Рецепт
качо э пепе.
На 4 порции в рецептах VisitLazio и Italia.it берут 400 г пасты, 150 г пекорино романо и около 100 г воды, в которой варилась паста; Turismo Roma — 100 г пекорино. Соус комкуется, когда крахмала слишком мало: согласно исследованию, опубликованному в Physics of Fluids в 2025 году, при доле ниже 1 % от веса сыра он расслаивается, при 2–3 % остаётся гладким. Калькулятор ниже пересчитает количество продуктов на вашу пасту.
Четыре опубликованных рецепта с исходными пропорциями.
Три рецепта взяты с государственных туристических порталов: Turismo Roma, Italia.it и VisitLazio. Четвёртый — «научный рецепт» группы физиков, опубликованный в Physics of Fluids. На 100 г пасты приходится от 25 до 66,7 г пекорино; медиана — 37,5 г, то есть 150 г на 400 г пасты.
| Рецепт (источник) | Паста | Пекорино | Вода от варки пасты | Перец и прочее | Пекорино на 100 г пасты |
|---|---|---|---|---|---|
| Turismo Roma (муниципалитет Рима) | 400 г спагетти, на 4 порции | 100 г тёртого пекорино романо DOP | «Неполный половник» | Чёрный перец; подсоленная вода | 25 г |
| Italia.it, официальный туристический портал Италии | 400 г тоннарелли, на 4 порции | 150 г пекорино романо DOP | 100 г | Молотый чёрный перец по вкусу | 37,5 г |
| VisitLazio (регион Лацио) | 400 г спагетти, на 4 порции | 150 г пекорино романо | Около 100 г | Свежемолотый чёрный перец | 37,5 г |
| Исследование в Physics of Fluids, 2025 | 300 г пасты на 2 голодных человек (тоннарелли, спагетти или ригатони) | 200 г сыра (для приверженцев традиции — только пекорино романо DOP) | 150 г воды с 5 г крахмала, плюс вода от варки пасты по необходимости | Поджаренный чёрный перец; слегка подсоленная вода от пасты | 66,7 г |
Количества проверены 20 октября 2026 года (Turismo Roma и Italia.it — на итальянском). Исследование: Bartolucci et al., «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Медиана по четырём источникам: 37,5 г пекорино на 100 г пасты.
Рассчитайте количество продуктов на вашу пасту.
Введите, сколько пасты вы готовите, и выберите рецепт: пекорино, вода и (для исследования) крахмал пересчитываются пропорционально. Для традиционных рецептов калькулятор также покажет, сколько крахмала добавить, если соус комкуется: от 2 до 3 % от веса пекорино. Это простая арифметика по опубликованным пропорциям: перец пробуйте и корректируйте по вкусу.
Как приготовить, с водой от пасты.
1. Пекорино. Натрите его в большую миску с чёрным перцем — свежемолотым или растёртым, как советует Turismo Roma.
2. Паста. Варите её в слегка подсоленной воде: пекорино и так солёный. VisitLazio советует откинуть пасту на пару минут раньше: она доходит уже в соусе.
3. Соус. Смешайте пекорино с примерно таким же по весу количеством горячей воды от пасты (ниже 65 °C) до однородности (VisitLazio).
4. Соединить. Быстро перемешайте пасту с соусом, при необходимости добавляя воду от пасты по ложке. Подавайте сразу, на тёплой тарелке, с добавкой чёрного перца.
Почему соус комкуется: что измерили физики.
В 2025 году группа физиков из университетов Барселоны и Падуи и Института Макса Планка в Дрездене (Bartolucci et al.) опубликовала в Physics of Fluids исследование соуса качо э пепе. Нагревая пекорино, воду и крахмал, они выяснили, что важнее всего крахмал: если его меньше 1 % от веса сыра, соус расслаивается и собирается в один комок — эту фазу они назвали «Моцарелла»; при содержании выше 4 % он густеет и твердеет при остывании; при 2–3 % остаётся гладким.
Их рецепт для двух голодных: 300 г пасты и 200 г сыра. Растворите 5 г кукурузного или картофельного крахмала в 50 г воды и нагревайте, пока смесь из мутной не станет почти прозрачной; добавьте ещё 100 г воды, вмешайте сыр и добавьте перец, поджаренный на сковороде. Откиньте пасту аль денте и дайте ей остыть до минуты, прежде чем смешивать. По словам авторов, в воде от пасты крахмала недостаточно.
Вместо крахмала они предлагают 5 г цитрата тринатрия — в традиционном рецепте его нет, и он слегка приглушает вкус сыра. Исследование можно бесплатно прочитать на arXiv.
Спагетти или тоннарелли? А пармиджано?
Turismo Roma называет спагетти пастой оригинального рецепта, а среди вариантов перечисляет ригатони, тоннарелли и яичную пасту — тальолини и спагетти алла кьитарра. Italia.it использует тоннарелли; авторы исследования тоже предпочитают их, но замечают, что подойдут и спагетти или ригатони.
Насчёт сыра VisitLazio категоричен: «качо» должен быть пекорино романо DOP. Авторы исследования отмечают, что сторонники традиции используют только пекорино, а другие допускают до 30 % пармиджано реджано DOP — это до сих пор предмет споров. Другие римские блюда с пекорино — в нашем гиде по традиционным римским блюдам.
Перед визитом
Сколько пекорино на человека для качо э пепе?
При 100 г пасты на порцию в опубликованных рецептах берут от 25 г (Turismo Roma) до 37,5 г (VisitLazio и Italia.it) пекорино романо. В исследовании Physics of Fluids — 100 г на человека при 150 г пасты.
Сколько нужно воды от пасты?
VisitLazio и Italia.it указывают около 100 г на 400 г пасты, а VisitLazio растапливает пекорино в таком же по весу количестве горячей воды (ниже 65 °C). Turismo Roma пишет: «неполный половник».
Почему качо э пепе комкуется?
От нагрева белки сыра слипаются. Согласно исследованию, опубликованному в Physics of Fluids в 2025 году, если крахмала меньше 1 % от веса сыра, соус расслаивается; при 2–3 % он остаётся гладким. Одной воды от пасты, пишут авторы, для этого недостаточно.
Можно ли добавлять пармиджано в качо э пепе?
По VisitLazio, сыр должен быть пекорино романо DOP. Авторы исследования отмечают, что сторонники традиции используют только пекорино, а другие допускают до 30 % пармиджано реджано DOP: это спорный вопрос.
Спагетти или тоннарелли?
Turismo Roma называет оригинальной пастой спагетти, а тоннарелли — вариантом; Italia.it и исследование используют тоннарелли. В La Lupa качо э пепе подают с тоннарелли.
Где поесть качо э пепе рядом с Термини?
В La Lupa, Via Marghera 37, примерно в ста метрах от выхода со стороны Via Marsala: тоннарелли качо э пепе а-ля карт, кухня работает с 12:00 до 23:00. Подробнее — на странице качо э пепе рядом с Термини.