카초 에 페페
레시피.
4인분 기준으로 VisitLazio와 Italia.it에 실린 레시피는 파스타 400 g, 페코리노 로마노 150 g, 파스타 삶은 물 약 100 g을 쓰고, Turismo Roma는 페코리노 100 g을 씁니다. 전분이 부족하면 소스가 뭉칩니다. 2025년 Physics of Fluids에 실린 연구에 따르면 치즈 무게의 1% 미만이면 분리되고, 2~3%면 매끄럽게 유지됩니다. 아래 계산기로 내 파스타 양에 맞게 분량을 계산해 보세요.
공개된 레시피 4가지, 원래 분량 그대로.
세 가지 레시피는 공공 관광 포털인 Turismo Roma, Italia.it, VisitLazio에서 가져왔습니다. 네 번째는 물리학자 그룹이 Physics of Fluids에 발표한 “과학적 레시피”입니다. 파스타 100 g당 페코리노는 25 g에서 66.7 g까지 다양하며, 중앙값은 37.5 g, 즉 파스타 400 g에 150 g입니다.
| 레시피 (출처) | 파스타 | 페코리노 | 파스타 삶은 물 | 후추 및 기타 | 파스타 100 g당 페코리노 |
|---|---|---|---|---|---|
| Turismo Roma (로마시) | 스파게티 400 g, 4인분 | 간 페코리노 로마노 DOP 100 g | “국자로 한 국자가 안 되게” | 검은 후추, 소금물 | 25 g |
| Italia.it, 이탈리아 공식 관광 포털 | 토나렐리 400 g, 4인분 | 페코리노 로마노 DOP 150 g | 100 g | 간 검은 후추 적당량 | 37.5 g |
| VisitLazio (라치오주) | 스파게티 400 g, 4인분 | 페코리노 로마노 150 g | 약 100 g | 갓 간 검은 후추 | 37.5 g |
| Physics of Fluids 연구, 2025 | 배고픈 2명을 위한 파스타 300 g (토나렐리, 또는 스파게티나 리가토니) | 치즈 200 g (전통을 고수한다면 페코리노 로마노 DOP만) | 전분 5 g을 푼 물 150 g, 그리고 필요에 따라 파스타 삶은 물 | 볶은 검은 후추, 소금을 약하게 넣은 파스타 삶은 물 | 66.7 g |
분량은 2026년 10월 20일에 확인했습니다 (Turismo Roma와 Italia.it은 이탈리아어 원문). 연구는 Bartolucci et al., “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce”, Physics of Fluids 37, 044122 (2025)입니다. 네 출처의 중앙값은 파스타 100 g당 페코리노 37.5 g입니다.
내 파스타 양에 맞게 분량 계산하기.
삶을 파스타의 양을 입력하고 레시피를 고르세요. 페코리노, 물, 그리고 연구 레시피의 경우 전분 양이 비례해서 계산됩니다. 전통 레시피에는 소스가 뭉칠 때 넣을 전분 양(페코리노의 2~3%)도 함께 보여 드립니다. 공개된 분량을 단순 계산한 값이니, 후추는 입맛에 맞게 조절하세요.
파스타 삶은 물로 만드는 방법.
1. 페코리노. 큰 볼에 페코리노를 갈아 넣고, Turismo Roma처럼 갓 갈거나 빻은 검은 후추를 더합니다.
2. 파스타. 페코리노가 이미 짭짤하니 소금을 약하게 넣은 물에 삶습니다. VisitLazio는 2분쯤 일찍 건지는데, 나머지는 소스와 함께 익습니다.
3. 소스. 페코리노를 비슷한 무게의 뜨거운 파스타 삶은 물(65 °C 이하)과 매끄러워질 때까지 섞습니다 (VisitLazio).
4. 함께 버무리기. 파스타와 소스를 재빨리 버무리고, 필요하면 파스타 삶은 물을 한 숟갈씩 더합니다. 따뜻한 접시에 바로 담아 검은 후추를 더 뿌려 내세요.
왜 뭉칠까: 물리학자들이 측정한 결과.
2025년 바르셀로나 대학교, 파도바 대학교, 드레스덴의 막스 플랑크 연구소 소속 물리학자들(Bartolucci et al.)이 카초 에 페페 소스에 관한 연구를 Physics of Fluids에 발표했습니다. 페코리노, 물, 전분을 가열해 본 결과 가장 중요한 것은 전분이었습니다. 치즈 무게의 1% 미만이면 소스가 하나의 덩어리로 분리되는데, 이를 “모차렐라” 상이라고 부릅니다. 4%를 넘으면 식으면서 뻑뻑해지고, 2~3%일 때 매끄럽게 유지됩니다.
배고픈 2명을 위한 이들의 레시피는 파스타 300 g에 치즈 200 g입니다. 옥수수 전분이나 감자 전분 5 g을 물 50 g에 풀어 흐린 상태에서 거의 투명해질 때까지 가열하고, 물 100 g을 더 넣은 뒤 치즈를 섞고 팬에 볶은 후추를 더합니다. 파스타는 알덴테로 건져 최대 1분 정도 식힌 뒤 버무립니다. 연구진에 따르면 파스타 삶은 물만으로는 전분이 충분하지 않습니다.
전분 대신 시트르산삼나트륨 5 g을 쓰는 방법도 제안하지만, 전통 레시피에는 없는 재료이고 치즈 풍미를 약간 무디게 합니다. 연구는 arXiv에서 무료로 읽을 수 있습니다.
스파게티일까, 토나렐리일까? 파르미지아노는?
Turismo Roma는 원조 레시피의 파스타로 스파게티를 꼽고, 리가토니, 토나렐리, 탈리올리니나 스파게티 알라 키타라 같은 계란 파스타를 변형으로 소개합니다. Italia.it은 토나렐리를 쓰고, 연구에서도 토나렐리를 선호하지만 스파게티나 리가토니도 괜찮다고 말합니다.
치즈에 대해 VisitLazio는 단호합니다. “카초”는 페코리노 로마노 DOP여야 한다는 것입니다. 연구진은 전통 고수파는 페코리노만 쓰고, 그 밖의 사람들은 파르미지아노 레지아노 DOP를 최대 30%까지 허용한다고 전하며, 여전히 의견이 갈리는 부분입니다. 로마의 다른 페코리노 요리는 로마 전통 요리 가이드에서 확인하세요.
방문 전 안내
카초 에 페페에 1인당 페코리노는 얼마나 필요할까요?
파스타 1인분을 100 g으로 잡으면, 공개된 레시피는 페코리노 로마노를 25 g(Turismo Roma)에서 37.5 g(VisitLazio, Italia.it)까지 씁니다. Physics of Fluids 연구는 파스타 150 g에 1인당 100 g을 사용합니다.
파스타 삶은 물은 얼마나 필요할까요?
VisitLazio와 Italia.it은 파스타 400 g에 약 100 g을 안내하고, VisitLazio는 비슷한 무게의 뜨거운 물(65 °C 이하)에 페코리노를 녹입니다. Turismo Roma는 “국자로 한 국자가 안 되게”라고 말합니다.
카초 에 페페는 왜 뭉칠까요?
열을 받으면 치즈 단백질이 서로 엉겨 붙습니다. 2025년 Physics of Fluids에 실린 연구에 따르면 전분이 치즈 무게의 1% 미만이면 소스가 분리되고, 2~3%면 매끄럽게 유지됩니다. 연구진은 파스타 삶은 물만으로는 전분이 충분하지 않다고 씁니다.
카초 에 페페에 파르미지아노를 써도 될까요?
VisitLazio에 따르면 치즈는 페코리노 로마노 DOP여야 합니다. 연구진은 전통 고수파는 페코리노만 쓰고, 그 밖의 사람들은 파르미지아노 레지아노 DOP를 최대 30%까지 허용한다고 전하며, 의견이 갈리는 부분입니다.
스파게티일까요, 토나렐리일까요?
Turismo Roma는 원조 파스타로 스파게티를, 변형으로 토나렐리를 꼽습니다. Italia.it과 연구는 토나렐리를 씁니다. La Lupa의 카초 에 페페는 토나렐리로 나옵니다.
테르미니역 근처에서 카초 에 페페는 어디서 먹을까요?
Via Marsala 방향 출구에서 약 100m 떨어진 Via Marghera 37의 La Lupa에서 토나렐리 카초 에 페페를 알라카르트로 맛볼 수 있고, 주방은 12:00–23:00에 운영합니다. 자세한 내용은 테르미니역 근처 카초 에 페페에서 확인하세요.