Рецепт римской
карбонары.
Римская карбонара состоит из пяти ингредиентов: паста, гуанчале, яичные желтки, пекорино романо и чёрный перец, без сливок. В четырёх опубликованных рецептах, которые мы сравнили, на одного человека приходится 80–100 г пасты, 20–50 г гуанчале, 20–25 г сыра и один желток; калькулятор ниже пересчитает количество на нужное число человек.
Сколько на человека? Сравниваем четыре рецепта.
Официальной нормы для карбонары нет: у каждого повара своя. Мы сопоставили четыре опубликованных рецепта — два от римских поваров и итальянских кулинарных сайтов и один от Консорциума Пекорино Романо — с количествами в точности как в оригинале, а в последней строке привели медиану на одного человека. Больше всего различий в гуанчале (от 20 до 50 г на человека) и яйцах (только желтки или желтки плюс одно целое яйцо).
Все римские блюда в одной таблице, с сезонами и защищёнными продуктами: традиционные римские блюда.
Рецепт аматричаны с долями по спецификации TSG и калькулятором — на странице традиционный рецепт аматричаны.
Рецепт качо э пепе с пропорциями из четырёх источников, калькулятором и объяснением, почему соус сбивается в комки, — на странице рецепта качо э пепе.
| Рецепт (источник) | Порций | Паста | Гуанчале | Сыр | Яйца |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, «научный рецепт» (2025) | 4 | 360 г | 100 г гуанчале | 100 г пекорино романо | 4 яичных желтка |
| Лучано Моносилио, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 г | 40 г гуанчале | 30 г пекорино романо + 20 г пармиджано реджано | 2 яичных желтка |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 г | 200 г гуанчале | 6 столовых ложек пекорино романо | 3 желтка + 1 целое яйцо |
| Консорциум Pecorino Romano DOP | 4 | 400 г | 200 г бекона + 2 ст. ложки оливкового масла | 80 г пекорино романо | 4 яичных желтка |
| Медиана на человека (наш расчёт) | 1 | 95 г | 37,5 г | 25 г | 1 яичный желток |
Количества прочитаны 14 октября 2026 года на страницах по ссылкам (все на итальянском, кроме английской страницы Консорциума). Медиана — наш собственный расчёт на человека по четырём рецептам; Dissapore указывает пекорино в ложках, поэтому оно не входит в медиану по сыру. Консорциум использует бекон и масло, а не гуанчале.
Рассчитайте количество для вашего стола.
Выберите медиану четырёх рецептов или один источник, укажите, на сколько человек готовите, — и получите граммы и яйца уже в округлённом виде. Это арифметика по опубликованным количествам: соль и перец добавляйте по вкусу.
Ингредиенты по порядку.
Гуанчале. Вяленые свиные щёчки, жирнее и ароматнее панчетты: растопленный жир служит заправкой, поэтому масло не нужно. Scatti di Gusto рекомендует гуанчале выдержкой не менее 60 дней.
Пекорино романо. Солёный сыр из овечьего молока, поэтому воду для пасты солят совсем немного. Моносилио берёт часть пекорино и часть пармиджано реджано.
Яйца. В современной версии используют желтки; итальянская Википедия отмечает, что некоторые повара добавляют одно целое яйцо на два желтка, а Dissapore берёт 3 желтка и 1 яйцо на четверых.
Паста и перец. Спагетти или ригатони: короткая паста с рёбрышками лучше удерживает соус. Чёрный перец мелите свежим.
Как приготовить, шаг за шагом.
1. Гуанчале. Срежьте шкурку, нарежьте полосками и обжарьте без масла на среднем огне, пока жир не станет прозрачным, а снаружи не появится хрустящая корочка. Отложите вместе с жиром.
2. Соус. В миске взбейте желтки с тёртым пекорино и перцем до густого крема.
3. Паста. Варите в слегка подсоленной воде и откиньте аль денте, оставив немного воды от варки.
4. Вне огня. Быстро перемешайте пасту, жир гуанчале и яичный крем, разбавив ложкой воды от варки. По данным Scatti di Gusto, желток начинает густеть примерно при 65 °C: выше он сворачивается, и соус превращается в яичницу.
5. Финал. Добавьте хрустящее гуанчале, ещё перца и пекорино по вкусу. Подавайте сразу.
Сливки, панчетта, чеснок: история в пяти датах.
23 августа 1939 года. Голландско-индонезийская газета De Koerier упоминает «спагетти алла карбонара» в траттории в Трастевере, без рецепта (источник: итальянская Википедия).
1 мая 1948 года. Ренато Муччи пишет о блюде в Il Giornale di Trieste, по-прежнему без ингредиентов.
Август 1954 года. La Cucina Italiana публикует первый итальянский рецепт: панчетта, грюйер и чеснок, плюс яйца и перец (Il Sole 24 Ore).
С конца 1990-х. Рецепт приходит к привычному нам виду: гуанчале, желтки, пекорино романо, перец, без добавленного жира и без сливок.
С 2017 года, каждое 6 апреля. Производители пасты из Unione Italiana Food отмечают Carbonara Day; в 2024 году прошло восьмое издание.
Перед визитом
Сколько яиц класть в карбонару?
В трёх из четырёх сравниваемых рецептов — по одному желтку на человека: 4 желтка на четверых. Dissapore берёт 3 желтка и 1 целое яйцо на четверых.
Сколько гуанчале на человека?
От 20 г (Моносилио) до 50 г (Dissapore и Консорциум, который берёт бекон). Медиана четырёх рецептов — 37,5 г на человека, наш собственный расчёт.
Кладут ли в карбонару сливки?
В современном римском рецепте — нет: соус получается из желтков, пекорино и немного воды от пасты. В первом опубликованном рецепте, в La Cucina Italiana в августе 1954 года, вместо этого были грюйер и чеснок.
Гуанчале или панчетта?
В римской версии — гуанчале. В английском рецепте Консорциума Пекорино Романо — бекон и две столовые ложки масла.
Как не дать яйцам свернуться?
Перемешивайте вне огня, быстро, с ложкой воды от пасты: по данным Scatti di Gusto, желток начинает густеть примерно при 65 °C.
Где поесть карбонару рядом с Термини?
В La Lupa на Via Marghera 37, примерно в ста метрах от выхода со стороны Via Marsala: ригатони с гуанчале, пекорино и яйцом, кухня работает 12:00–23:00. Подробности — на странице карбонара рядом с Термини.