ローマ風
カルボナーラのレシピ

1人分の分量は? 4つのレシピを比較

カルボナーラに公式な分量はなく、作り手ごとに違います。公開されている4つのレシピ(ローマの料理人やイタリアの料理サイトのレシピ2つと、ペコリーノ・ロマーノ協会のレシピ1つ)の分量を原文のまま並べ、最後の行に1人分の中央値を載せました。差が最も大きいのはグアンチャーレ(1人分20〜50 g)と卵(卵黄のみか、卵黄に全卵1個を加えるか)です。

ローマの料理をひとつの表にまとめました。旬や保護産品も掲載:ローマの伝統料理。

アマトリチャーナのレシピ(TSG規格の割合と計算機つき)は、伝統的なアマトリチャーナのレシピをご覧ください。

カチョ・エ・ペペのレシピ(4つの出典に基づく分量、計算ツール、ソースがダマになる理由つき)はカチョ・エ・ペペのレシピをご覧ください。

分量は2026年10月14日にリンク先のページで確認しました(協会の英語ページを除き、すべてイタリア語)。中央値は4つのレシピをもとにした当サイト独自の1人分の計算です。Dissapore はペコリーノを大さじで表記しているため、チーズの中央値には含めていません。協会のレシピはグアンチャーレではなく、ベーコンとオイルを使います。

テーブルの人数に合わせて分量を計算

4つのレシピの中央値か、いずれか1つのレシピを選び、人数を入力すると、グラム数と卵の数が丸めた形で表示されます。公開されている分量をもとにした計算ですので、塩とこしょうは味を見ながら調整してください。

材料をひとつずつ

グアンチャーレ。豚のほほ肉の塩漬けで、パンチェッタより脂が多く風味豊か。溶け出した脂がソース代わりになるため、オイルは不要です。Scatti di Gustoは、60日以上熟成させたものを勧めています。

ペコリーノ・ロマーノ。塩気の強い羊乳のチーズなので、パスタをゆでる湯の塩は控えめで十分です。モノシーリオは、ペコリーノとパルミジャーノ・レッジャーノを併用しています。

卵。現在のレシピは卵黄を使います。イタリア語版Wikipediaによると、卵黄2個につき全卵1個を加える人もいて、Dissapore は4人分で卵黄3個と全卵1個を使います。

パスタとこしょう。スパゲッティかリガトーニで。筋の入ったショートパスタは、ソースがよく絡みます。黒こしょうは挽きたてを使いましょう。

作り方をステップごとに

1. グアンチャーレ。皮を取り除いて細切りにし、油を引かずに中火で炒めます。脂が透き通り、表面がカリッとしたら、脂ごと取り分けておきます。

2. ソース。ボウルに卵黄、すりおろしたペコリーノ、こしょうを入れ、濃いクリーム状になるまで混ぜます。

3. パスタ。軽く塩を加えた湯でゆで、アルデンテで湯切りします。ゆで汁は少し取っておきます。

4. 火から外して。パスタ、グアンチャーレの脂、卵のクリームを手早く和え、ゆで汁をスプーン1杯加えてのばします。Scatti di Gustoによると、卵黄は約65 °Cでとろみがつき始め、それを超えると固まってソースがそぼろ状になります。

5. 仕上げ。カリカリのグアンチャーレを加え、お好みでこしょうとペコリーノを足します。すぐにお召し上がりください。

生クリーム、パンチェッタ、にんにく:5つの年号で見る歴史

1939年8月23日 オランダ系インドネシアの日刊紙 De Koerier が、トラステヴェレのトラットリアの「spaghetti alla carbonara」に触れていますが、レシピはありません(出典:イタリア語版Wikipedia)。

1948年5月1日 レナート・ムッチが Il Giornale di Trieste で取り上げていますが、材料はまだ書かれていません。

1954年8月 La Cucina Italiana が、初めてのイタリアのレシピを掲載。パンチェッタ、グリュイエール、にんにくに、卵とこしょうを加えたものでした(Il Sole 24 Ore)。

1990年代後半から 現在知られるレシピに落ち着きました。グアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、こしょうを使い、油脂の追加も生クリームもありません。

2017年から毎年4月6日 Unione Italiana Food のパスタメーカーが「カルボナーラ・デー」を開催しており、2024年は8回目でした。