罗马
卡邦尼意面做法。

每人用量多少?四份食谱对比

卡邦尼意面没有官方标准用量,每位厨师都有自己的配比。我们把四份已发布的食谱放在一起,其中两份来自罗马厨师和意大利美食网站,一份来自罗马佩科里诺羊奶酪协会,用量按原文照录,最后一行是每人用量的中位数。差别最大的是猪面颊肉(每人20至50克)和鸡蛋(只用蛋黄,或蛋黄再加一个全蛋)。

所有罗马菜肴汇总于一张表,附应季信息和受保护产品:传统罗马菜。

阿马特里恰纳意面的食谱(含TSG规范配比和计算器),请看传统阿马特里恰纳意面做法。

奶酪黑胡椒意面食谱,含四种来源的用量、计算器,以及酱汁为什么会结块,请见奶酪黑胡椒意面做法。

用量查阅于2026年10月14日,来源为所附链接页面(除协会的英文页面外均为意大利语)。中位数是我们根据四份食谱自行计算的每人用量;Dissapore 的佩科里诺羊奶酪以汤匙计量,因此不计入奶酪中位数。协会食谱用的是培根和橄榄油,而不是猪面颊肉。

算出你这一桌的用量。

选择四份食谱的中位数或某一份单独的食谱,输入用餐人数,就能得到已经取整的克数和鸡蛋数。这只是对已发布用量的换算:盐和胡椒请自行试味调整。

食材逐一说明。

猪面颊肉。腌制猪面颊肉,比意式培根(pancetta)油脂更丰、味道更浓:煎出的油脂就是酱汁的底味,所以不需要另外加油。Scatti di Gusto 推荐至少熟成60天的猪面颊肉。

罗马佩科里诺羊奶酪。咸香的羊奶酪,所以煮面水只需放一点点盐。Monosilio 的做法是一部分用佩科里诺,一部分用帕玛森干酪。

鸡蛋。如今的做法用蛋黄;意大利语维基百科提到,有些厨师每两个蛋黄再加一个全蛋,Dissapore 的四人份则用3个蛋黄和1个全蛋。

意面和胡椒。可用长直的意面(spaghetti)或短筒面(rigatoni):带纹路的短面更挂酱。黑胡椒要现磨。

一步一步来做。

1. 猪面颊肉。去掉肉皮,切成条,不放油,中火煎到油脂变得透明、外皮酥脆。连同油脂一起留在一旁。

2. 酱汁。在碗里把蛋黄、磨碎的佩科里诺羊奶酪和胡椒搅成浓稠的奶油状。

3. 意面。在微咸的水里煮,煮到有嚼劲(al dente)时捞出,留一些煮面水备用。

4. 离火。把意面、猪面颊肉的油脂和蛋黄酱快速拌匀,加一勺煮面水调稀。据 Scatti di Gusto,蛋黄在约65 °C时开始变稠:超过这个温度就会凝固,酱汁会变成炒蛋。

5. 收尾。放上酥脆的猪面颊肉,按口味再加胡椒和佩科里诺羊奶酪。立即上桌。

奶油、意式培根、大蒜:五个时间点看历史。

1939年8月23日。荷兰-印尼日报 De Koerier 提到特拉斯提弗列一家特拉托利亚餐厅的“spaghetti alla carbonara”,没有给出食谱(来源:意大利语维基百科)。

1948年5月1日。Renato Mucci 在《Il Giornale di Trieste》上写到了它,依然没有列出食材。

1954年8月。《La Cucina Italiana》刊出第一份意大利语食谱:意式培根、格鲁耶尔奶酪和大蒜,另加鸡蛋和胡椒(Il Sole 24 Ore)。

从1990年代末起。配方逐渐定型为我们熟知的版本:猪面颊肉、蛋黄、罗马佩科里诺羊奶酪、胡椒,不额外加油脂,也不加奶油。

2017年起,每年4月6日。Unione Italiana Food 的意面生产商举办“卡邦尼日”(Carbonara Day);2024年是第八届。