Tradycyjne
dania rzymskie.
Kuchnia rzymska to cztery makarony (carbonara, cacio e pepe, amatriciana i gricia), «piąta ćwiartka», czyli np. ogon wołowy i flaki, smażone przystawki jak supplì i karczochy po żydowsku oraz kilka sezonowych warzyw. Poniżej 17 dań w jednej tabeli: rodzaj dania, składniki, składnik lub przepis chroniony przez Unię Europejską, sezon oraz informacja, które znajdziesz w menu La Lupa niedaleko dworca Termini.
17 dań rzymskich w jednej tabeli.
Każdy wiersz mówi, czym jest dane danie, kiedy się je je i czy jego główny składnik ma w Europie chronioną nazwę. Prawie wszystkie rzymskie makarony łączy Pecorino Romano, ChNP od 1996 roku; amatriciana to jedyny zarejestrowany przepis. Filtr pokaże jeden rodzaj dania albo tylko dania, które zamówisz w La Lupa.
Przepis na amatriciana, z proporcjami ze specyfikacji TSG i kalkulatorem, znajdziesz na stronie tradycyjny przepis na amatriciana.
Przepis na cacio e pepe, z ilościami z czterech źródeł, kalkulatorem i wyjaśnieniem, dlaczego sos się zbija w grudki, znajdziesz na stronie z przepisem na cacio e pepe.
| Danie | Rodzaj | Składniki | Składnik lub przepis chroniony przez UE | Kiedy | W menu La Lupa |
|---|---|---|---|---|---|
| Carbonara | Makaron | żółtka, guanciale, Pecorino Romano, czarny pieprz | Pecorino Romano ChNP, od 1996 | cały rok | Tak · nasza strona |
| Cacio e pepe | Makaron | Pecorino Romano, czarny pieprz, makaron (często tonnarelli) | Pecorino Romano ChNP, od 1996 | cały rok | Tak · nasza strona |
| amatriciana | Makaron | guanciale, pomidory, pecorino, białe wino, papryczka chili | «Amatriciana tradizionale» GTS, od 2020; Pecorino Romano ChNP, od 1996 | cały rok | Tak · nasza strona |
| Gricia | Makaron | guanciale, Pecorino Romano, czarny pieprz | Pecorino Romano ChNP, od 1996 | cały rok | Tak · nasza strona |
| Gnocchi w czwartek | Makaron | ziemniaki, jajka, mąka | — | czwartki | Nie |
| Coda alla vaccinara (ogon wołowy) | Danie główne | ogon wołowy, pomidory, seler naciowy, białe wino | — | — | Nie |
| Trippa alla romana (flaki) | Danie główne | flaki, pomidory, cebula, rzymska mięta, Pecorino Romano | Pecorino Romano ChNP, od 1996 | soboty | Nie |
| Saltimbocca alla romana | Danie główne | cielęcina, prosciutto, szałwia, masło, białe wino | — | cały rok | Tak · nasza strona |
| Abbacchio (jagnięcina mleczna) | Danie główne | grillowane kotleciki (scottadito) albo duszone z czosnkiem, rozmarynem, szałwią i anchois (alla cacciatora) | Abbacchio Romano ChOG, od 2009 | Wielkanoc i Boże Narodzenie, z tradycji | Tak · nasza strona |
| Supplì | Smażona przystawka | ryż, sos mięsny, mozzarella, bułka tarta | — | cały rok | Tak · nasza strona |
| Smażone fiori di zucca | Smażona przystawka | fiori di zucca, mozzarella, anchois, ciasto | — | późna wiosna i lato, do listopada | Tak · nasza strona |
| Carciofi alla giudia (karczochy po żydowsku) | Smażona przystawka | całe rzymskie karczochy smażone w głębokim tłuszczu, sól, pieprz | Carciofo Romanesco del Lazio ChOG, od 2002 | od stycznia do maja, najlepiej w marcu i kwietniu | Nie |
| Carciofi alla romana (karczochy po rzymsku) | Dodatek | rzymskie karczochy, dzika mięta, czosnek, oliwa | Carciofo Romanesco del Lazio ChOG, od 2002 | od stycznia do maja, najlepiej w marcu i kwietniu | Nie |
| Puntarelle | Dodatek | pędy cykorii, anchois, czosnek, ocet, oliwa | — | zima, okres świąt Bożego Narodzenia | Nie |
| Cicoria ripassata (podsmażana cykoria) | Dodatek | cykoria, oliwa, czosnek, papryczka chili | — | — | Nie |
| Maritozzo | Deser | słodka bułka z bitą śmietaną | — | — | Nie |
| Tiramisù (nie rzymskie) | Deser | podłużne biszkopty, kawa, mascarpone, jajka | — | cały rok | Tak · nasza strona |
Źródła z dnia 15.10.2026: unijny rejestr oznaczeń geograficznych (eAmbrosia) dla ChNP, ChOG i GTS; Turismo Roma i ARSIAL dla sezonów i dni tygodnia; strona menu La Lupa dla ostatniej kolumny. ChNP lub ChOG obejmuje składnik: danie nie musi go zawierać.
Które dania rzymskie są chronione przez UE?
Unijny rejestr eAmbrosia zawiera cztery nazwy ważne dla tej kuchni. Pecorino Romano ChNP od 21 czerwca 1996: ser w daniach carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana oraz we flakach. Abbacchio Romano ChOG od 16 czerwca 2009, czyli jagnięcina mleczna. Carciofo Romanesco del Lazio ChOG od 22 listopada 2002, karczoch do carciofi alla romana i alla giudia.
Czwarta nazwa jest inna: «Amatriciana tradizionale» to GTS od 13 marca 2020, zarejestrowany przepis tradycyjny, a nie produkt związany z danym miejscem. ChNP lub ChOG chroni składnik, nie danie: carbonara bez pecorino ChNP nadal jest carbonarą.
Jaki dziś dzień? Tygodniowe menu Rzymu.
Rzymianie mówią: «gnocchi w czwartek, ryba w piątek, flaki w sobotę». Według Turismo Roma powiedzenie pochodzi z lat powojennych, gdy piątek był dniem bezmięsnym. Wiele trattorii w Testaccio i Trastevere nadal się go trzyma: w piątek dorsz solony z ciecierzycą, a na sobotni lunch flaki.
Potem są sezony. Rzymskie karczochy zbiera się od stycznia do maja według ARSIAL, regionalnej agencji Lacjum. Fiori di zucca to koniec wiosny i lato, można je znaleźć do listopada (Turismo Roma). Puntarelle to zimowy dodatek związany ze świętami Bożego Narodzenia (Turismo Roma). Abbacchio z tradycji je się na Wielkanoc i Boże Narodzenie, choć alla cacciatora przyrządza się je przez cały rok.
Trzy daty i jedno danie, które nie jest rzymskie.
1847. Supplì pojawia się w menu Trattoria della Lepre jako «soplis di riso», od francuskiego «surprise» (włoska Wikipedia). 1832. Poeta Giuseppe Gioachino Belli wymienia maritozzo w jednym ze swoich sonetów (włoska Wikipedia). 16. wiek. Carciofi alla giudia, danie z żydowskiego getta w Rzymie, pojawiają się w książkach kucharskich z lat 1500 (włoska Wikipedia). Historię carbonary od 1954 roku do dziś znajdziesz w rzymskim przepisie na carbonarę.
Tiramisù natomiast nie jest rzymskie: jego pochodzenie jest sporne między Veneto a Friuli, a najczęściej przywoływana wersja pochodzi z Treviso z końca lat 1960 lub początku lat 1970 (włoska Wikipedia). Znajdziesz je w menu wielu rzymskich lokali, także w La Lupa, ale nie należy do tradycji rzymskiej. Saltimbocca może pochodzić z Brescii, ale to wersja rzymska rozpowszechniła się we Włoszech (włoska Wikipedia).
Przed wizytą
Jakie są tradycyjne dania Rzymu?
Cztery makarony (carbonara, cacio e pepe, amatriciana i gricia), dania z «piątej ćwiartki», jak ogon wołowy i flaki, saltimbocca i abbacchio, smażone przystawki, takie jak supplì, fiori di zucca i karczochy po żydowsku, oraz dodatki, np. karczochy po rzymsku, puntarelle i podsmażana cykoria.
Jakie są cztery rzymskie makarony?
Carbonara, cacio e pepe, amatriciana i gricia. We wszystkich czterech jest Pecorino Romano, ChNP od 1996 roku; w trzech z czterech także guanciale.
Czy amatriciana jest daniem chronionym?
Tak: «Amatriciana tradizionale» jest zarejestrowana w UE jako GTS (gwarantowana tradycyjna specjalność) od 13 marca 2020. GTS chroni przepis, a nie miejsce produkcji.
Dlaczego Rzymianie jedzą gnocchi w czwartek?
Z powiedzenia «gnocchi w czwartek, ryba w piątek, flaki w sobotę», które Turismo Roma datuje na lata powojenne: piątek był dniem bezmięsnym, więc to czwartek był dniem sycącym.
Kiedy jest sezon na rzymskie karczochy?
Od stycznia do maja według ARSIAL, najlepiej w marcu i kwietniu. To czas na carciofi alla romana i alla giudia.
Gdzie zjeść tradycyjne rzymskie dania w pobliżu Termini?
W La Lupa, Via Marghera 37, około 100 m od wyjścia na Via Marsala: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia, saltimbocca, jagnięcina, supplì i fiori di zucca, kuchnia czynna 12:00–23:00. Zestaw menu La Lupa kosztuje 30 €.