ローマの
伝統料理。

ローマ料理17品を1枚の表で。

各行で、料理の内容、食べる時期、主な食材がヨーロッパで保護名称を持つかどうかが分かります。ローマのパスタのほとんどが、1996年からPDO(原産地呼称保護)のペコリーノ・ロマーノを使います。登録されたレシピはアマトリチャーナだけです。フィルターを使えば、区分ごと、またはLa Lupaで注文できる料理だけを表示できます。

アマトリチャーナのレシピ(TSG規格の割合と計算機つき)は、伝統的なアマトリチャーナのレシピをご覧ください。

カチョ・エ・ペペのレシピ(4つの出典に基づく分量、計算ツール、ソースがダマになる理由つき)はカチョ・エ・ペペのレシピをご覧ください。

出典(2026年10月15日確認):PDO・PGI・TSGはEUの地理的表示登録簿(eAmbrosia)、旬と曜日はTurismo RomaとARSIAL、最後の列はLa Lupaのメニューページ。PDOやPGIが保護するのは食材であり、料理がその食材を使う必要はありません。

EUが保護しているローマ料理は?

EU登録簿eAmbrosiaには、ローマ料理に関わる名称が4つあります。ペコリーノ・ロマーノ PDOは1996年6月21日から。カルボナーラ、カチョ・エ・ペペ、グリーチャ、アマトリチャーナ、トリッパに使われるチーズです。アッバッキオ・ロマーノ PGIは2009年6月16日から、乳飲み仔羊です。カルチョーフォ・ロマネスコ・デル・ラツィオ PGIは2002年11月22日から、カルチョフィ・アッラ・ロマーナとアッラ・ジュディアに使われるアーティチョークです。

4つ目は性質が異なります。「Amatriciana tradizionale」は2020年3月13日からTSGで、産地の産品ではなく、登録された伝統レシピです。PDOやPGIが守るのは食材であって、料理ではありません。PDOのペコリーノを使わなくても、カルボナーラはカルボナーラです。

今日は何曜日?ローマの曜日別メニュー

ローマには「木曜はニョッキ、金曜は魚、土曜はトリッパ」という言い習わしがあります。Turismo Romaによると、金曜が肉を食べない日だった戦後の頃に由来します。テスタッチョやトラステヴェレの多くのトラットリアでは今もこれに倣い、金曜は干しダラとひよこ豆、土曜のランチにはトリッパが出ます。

次は季節です。ラツィオ州の機関ARSIALによると、ローマ種のアーティチョークの収穫は1月から5月まで。ズッキーニの花は晩春から夏のもので、11月ごろまで見かけます(Turismo Roma)。プンタレッレはクリスマスの時期に結びついた冬のサイドです(Turismo Roma)。アッバッキオは伝統的にイースターとクリスマスの料理ですが、アッラ・カッチャトーラは通年作られています。

3つの年号と、ローマ料理ではない1品

1847年。スップリがTrattoria della Lepreのメニューに「soplis di riso」として登場。語源はフランス語の「surprise」です(イタリア語版Wikipedia)。1832年。詩人ジュゼッペ・ジョアキーノ・ベッリがソネットの中でマリトッツォに言及(イタリア語版Wikipedia)。16世紀。ローマのユダヤ人ゲットーの料理、カルチョフィ・アッラ・ジュディアが1500年代のレシピ本に登場(イタリア語版Wikipedia)。カルボナーラの1954年から今日までは、ローマ風カルボナーラのレシピをご覧ください。

一方、ティラミスはローマ料理ではありません。発祥の地はヴェネト州とフリウリ地方で議論が分かれており、最もよく挙げられるのは1960年代末か1970年代初めのトレヴィーゾ発祥説です(イタリア語版Wikipedia)。ローマの多くのメニュー、La Lupaにもありますが、ローマの伝統ではありません。サルティンボッカはブレシア発祥かもしれませんが、イタリア中に広まったのはローマ風です(イタリア語版Wikipedia)。