Loco d’Amatrice : 500 g de spaghetti pour 5 à 6 personnes. Nous la plaçons à côté de celle de VisitLazio, le portail touristique de la Région Latium. Guanciale et tomate sont identiques (125 g et 400 g) ; le pecorino change, 100 g contre 150 g.
| Recette (source) | Pâtes | Guanciale | Tomate | Pecorino | Huile, vin, piment |
|---|---|---|---|---|---|
| Pro Loco d’Amatrice, citée dans le cahier des charges | 500 g de spaghetti, pour 5 à 6 personnes | 125 g | 400 g de tomates pelées ou 6 à 7 tomates San Marzano | 100 g | 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra, un trait de vin blanc sec, un petit morceau de piment |
| VisitLazio (Région Latium) | 500 g de spaghetti | 125 g | 400 g | 150 g | Huile et vin dans la méthode, sans quantité ; piment facultatif |
La recette de la Pro Loco est reprise dans le cahier des charges telle que la cite Livio Jannattoni dans « La cucina romana e del Lazio » (1998). Quantités relevées le 17 octobre 2026.
Calculez les doses pour vos pâtes.
Indiquez la quantité de pâtes et choisissez la recette : guanciale, tomate, pecorino et huile s’adaptent en proportion. Avec 500 g de pâtes, la recette de la Pro Loco est pour 5 à 6 personnes, soit de 83 à 100 g chacun. C’est de l’arithmétique sur les doses publiées : goûtez et ajustez le sel et le piment.
La préparation, selon le cahier des charges.
1. Le guanciale. Retirez la couenne et coupez-le en lanières. Faites-le revenir dans l’huile d’olive vierge extra à feu doux, jusqu’à ce que la mousse rendue par le guanciale ait disparu.
2. Le vin. Versez alors le vin blanc. Quand les lanières sont jaune doré, retirez-les de la poêle et réservez-les.
3. La tomate. Dans la même poêle, mettez la passata ou les tomates pelées, le sel et le piment ou le poivre. Faites cuire à feu vif 10 à 20 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à une sauce crémeuse.
4. Le guanciale, à nouveau. Remettez les lanières dans la sauce et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
5. Les pâtes. Traditionnellement des spaghetti ou des bucatini, mais le cahier des charges admet aussi les pâtes courtes. Mélangez et terminez avec du pecorino râpé. VisitLazio fait revenir le guanciale à feu vif ; le cahier des charges dit à feu doux.
Ni oignon, ni ail, ni pancetta : pourquoi.
Le cahier des charges précise que l’amatriciana traditionnelle, contrairement à d’autres sauces, ne contient ni ail, ni oignon, ni pancetta, et qu’elle se prépare uniquement avec les ingrédients et les quantités de la liste. La raison du guanciale, c’est son gras : selon le texte, le guanciale, plus gras que la pancetta, donne à la sauce son goût intense et sapide. La tomate a aussi ses règles : pas d’acidifiant ajouté.
Le pecorino est conseillé, pas obligatoire : celui d’Amatrice, affiné au moins 6 mois, ou le Pecorino Romano AOP du Latium. Les autres plats romains au pecorino sont dans notre guide des plats typiques romains.
Des bergers de la Laga aux auberges de Rome.
Des siècles de transhumance. Le cahier des charges raconte que les bergers des Monts de la Laga passaient 4 à 5 mois loin de chez eux, en général de mai à septembre, avec du guanciale et de la farine.
De la fin du XVIIIe au début du XIXe siècle. À Amatrice, rattachée au royaume de Naples depuis le XIIIe siècle, la tomate rejoint le guanciale.
Le XIXe siècle. Beaucoup d’habitants d’Amatrice partis à Rome deviennent aubergistes et épiciers : c’est ainsi que la sauce arrive dans les auberges de la ville.
28 juillet 2005 et août 2008. La « Salsa all’Amatriciana » entre dans la liste italienne des produits traditionnels reconnus (Gazzetta Ufficiale n° 174) ; trois ans plus tard, un timbre italien de la série « Made in Italy » célèbre la fête des spaghetti à l’amatriciana.
De 2018 à 2020. Demande déposée le 31 janvier 2018, publication au Journal officiel de l’UE le 20 novembre 2019, enregistrement comme STG le 13 mars 2020 (registre eAmbrosia).
Avant de venir
Met-on de l’oignon dans l’amatriciana ?
Non. Le cahier des charges de la STG « Amatriciana tradizionale » exclut l’ail, l’oignon et la pancetta, et demande de n’utiliser que les ingrédients de la liste.
Guanciale ou pancetta ?
Guanciale : le cahier des charges dit que l’amatriciana s’est toujours faite avec du guanciale, jamais avec de la pancetta. Il représente de 18 à 30 % du poids de la sauce finie.
Combien de guanciale pour 500 g de pâtes ?
125 g, dans la recette de la Pro Loco d’Amatrice citée par le cahier des charges comme dans celle de VisitLazio.
Spaghetti ou bucatini ?
Les deux : le cahier des charges cite les spaghetti ou les bucatini comme pâtes traditionnelles et admet aussi les pâtes courtes. La recette de la Pro Loco utilise des spaghetti.
Que veut dire STG ?
Spécialité traditionnelle garantie : elle protège une recette ou une méthode, pas un lieu de production. L’« Amatriciana tradizionale » est STG depuis le 13 mars 2020 ; une sauce vendue sous ce nom doit respecter le cahier des charges.
Où manger une amatriciana près de Termini ?
Chez La Lupa, Via Marghera 37, à une centaine de mètres de la sortie Via Marsala : bucatini au guanciale, tomate et pecorino, cuisine de 12 h à 23 h. Pour venir : itinéraire.