La recette de la
carbonara romaine.
La carbonara romaine se fait avec cinq ingrédients : pâtes, guanciale, jaunes d’œufs, pecorino romano et poivre noir, sans crème. Dans les quatre recettes publiées que nous comparons, il faut par personne 80 à 100 g de pâtes, 20 à 50 g de guanciale, 20 à 25 g de fromage et un jaune ; le calcul ci-dessous adapte les doses au nombre de personnes.
Combien par personne ? Quatre recettes comparées.
Il n’existe pas de dose officielle de la carbonara : chaque cuisinier a la sienne. Nous avons aligné quatre recettes publiées, de cuisiniers et sites culinaires italiens et du Consortium du Pecorino Romano, avec les quantités telles qu’elles sont écrites et une dernière ligne avec la médiane par personne. Les plus grands écarts portent sur le guanciale (de 20 à 50 g par personne) et sur les œufs (jaunes seuls, ou jaunes plus un œuf entier).
Tous les plats romains dans un tableau, avec saisons et produits protégés : plats typiques romains.
La recette de l’amatriciana, avec les parts du cahier des charges STG et un calcul des doses : recette de l’amatriciana traditionnelle.
| Recette (source) | Personnes | Pâtes | Guanciale | Fromage | Œufs |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, « recette scientifique » (2025) | 4 | 360 g | 100 g de guanciale | 100 g de pecorino romano | 4 jaunes d’œufs |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g de guanciale | 30 g de pecorino romano + 20 g de Parmigiano Reggiano | 2 jaunes d’œufs |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g de guanciale | 6 cuillères à soupe de pecorino romano | 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier |
| Consortium du Pecorino Romano AOP | 4 | 400 g | 200 g de bacon + 2 c. à soupe d’huile | 80 g de pecorino romano | 4 jaunes d’œufs |
| Médiane par personne (notre calcul) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 jaune d’œuf |
Quantités relevées le 14 octobre 2026 sur les pages en lien (en italien, sauf celle du Consortium, en anglais). La médiane est notre propre calcul par personne sur les quatre recettes ; Dissapore donne le pecorino en cuillères, il est donc exclu de la médiane du fromage. Le Consortium utilise du bacon et de l’huile, pas de guanciale.
Calculez les doses pour votre table.
Choisissez la médiane des quatre recettes ou une seule source, indiquez le nombre de personnes et obtenez grammes et œufs déjà arrondis. C’est de l’arithmétique sur les doses publiées : goûtez et ajustez sel et poivre.
Les ingrédients, un par un.
Guanciale. Joue de porc affinée, plus grasse et parfumée que la pancetta : sa graisse fondue sert d’assaisonnement, pas besoin d’huile. Scatti di Gusto conseille un guanciale affiné au moins 60 jours.
Pecorino romano. Fromage de brebis salé : l’eau des pâtes se sale donc peu. Monosilio mélange pecorino et Parmigiano Reggiano.
Œufs. La version actuelle utilise les jaunes ; Wikipédia en italien note que certains cuisiniers ajoutent un œuf entier pour deux jaunes, et Dissapore met 3 jaunes et 1 œuf pour quatre.
Pâtes et poivre. Spaghetti ou rigatoni : une pâte courte et striée retient mieux la crème. Le poivre se moud au dernier moment.
La préparation, étape par étape.
1. Le guanciale. Retirez la couenne, coupez-le en lanières et faites-le revenir sans huile à feu moyen, jusqu’à ce que le gras devienne translucide et l’extérieur croustillant. Réservez-le avec sa graisse.
2. La crème. Dans un bol, battez les jaunes avec le pecorino râpé et le poivre jusqu’à obtenir une crème épaisse.
3. Les pâtes. Faites-les cuire dans une eau peu salée et égouttez-les al dente, en gardant un peu d’eau de cuisson.
4. Hors du feu. Mélangez vite pâtes, graisse du guanciale et crème, en détendant avec une cuillère d’eau de cuisson. Selon Scatti di Gusto, le jaune commence à épaissir vers 65 °C : au-delà il coagule et la sauce tourne à l’omelette.
5. Pour finir. Ajoutez le guanciale croustillant, du poivre et du pecorino selon votre goût. Servez aussitôt.
Crème, pancetta, ail : l’histoire en cinq dates.
23 août 1939. Le quotidien néerlandais-indonésien De Koerier cite des « spaghetti alla carbonara » dans une trattoria du Trastevere, sans recette (source : Wikipédia en italien).
1er mai 1948. Renato Mucci les évoque dans Il Giornale di Trieste, toujours sans ingrédients.
Août 1954. La Cucina Italiana publie la première recette italienne : pancetta, gruyère et ail, avec œufs et poivre (Il Sole 24 Ore).
Depuis la fin des années 1990. La recette se fixe telle que nous la connaissons : guanciale, jaunes, pecorino romano, poivre, sans matière grasse ajoutée ni crème.
Depuis 2017, chaque 6 avril. Les fabricants de pâtes d’Unione Italiana Food fêtent le Carbonara Day ; 2024 était la huitième édition.
Avant de venir
Combien d’œufs pour une carbonara ?
Dans trois des quatre recettes comparées, un jaune par personne : 4 jaunes pour quatre. Dissapore met 3 jaunes et 1 œuf entier pour quatre.
Combien de guanciale par personne ?
De 20 g (Monosilio) à 50 g (Dissapore, et le Consortium, qui utilise du bacon). La médiane des quatre recettes est de 37,5 g par personne, notre propre calcul.
Met-on de la crème dans la carbonara ?
Pas dans la recette romaine actuelle : la crème vient des jaunes, du pecorino et d’un peu d’eau de cuisson. La première recette publiée, dans La Cucina Italiana en août 1954, utilisait du gruyère et de l’ail.
Guanciale ou pancetta ?
La version romaine utilise le guanciale. Le Consortium du Pecorino Romano, dans sa recette en anglais, met du bacon et deux cuillères d’huile.
Comment éviter que l’œuf coagule ?
Mélangez hors du feu, vite, avec une cuillère d’eau de cuisson : selon Scatti di Gusto, le jaune commence à épaissir vers 65 °C.
Où manger une carbonara près de Termini ?
Chez La Lupa, Via Marghera 37, à une centaine de mètres de la sortie Via Marsala : rigatoni au guanciale, pecorino et œuf, cuisine de 12 h à 23 h. Détails : carbonara près de Termini.