Tradycyjny
przepis na amatriciana.

Co mówi specyfikacja TSG, składnik po składniku.

Specyfikacja „Amatriciana tradizionale”, opublikowana we włoskim Dzienniku Urzędowym (Gazzetta Ufficiale) 8 kwietnia 2020 roku, nie podaje gramatury, tylko udziały w wadze gotowego sosu. Na przykład w 500 g gotowego sosu jest od 90 do 150 g guanciale i od 345 do 405 g pomidorów. Sól, białe wino oraz chili lub pieprz dodaje się „do smaku”.

Przepis na cacio e pepe, z ilościami z czterech źródeł, kalkulatorem i wyjaśnieniem, dlaczego sos się zbija w grudki, znajdziesz na stronie z przepisem na cacio e pepe.

Źródło: specyfikacja opublikowana we włoskim Dzienniku Urzędowym (Gazzetta Ufficiale) nr 93 z 8 kwietnia 2020 roku (po włosku), odczytana 17 października 2026. „Do smaku” tłumaczy włoskie „q.b.” (quanto basta); udziały dotyczą wagi gotowego sosu.

Dwa opublikowane przepisy, z oryginalnymi ilościami.

Sama specyfikacja przytacza przepis Pro Loco z Amatrice: 500 g spaghetti na 5–6 osób. Zestawiamy go z przepisem opublikowanym przez VisitLazio, portal turystyczny regionu Lacjum. Guanciale i pomidory się zgadzają (125 g i 400 g); pecorino różni się: 100 g wobec 150 g.

Przepis Pro Loco jest przytoczony w specyfikacji tak, jak podał go Livio Jannattoni w „La cucina romana e del Lazio” (1998). Ilości odczytane 17 października 2026.

Przelicz ilości na swój makaron.

Wpisz, ile makaronu gotujesz, i wybierz przepis: guanciale, pomidory, pecorino i oliwa przeliczą się proporcjonalnie. Przy 500 g makaronu przepis Pro Loco wystarcza na 5–6 osób, czyli od 83 do 100 g na osobę. To zwykła arytmetyka na opublikowanych ilościach: sól i chili dopraw do smaku.

Jak ją przygotować, zgodnie ze specyfikacją.

1. Guanciale. Zdejmij skórkę i pokrój w paski. Smaż na oliwie extra virgin na małym ogniu, aż zniknie piana, którą puszcza guanciale.

2. Wino. Następnie dolej białe wino. Gdy paski będą złocistożółte, wyjmij je z patelni i odłóż na bok.

3. Pomidory. Na tej samej patelni dodaj passatę lub pomidory pelati, sól oraz chili lub pieprz. Gotuj na dużym ogniu przez 10–20 minut od zagotowania, aż sos będzie kremowy.

4. Znów guanciale. Włóż paski z powrotem do sosu i gotuj jeszcze 5–10 minut.

5. Makaron. Tradycyjnie spaghetti lub bucatini, ale specyfikacja dopuszcza też krótki makaron. Wymieszaj i dodaj tarty pecorino. VisitLazio rumieni guanciale na dużym ogniu; specyfikacja mówi o małym.

Bez cebuli, czosnku i pancetty: dlaczego.

Specyfikacja mówi, że tradycyjna amatriciana, w przeciwieństwie do innych sosów do makaronu, nie zawiera czosnku, cebuli ani pancetty i powstaje wyłącznie z wymienionych składników w podanych ilościach. Powodem wyboru guanciale jest jego tłuszcz: według tekstu to guanciale, bardziej tłuste niż pancetta, nadaje sosowi intensywny, wyrazisty smak. Pomidory też mają swoje zasady: bez dodatku regulatorów kwasowości.

Pecorino jest zalecane, nie obowiązkowe: typu Amatrice, dojrzewające co najmniej 6 miesięcy, albo Pecorino Romano DOP z Lacjum. Inne rzymskie dania z pecorino znajdziesz w naszym przewodniku po tradycyjnych daniach kuchni rzymskiej.

Od pasterzy z Laga do rzymskich tawern.

Wieki transhumancji. Specyfikacja opowiada, że pasterze z Monti della Laga spędzali poza domem 4–5 miesięcy, zwykle od maja do września, zabierając ze sobą guanciale i mąkę.

Koniec lat 1700 – początek lat 1800. W Amatrice, należącym do Królestwa Neapolu od 13. wieku, do guanciale dołącza pomidor.

Lata 1800. Wielu mieszkańców Amatrice, którzy przenieśli się do Rzymu, pracowało jako karczmarze i właściciele sklepów spożywczych i w ten sposób sos trafił do tawern w mieście.

28 lipca 2005 i sierpień 2008. „Salsa all’Amatriciana” trafia na włoską listę uznanych produktów tradycyjnych (Gazzetta Ufficiale nr 174); trzy lata później włoski znaczek „Made in Italy” upamiętnia festiwal spaghetti w Amatrice.

Od 2018 do 2020 roku. Wniosek złożony 31 stycznia 2018, publikacja w Dzienniku Urzędowym UE 20 listopada 2019, rejestracja jako TSG 13 marca 2020 (rejestr eAmbrosia).