La receta de la
carbonara romana.
La carbonara romana lleva cinco ingredientes: pasta, guanciale, yemas de huevo, pecorino romano y pimienta negra, sin nata. En las cuatro recetas publicadas que comparamos, por persona hacen falta 80–100 g de pasta, 20–50 g de guanciale, 20–25 g de queso y una yema; la calculadora de abajo adapta las cantidades al número de personas.
¿Cuánto por persona? Cuatro recetas comparadas.
No existe una dosis oficial de la carbonara: cada cocinero tiene la suya. Hemos puesto en fila cuatro recetas publicadas, de cocineros y webs de cocina italianas y del Consorcio del Pecorino Romano, con las cantidades tal como están escritas y una última fila con la mediana por persona. Las mayores diferencias están en el guanciale (de 20 a 50 g por persona) y en los huevos (solo yemas, o yemas y un huevo entero).
Todos los platos romanos en una tabla, con temporadas y productos DOP: platos típicos romanos.
La receta de la amatriciana, con las proporciones del pliego ETG y una calculadora, está en receta de la amatriciana tradicional.
| Receta (fuente) | Personas | Pasta | Guanciale | Queso | Huevos |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, «receta científica» (2025) | 4 | 360 g | 100 g de guanciale | 100 g de pecorino romano | 4 yemas |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g de guanciale | 30 g de pecorino romano + 20 g de Parmigiano Reggiano | 2 yemas |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g de guanciale | 6 cucharadas de pecorino romano | 3 yemas + 1 huevo entero |
| Consorcio del Pecorino Romano DOP | 4 | 400 g | 200 g de bacon + 2 cucharadas de aceite | 80 g de pecorino romano | 4 yemas |
| Mediana por persona (cálculo nuestro) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 yema |
Cantidades leídas el 14 de octubre de 2026 en las páginas enlazadas (en italiano, salvo la del Consorcio, en inglés). La mediana es un cálculo nuestro por persona sobre las cuatro recetas; Dissapore da el pecorino en cucharadas y queda fuera de la mediana del queso. El Consorcio usa bacon y aceite, no guanciale.
Calcula las cantidades para tu mesa.
Elige la mediana de las cuatro recetas o una sola fuente, escribe cuántas personas sois y obtienes gramos y huevos ya redondeados. Es aritmética sobre las dosis publicadas: prueba y ajusta sal y pimienta.
Los ingredientes, uno a uno.
Guanciale. Carrillada de cerdo curada, más grasa y sabrosa que la panceta: su grasa fundida es el aliño, así que no hace falta aceite. Scatti di Gusto recomienda un guanciale curado al menos 60 días.
Pecorino romano. Queso de oveja salado: por eso el agua de la pasta lleva poca sal. Monosilio usa una parte de pecorino y otra de Parmigiano Reggiano.
Huevos. La versión actual usa yemas; Wikipedia (en italiano) señala que algunos cocineros añaden un huevo entero por cada dos yemas, y Dissapore usa 3 yemas y 1 huevo para cuatro.
Pasta y pimienta. Espaguetis o rigatoni: una pasta corta y estriada retiene mejor la crema. La pimienta, recién molida.
Cómo se hace, paso a paso.
1. El guanciale. Quita la corteza, córtalo en tiras y dóralo sin aceite a fuego medio hasta que la grasa sea transparente y el exterior crujiente. Resérvalo con su grasa.
2. La crema. En un bol, bate las yemas con el pecorino rallado y la pimienta hasta obtener una crema densa.
3. La pasta. Cuécela en agua con poca sal y escúrrela al dente, guardando un poco del agua de cocción.
4. Fuera del fuego. Mezcla rápido pasta, grasa del guanciale y crema, aligerando con una cucharada de agua de cocción. Según Scatti di Gusto la yema empieza a espesar hacia los 65 °C: por encima cuaja y la salsa se convierte en tortilla.
5. Para terminar. Añade el guanciale crujiente, más pimienta y pecorino al gusto. Sirve enseguida.
Nata, panceta, ajo: la historia en cinco fechas.
23 de agosto de 1939. El diario neerlandés-indonesio De Koerier cita los «spaghetti alla carbonara» en una trattoria del Trastevere, sin receta (fuente: Wikipedia en italiano).
1 de mayo de 1948. Renato Mucci los menciona en Il Giornale di Trieste, todavía sin ingredientes.
Agosto de 1954. La Cucina Italiana publica la primera receta italiana: panceta, gruyer y ajo, además de huevos y pimienta (Il Sole 24 Ore).
Desde finales de los años noventa. La receta se fija como la conocemos: guanciale, yemas, pecorino romano, pimienta, sin grasa añadida y sin nata.
Desde 2017, cada 6 de abril. Los fabricantes de pasta de Unione Italiana Food celebran el Carbonara Day; en 2024 fue la octava edición.
Antes de venir
¿Cuántos huevos lleva la carbonara?
En tres de las cuatro recetas comparadas, una yema por persona: 4 yemas para cuatro. Dissapore usa 3 yemas y 1 huevo entero para cuatro.
¿Cuánto guanciale por persona?
De 20 g (Monosilio) a 50 g (Dissapore y el Consorcio, que usa bacon). La mediana de las cuatro recetas es 37,5 g por persona, un cálculo nuestro.
¿La carbonara lleva nata?
La receta romana actual no: la crema sale de yemas, pecorino y un poco de agua de cocción. La primera receta publicada, en La Cucina Italiana en agosto de 1954, usaba gruyer y ajo.
¿Guanciale o panceta?
La versión romana usa guanciale. El Consorcio del Pecorino Romano, en su receta en inglés, usa bacon y dos cucharadas de aceite.
¿Cómo evito que el huevo cuaje?
Mezcla fuera del fuego, rápido, con una cucharada de agua de cocción: según Scatti di Gusto la yema empieza a espesar hacia los 65 °C.
¿Dónde comer carbonara cerca de Termini?
En La Lupa, Via Marghera 37, a unos cien metros de la salida de Via Marsala: rigatoni con guanciale, pecorino y huevo, cocina de 12:00 a 23:00. Detalles en carbonara cerca de Termini.