Przepis na
carbonara po rzymsku.
Rzymska carbonara to pięć składników: makaron, guanciale, żółtka, Pecorino Romano i czarny pieprz – bez śmietanki. W czterech porównywanych przepisach na osobę przypada 80–100 g makaronu, 20–50 g guanciale, 20–25 g sera i jedno żółtko; kalkulator poniżej przeliczy ilości na Twoją liczbę osób.
Ile na osobę? Cztery przepisy w porównaniu.
Nie ma oficjalnych proporcji carbonara: każdy kucharz ma swoje. Zestawiliśmy cztery opublikowane przepisy – dwa od rzymskich kucharzy i włoskich serwisów kulinarnych oraz jeden od Konsorcjum Pecorino Romano – z ilościami dokładnie tak, jak je podano, a w ostatnim wierszu medianą na osobę. Największe różnice dotyczą guanciale (od 20 do 50 g na osobę) i jajek (same żółtka albo żółtka plus jedno całe jajko).
Wszystkie rzymskie dania w jednej tabeli, z sezonami i produktami chronionymi: tradycyjne dania kuchni rzymskiej.
Przepis na amatriciana, z proporcjami ze specyfikacji TSG i kalkulatorem, znajdziesz na stronie tradycyjny przepis na amatriciana.
Przepis na cacio e pepe, z ilościami z czterech źródeł, kalkulatorem i wyjaśnieniem, dlaczego sos się zbija w grudki, znajdziesz na stronie z przepisem na cacio e pepe.
| Przepis (źródło) | Porcje | Makaron | Guanciale | Ser | Jajka |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, „przepis naukowy” (2025) | 4 | 360 g | 100 g guanciale | 100 g Pecorino Romano | 4 żółtka |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g guanciale | 30 g Pecorino Romano + 20 g Parmigiano Reggiano | 2 żółtka |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g guanciale | 6 łyżek Pecorino Romano | 3 żółtka + 1 całe jajko |
| Konsorcjum Pecorino Romano DOP | 4 | 400 g | 200 g boczku + 2 łyżki oliwy | 80 g Pecorino Romano | 4 żółtka |
| Mediana na osobę (nasze obliczenia) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 żółtko |
Ilości odczytane 14 października 2026 na podlinkowanych stronach (wszystkie po włosku, poza angielską stroną Konsorcjum). Mediana to nasze własne obliczenie na osobę na podstawie czterech przepisów; Dissapore podaje pecorino w łyżkach, więc nie wchodzi do mediany sera. Konsorcjum używa boczku i oliwy, nie guanciale.
Przelicz ilości na swój stół.
Wybierz medianę z czterech przepisów lub jedno źródło, wpisz, dla ilu osób gotujesz, a otrzymasz gramy i jajka już zaokrąglone. To zwykła arytmetyka na opublikowanych ilościach: sól i pieprz dopraw do smaku.
Składniki, jeden po drugim.
Guanciale. Peklowany policzek wieprzowy, tłustszy i bardziej aromatyczny niż pancetta: wytopiony tłuszcz zastępuje sos, więc nie potrzeba oliwy. Scatti di Gusto poleca guanciale dojrzewające co najmniej 60 dni.
Pecorino Romano. Słony ser z owczego mleka, dlatego do wody na makaron wystarczy niewiele soli. Monosilio używa części pecorino i części Parmigiano Reggiano.
Jajka. Dzisiejsza wersja opiera się na żółtkach; włoska Wikipedia zauważa, że niektórzy kucharze dodają jedno całe jajko na każde dwa żółtka, a Dissapore na cztery porcje używa 3 żółtek i 1 jajka.
Makaron i pieprz. Spaghetti lub rigatoni: krótki, żłobiony makaron lepiej trzyma sos. Czarny pieprz mielimy świeżo.
Jak ją zrobić, krok po kroku.
1. Guanciale. Usuń skórkę, pokrój w paski i smaż bez tłuszczu na średnim ogniu, aż tłuszcz stanie się przezroczysty, a zewnętrzna strona chrupiąca. Odstaw razem z tłuszczem.
2. Sos. W misce roztrzep żółtka z utartym pecorino i pieprzem na gęsty krem.
3. Makaron. Ugotuj w lekko osolonej wodzie i odcedź al dente, zachowując trochę wody z gotowania.
4. Poza ogniem. Szybko wymieszaj makaron, tłuszcz z guanciale i krem jajeczny, rozrzedzając łyżką wody z gotowania. Według Scatti di Gusto żółtko zaczyna gęstnieć w około 65 °C: powyżej tej temperatury się ścina, a sos robi się jak jajecznica.
5. Na koniec. Dodaj chrupiące guanciale, więcej pieprzu i pecorino do smaku. Podawaj od razu.
Śmietanka, pancetta, czosnek: historia w pięciu datach.
23 sierpnia 1939. Holendersko-indonezyjski dziennik De Koerier wspomina o „spaghetti alla carbonara” w trattorii na Trastevere, bez przepisu (źródło: włoska Wikipedia).
1 maja 1948. Renato Mucci pisze o nim w Il Giornale di Trieste, wciąż bez składników.
Sierpień 1954. La Cucina Italiana drukuje pierwszy włoski przepis: pancetta, gruyère i czosnek, do tego jajka i pieprz (Il Sole 24 Ore).
Od końca lat 1990. Przepis ustala się w wersji, którą znamy: guanciale, żółtka, Pecorino Romano, pieprz, bez dodatku tłuszczu i bez śmietanki.
Od 2017 roku, co roku 6 kwietnia. Producenci makaronu z Unione Italiana Food obchodzą Carbonara Day; rok 2024 przyniósł ósmą edycję.
Przed wizytą
Ile jajek potrzeba do carbonara?
W trzech z czterech porównanych przepisów jedno żółtko na osobę: 4 żółtka na cztery osoby. Dissapore na cztery osoby używa 3 żółtek i 1 całego jajka.
Ile guanciale na osobę?
Od 20 g (Monosilio) do 50 g (Dissapore oraz Konsorcjum, które używa boczku). Mediana z czterech przepisów to 37,5 g na osobę – nasze własne obliczenie.
Czy carbonara zawiera śmietankę?
W dzisiejszym rzymskim przepisie nie: sos powstaje z żółtek, pecorino i odrobiny wody z makaronu. Pierwszy opublikowany przepis, w La Cucina Italiana w sierpniu 1954 roku, używał zamiast tego gruyère i czosnku.
Guanciale czy pancetta?
Wersja rzymska używa guanciale. Angielski przepis Konsorcjum Pecorino Romano używa boczku i dwóch łyżek oliwy.
Jak uniknąć ścięcia jajek?
Mieszaj szybko, poza ogniem, z łyżką wody z makaronu: według Scatti di Gusto żółtko zaczyna gęstnieć w około 65 °C.
Gdzie zjeść carbonara blisko dworca Termini?
W La Lupa, Via Marghera 37, około stu metrów od dworca, od strony Via Marsala: rigatoni z guanciale, pecorino i jajkiem, kuchnia czynna 12:00–23:00. Szczegóły na stronie carbonara blisko dworca Termini.