Roma usulü
carbonara tarifi.
Roma usulü carbonara beş malzemeyle yapılır: makarna, guanciale, yumurta sarısı, Pecorino Romano ve karabiber; krema yok. Karşılaştırdığımız dört yayımlanmış tarifte kişi başına 80–100 g makarna, 20–50 g guanciale, 20–25 g peynir ve bir yumurta sarısı gerekir; aşağıdaki hesaplayıcı miktarları kişi sayınıza göre ayarlar.
Kişi başı ne kadar? Dört tarif karşılaştırıldı.
Resmî bir carbonara ölçüsü yoktur: her aşçının kendi oranı vardır. Yayımlanmış dört tarifi yan yana koyduk: Romalı aşçıların ve İtalyan yemek sitelerinin tarifleri ile Pecorino Romano Konsorsiyumu'nun tarifi. Miktarlar yazıldığı gibi, son satırda kişi başı medyan var. En büyük farklar guanciale (kişi başı 20–50 g) ve yumurtada (yalnızca sarı ya da sarı artı bir bütün yumurta).
Tüm Roma yemekleri mevsimleri ve korumalı ürünleriyle tek bir tabloda: geleneksel Roma yemekleri.
Amatriciana tarifi, TSG şartname oranları ve hesaplayıcıyla birlikte geleneksel amatriciana tarifi sayfasında.
Dört kaynaktan alınan miktarlar, bir hesaplayıcı ve sosun neden topaklandığı cacio e pepe tarifi sayfasında.
| Tarif (kaynak) | Kaç kişilik | Makarna | Guanciale | Peynir | Yumurta |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, “bilimsel tarif” (2025) | 4 | 360 g | 100 g guanciale | 100 g Pecorino Romano | 4 yumurta sarısı |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g guanciale | 30 g Pecorino Romano + 20 g Parmigiano Reggiano | 2 yumurta sarısı |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g guanciale | 6 yemek kaşığı Pecorino Romano | 3 yumurta sarısı + 1 bütün yumurta |
| Pecorino Romano DOP Konsorsiyumu | 4 | 400 g | 200 g bacon + 2 yemek kaşığı zeytinyağı | 80 g Pecorino Romano | 4 yumurta sarısı |
| Kişi başı medyan (bizim hesabımız) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 yumurta sarısı |
Miktarlar 14 Ekim 2026'da bağlantılı sayfalardan okundu (Konsorsiyumun İngilizce sayfası dışında hepsi İtalyanca). Medyan, dört tarif üzerinden yaptığımız kişi başı hesaptır; Dissapore pecorino'yu yemek kaşığıyla verdiği için peynir medyanına dahil edilmedi. Konsorsiyum guanciale yerine bacon ve yağ kullanıyor.
Masanız için miktarları hesaplayın.
Dört tarifin medyanını ya da tek bir kaynağı seçin, kaç kişiye pişireceğinizi girin; gram ve yumurta sayısı yuvarlanmış olarak karşınıza çıksın. Yayımlanmış miktarlar üzerinden basit bir hesaptır: tuzu ve karabiberi damak tadınıza göre ayarlayın.
Malzemeler tek tek.
Guanciale. Domuz yanağından yapılan kürlenmiş et; pancettadan daha yağlı ve lezzetli. Eriyen yağı sosun kendisi olduğu için ayrıca yağ gerekmez. Scatti di Gusto en az 60 gün olgunlaştırılmış guanciale öneriyor.
Pecorino Romano. Tuzlu bir koyun sütü peyniri; bu yüzden makarna suyuna az tuz yeter. Monosilio kısmen pecorino, kısmen Parmigiano Reggiano kullanıyor.
Yumurta. Bugünkü versiyonda yumurta sarısı kullanılır; İtalyanca Vikipedi, bazı aşçıların her iki sarıya bir bütün yumurta eklediğini belirtiyor. Dissapore ise dört kişi için 3 sarı ve 1 yumurta kullanıyor.
Makarna ve karabiber. Spaghetti ya da rigatoni: kısa ve oluklu makarna sosu daha iyi tutar. Karabiberi taze çekin.
Adım adım yapılışı.
1. Guanciale. Derisini ayırın, şeritler halinde kesin ve yağ eklemeden orta ateşte, yağı yarı saydam olana ve dışı çıtır olana kadar kızartın. Yağıyla birlikte kenara alın.
2. Sos. Bir kapta yumurta sarılarını rendelenmiş pecorino ve karabiberle çırparak koyu bir krema elde edin.
3. Makarna. Az tuzlu suda haşlayın, al dente süzün; pişirme suyundan biraz ayırın.
4. Ateşten alın. Makarnayı, guanciale yağını ve yumurta kremasını hızlıca karıştırın; bir kaşık pişirme suyuyla açın. Scatti di Gusto'ya göre yumurta sarısı yaklaşık 65 °C'de koyulaşmaya başlar: bunun üzerinde pıhtılaşır ve sos kesilir.
5. Servis. Çıtır guanciale'yi ekleyin, damak tadınıza göre biraz daha karabiber ve pecorino katın. Hemen servis edin.
Krema, pancetta, sarımsak: beş tarihte carbonaranın hikâyesi.
23 Ağustos 1939. Hollandalı-Endonezyalı gazete De Koerier, Trastevere'deki bir trattoriada “spaghetti alla carbonara”dan söz eder; tarif yoktur (kaynak: İtalyanca Vikipedi).
1 Mayıs 1948. Renato Mucci, Il Giornale di Trieste'de bu yemekten söz eder; yine malzeme belirtilmez.
Ağustos 1954. La Cucina Italiana ilk İtalyan tarifini yayımlar: pancetta, gruyère ve sarımsak, bir de yumurta ve karabiber (Il Sole 24 Ore).
1990'ların sonundan itibaren. Tarif bildiğimiz hâline oturur: guanciale, yumurta sarısı, Pecorino Romano, karabiber; ilave yağ yok, krema yok.
2017'den beri her 6 Nisan. Unione Italiana Food'un makarna üreticileri Carbonara Day'i düzenliyor; 2024 sekizinci baskıydı.
Gelmeden önce
Carbonara için kaç yumurta gerekir?
Karşılaştırılan dört tarifin üçünde kişi başı bir yumurta sarısı: dört kişi için 4 sarı. Dissapore dört kişi için 3 sarı ve 1 bütün yumurta kullanıyor.
Kişi başı ne kadar guanciale?
20 g (Monosilio) ile 50 g (Dissapore ve bacon kullanan Konsorsiyum) arasında. Dört tarifin medyanı kişi başı 37,5 g; bu bizim kendi hesabımız.
Carbonarada krema olur mu?
Bugünkü Roma tarifinde olmaz: sos yumurta sarısı, pecorino ve biraz makarna suyundan oluşur. Ağustos 1954'te La Cucina Italiana'da yayımlanan ilk tarif ise onun yerine gruyère ve sarımsak kullanıyordu.
Guanciale mi pancetta mı?
Roma usulünde guanciale kullanılır. Pecorino Romano Konsorsiyumu'nun İngilizce tarifi ise bacon ve iki yemek kaşığı yağ kullanıyor.
Yumurta nasıl kesilmez?
Ateşten alıp hızlıca, bir kaşık makarna suyuyla karıştırın: Scatti di Gusto'ya göre yumurta sarısı yaklaşık 65 °C'de koyulaşmaya başlar.
Termini yakınında carbonara nerede yenir?
La Lupa'da, Via Marghera 37, Termini Garı'nın Via Marsala tarafına yaklaşık yüz metre: guanciale, pecorino ve yumurtalı rigatoni, mutfak 12:00–23:00 açık. Ayrıntılar Termini yakınında carbonara sayfasında.