La recette de
la cacio e pepe.

Quatre recettes publiées, avec leurs doses d’origine.

Trois recettes viennent de portails touristiques publics : Turismo Roma, Italia.it et VisitLazio. La quatrième est la « recette scientifique » d’un groupe de physiciens, publiée dans Physics of Fluids. Pour 100 g de pâtes, le pecorino va de 25 à 66,7 g ; la médiane est de 37,5 g, soit 150 g pour 400 g de pâtes.

Quantités relevées le 20 octobre 2026 (Turismo Roma et Italia.it en italien). L’étude est Bartolucci et al., « Phase behavior of Cacio e Pepe sauce », Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Médiane des quatre sources : 37,5 g de pecorino pour 100 g de pâtes.

Calculez les doses pour vos pâtes.

Indiquez la quantité de pâtes et choisissez la recette : pecorino, eau et, pour l’étude, amidon s’adaptent en proportion. Pour les recettes traditionnelles, le calcul indique aussi combien d’amidon ajouter si la sauce fait des grumeaux, de 2 à 3 % du pecorino. C’est de l’arithmétique sur les doses publiées : goûtez et ajustez le poivre.

La méthode, avec l’eau de cuisson.

1. Le pecorino. Râpez-le dans un grand bol avec le poivre noir, moulu ou pilé au moment, comme le fait Turismo Roma.

2. Les pâtes. Cuisez-les dans une eau peu salée, car le pecorino est déjà salé. VisitLazio les égoutte deux minutes avant la fin : elles finissent de cuire avec la sauce.

3. La sauce. Mélangez le pecorino avec à peu près son poids d’eau de cuisson chaude, sous 65 °C, jusqu’à ce qu’il soit lisse (VisitLazio).

4. Ensemble. Mélangez vite les pâtes et la sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson à la cuillère si besoin. Servez aussitôt, dans une assiette chaude, avec encore du poivre noir.

Pourquoi elle fait des grumeaux : ce qu’ont mesuré les physiciens.

En 2025, des physiciens des universités de Barcelone et de Padoue et de l’Institut Max Planck de Dresde (Bartolucci et al.) ont publié dans Physics of Fluids une étude sur la sauce cacio e pepe. En chauffant pecorino, eau et amidon, ils ont vu que l’amidon compte le plus : sous 1 % du poids du fromage, la sauce se sépare en un seul bloc, la phase qu’ils appellent « mozzarella » ; au-delà de 4 %, elle durcit en refroidissant ; entre 2 et 3 %, elle reste lisse.

Leur recette pour deux personnes affamées : 300 g de pâtes et 200 g de fromage. On dissout 5 g d’amidon de maïs ou de pomme de terre dans 50 g d’eau et on chauffe jusqu’à ce que le liquide passe de trouble à presque transparent ; puis 100 g d’eau de plus, le fromage mixé dedans et le poivre torréfié à la poêle. Les pâtes sont égouttées al dente et tiédissent jusqu’à une minute avant d’être mélangées. Selon les auteurs, l’eau de cuisson seule ne contient pas assez d’amidon.

À la place de l’amidon, ils proposent 5 g de citrate trisodique, qui ne fait pas partie de la tradition et atténue un peu le goût du fromage. L’étude se lit gratuitement sur arXiv.

Spaghetti ou tonnarelli ? Et le parmesan ?

Turismo Roma donne les spaghetti comme pâtes de la recette d’origine et cite parmi les variantes les rigatoni, les tonnarelli et les pâtes aux œufs comme les tagliolini et les spaghetti alla chitarra. Italia.it prend des tonnarelli ; l’étude les préfère, mais écrit que spaghetti ou rigatoni conviennent aussi.

Sur le fromage, VisitLazio est claire : le « cacio » doit être du Pecorino Romano AOP. Les auteurs de l’étude rapportent que les puristes n’utilisent que du pecorino, tandis que d’autres acceptent jusqu’à 30 % de Parmigiano Reggiano AOP, un point encore débattu. Les autres plats romains au pecorino sont dans notre guide des plats typiques romains.