Przepis na
cacio e pepe.
Na 4 osoby przepisy opublikowane przez VisitLazio i Italia.it podają 400 g makaronu, 150 g Pecorino Romano i około 100 g wody z gotowania makaronu; Turismo Roma używa 100 g pecorino. Sos się zbija, gdy brakuje skrobi: według badania opublikowanego w Physics of Fluids w 2025 roku poniżej 1% wagi sera sos się rozwarstwia, a przy 2–3% pozostaje gładki. Kalkulator poniżej przelicza ilości na Twój makaron.
Cztery opublikowane przepisy, z oryginalnymi ilościami.
Trzy przepisy pochodzą z publicznych portali turystycznych: Turismo Roma, Italia.it i VisitLazio. Czwarty to „przepis naukowy” grupy fizyków, opublikowany w Physics of Fluids. Na 100 g makaronu przypada od 25 do 66,7 g pecorino; mediana to 37,5 g, czyli 150 g na 400 g makaronu.
| Przepis (źródło) | Makaron | Pecorino | Woda z gotowania makaronu | Pieprz i inne | Pecorino na 100 g makaronu |
|---|---|---|---|---|---|
| Turismo Roma (miasto Rzym) | 400 g spaghetti, 4 porcje | 100 g startego Pecorino Romano DOP | „Niepełna chochla” | Czarny pieprz; woda osolona | 25 g |
| Italia.it, oficjalny portal turystyczny Włoch | 400 g tonnarelli, 4 porcje | 150 g Pecorino Romano DOP | 100 g | Mielony czarny pieprz do smaku | 37,5 g |
| VisitLazio (region Lacjum) | 400 g spaghetti, 4 porcje | 150 g Pecorino Romano | Około 100 g | Świeżo mielony czarny pieprz | 37,5 g |
| Badanie w Physics of Fluids, 2025 | 300 g makaronu dla 2 głodnych osób (tonnarelli, spaghetti lub rigatoni) | 200 g sera (dla tradycjonalistów wyłącznie Pecorino Romano DOP) | 150 g wody z 5 g skrobi, plus woda z gotowania makaronu w razie potrzeby | Prażony czarny pieprz; lekko osolona woda z makaronu | 66,7 g |
Ilości odczytane 20 października 2026 r. (Turismo Roma i Italia.it po włosku). Badanie: Bartolucci i in., „Phase behavior of Cacio e Pepe sauce”, Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Mediana z czterech źródeł: 37,5 g pecorino na 100 g makaronu.
Przelicz ilości na swój makaron.
Wpisz, ile makaronu gotujesz, i wybierz przepis: pecorino, woda, a w przypadku badania także skrobia zmieniają się proporcjonalnie. W tradycyjnych przepisach kalkulator pokazuje też, ile skrobi dodać, jeśli sos się zbije: 2–3% wagi pecorino. To zwykła arytmetyka na opublikowanych ilościach: spróbuj i dopraw pieprz do smaku.
Jak go zrobić, z wodą z makaronu.
1. Pecorino. Zetrzyj je do dużej miski razem z czarnym pieprzem, świeżo zmielonym lub rozgniecionym, jak robi to Turismo Roma.
2. Makaron. Ugotuj go w lekko osolonej wodzie, bo pecorino jest już słone. VisitLazio odcedza go dwie minuty wcześniej: dojdzie w sosie.
3. Sos. Wymieszaj pecorino z gorącą wodą z makaronu w podobnej ilości wagowo, poniżej 65 °C, aż powstanie gładki krem (VisitLazio).
4. Razem. Szybko wymieszaj makaron z sosem, w razie potrzeby dolewając wodę z makaronu po łyżce. Podaj od razu, na ciepłym talerzu, z dodatkowym czarnym pieprzem.
Dlaczego sos się zbija: co zmierzyli fizycy.
W 2025 roku grupa fizyków z uniwersytetów w Barcelonie i Padwie oraz z Instytutu Maxa Plancka w Dreźnie (Bartolucci i in.) opublikowała w Physics of Fluids badanie sosu cacio e pepe. Podgrzewając pecorino, wodę i skrobię, odkryli, że najważniejsza jest skrobia: poniżej 1% wagi sera sos rozwarstwia się w jedną grudę, fazę nazwaną przez nich „Mozzarella”; powyżej 4% po ostygnięciu robi się sztywny; przy 2–3% pozostaje gładki.
Ich przepis dla dwóch głodnych osób: 300 g makaronu i 200 g sera. Rozpuść 5 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej w 50 g wody i podgrzewaj, aż zmieni się z mętnej w prawie przejrzystą; dodaj kolejne 100 g wody, wmieszaj ser i dodaj pieprz prażony na patelni. Odcedź makaron al dente i odczekaj do minuty, zanim go wymieszasz z sosem. Według autorów sama woda z makaronu nie zawiera dość skrobi.
Zamiast skrobi proponują 5 g cytrynianu trisodowego, który nie należy do tradycji i lekko przytłumia smak sera. Badanie można za darmo przeczytać na arXiv.
Spaghetti czy tonnarelli? A Parmigiano?
Turismo Roma wskazuje spaghetti jako makaron z oryginalnego przepisu, a wśród wariantów wymienia rigatoni, tonnarelli i makarony jajeczne, takie jak tagliolini i spaghetti alla chitarra. Italia.it używa tonnarelli; badanie woli właśnie je, ale przyznaje, że spaghetti lub rigatoni też się sprawdzą.
W kwestii sera VisitLazio jest stanowcze: „cacio” musi być Pecorino Romano DOP. Autorzy badania podają, że tradycjonaliści używają wyłącznie pecorino, a inni dopuszczają do 30% Parmigiano Reggiano DOP, co wciąż jest przedmiotem sporów. Inne rzymskie dania z pecorino znajdziesz w naszym przewodniku po tradycyjnych daniach kuchni rzymskiej.
Przed wizytą
Ile pecorino na osobę do cacio e pepe?
Przy 100 g makaronu na osobę opublikowane przepisy używają od 25 g (Turismo Roma) do 37,5 g (VisitLazio i Italia.it) Pecorino Romano. Badanie z Physics of Fluids przewiduje 100 g na osobę przy 150 g makaronu.
Ile wody z makaronu potrzeba?
VisitLazio i Italia.it podają około 100 g na 400 g makaronu, a VisitLazio rozpuszcza pecorino w podobnej ilości gorącej wody, poniżej 65 °C. Turismo Roma pisze: „niepełna chochla”.
Dlaczego cacio e pepe się zbija?
Pod wpływem ciepła białka sera sklejają się ze sobą. Według badania opublikowanego w Physics of Fluids w 2025 roku, jeśli skrobi jest mniej niż 1% wagi sera, sos się rozwarstwia; przy 2–3% pozostaje gładki. Sama woda z makaronu, jak piszą autorzy, nie zawiera jej dość.
Czy do cacio e pepe można użyć Parmigiano?
Według VisitLazio ser musi być Pecorino Romano DOP. Autorzy badania podają, że tradycjonaliści używają wyłącznie pecorino, a inni dopuszczają do 30% Parmigiano Reggiano DOP: to kwestia dyskusyjna.
Spaghetti czy tonnarelli?
Turismo Roma wskazuje spaghetti jako oryginalny makaron, a tonnarelli jako wariant; Italia.it i badanie używają tonnarelli. W La Lupa cacio e pepe podajemy z tonnarelli.
Gdzie zjeść cacio e pepe blisko Termini?
W La Lupa, Via Marghera 37, około 100 metrów od wyjścia od strony Via Marsala: tonnarelli cacio e pepe à la carte, kuchnia czynna 12:00–23:00. Szczegóły na stronie cacio e pepe blisko Termini.