La receta de
la cacio e pepe.

Cuatro recetas publicadas, con sus cantidades originales.

Tres recetas vienen de portales turísticos públicos: Turismo Roma, Italia.it y VisitLazio. La cuarta es la «receta científica» de un grupo de físicos, publicada en Physics of Fluids. Por cada 100 g de pasta el pecorino va de 25 a 66,7 g; la mediana es 37,5 g, es decir, 150 g para 400 g de pasta.

Cantidades leídas el 20 de octubre de 2026 (Turismo Roma e Italia.it en italiano). El estudio es Bartolucci y otros, «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Mediana de las cuatro fuentes: 37,5 g de pecorino por cada 100 g de pasta.

Calcula las cantidades para tu pasta.

Escribe cuánta pasta vas a cocer y elige la receta: pecorino, agua y, en el estudio, almidón se adaptan en proporción. Para las recetas tradicionales la calculadora indica también cuánto almidón añadir si la salsa hace grumos, del 2 al 3 % del pecorino. Es aritmética sobre las cantidades publicadas: prueba y ajusta la pimienta.

Cómo se hace, con el agua de cocción.

1. El pecorino. Rállalo en un bol grande con la pimienta negra, molida o machacada al momento, como hace Turismo Roma.

2. La pasta. Cuécela en agua con poca sal, porque el pecorino ya es salado. VisitLazio la escurre un par de minutos antes de tiempo: termina de hacerse con la salsa.

3. La salsa. Mezcla el pecorino con más o menos su mismo peso de agua de cocción caliente, por debajo de 65 °C, hasta que quede liso (VisitLazio).

4. Todo junto. Une pasta y salsa y remueve rápido, añadiendo agua de cocción a cucharadas si hace falta. Sirve enseguida, en un plato caliente, con más pimienta negra.

Por qué hace grumos: lo que midieron los físicos.

En 2025 un grupo de físicos de las universidades de Barcelona y Padua y del Instituto Max Planck de Dresde (Bartolucci y otros) publicó en Physics of Fluids un estudio sobre la salsa cacio e pepe. Calentando pecorino, agua y almidón vieron que lo que más cuenta es el almidón: por debajo del 1 % del peso del queso la salsa se separa en un único grumo, la fase que llaman «mozzarella»; por encima del 4 % se vuelve rígida al enfriarse; entre el 2 y el 3 % queda lisa.

Su receta para dos personas con hambre: 300 g de pasta y 200 g de queso. Se disuelven 5 g de almidón de maíz o de patata en 50 g de agua y se calientan hasta que el líquido pasa de turbio a casi transparente; luego otros 100 g de agua, el queso triturado dentro y la pimienta tostada en sartén. La pasta se escurre al dente y se deja templar hasta un minuto antes de mezclarla. Según los autores, el agua de la pasta sola no tiene almidón suficiente.

Como alternativa al almidón proponen 5 g de citrato trisódico, que no forma parte de la tradición y apaga un poco el sabor del queso. El estudio se puede leer gratis en arXiv.

¿Espaguetis o tonnarelli? ¿Y el parmesano?

Turismo Roma indica los espaguetis como pasta de la receta original y cita entre las variantes rigatoni, tonnarelli y pasta al huevo como tagliolini y spaghetti alla chitarra. Italia.it usa tonnarelli; el estudio los prefiere, pero dice que también sirven espaguetis o rigatoni.

Sobre el queso VisitLazio es clara: el «cacio» tiene que ser Pecorino Romano DOP. Los autores del estudio cuentan que los tradicionalistas usan solo pecorino y que otros aceptan hasta un 30 % de Parmigiano Reggiano DOP, un punto todavía discutido. Los demás platos romanos con pecorino están en la guía de platos típicos romanos.