A receita de
carbonara romana.
A carbonara romana leva cinco ingredientes: massa, guanciale, gemas, Pecorino Romano e pimenta-do-reino, e nada de creme de leite. Nas quatro receitas publicadas que comparamos, cada pessoa precisa de 80–100 g de massa, 20–50 g de guanciale, 20–25 g de queijo e uma gema; a calculadora abaixo ajusta as quantidades ao número de pessoas.
Quanto por pessoa? Quatro receitas comparadas.
Não existe uma quantidade oficial de carbonara: cada cozinheiro tem a sua. Reunimos quatro receitas publicadas, duas de cozinheiros romanos e sites de culinária italianos e uma do Consórcio do Pecorino Romano, com as quantidades exatamente como escritas e uma última linha com a mediana por pessoa. As maiores diferenças estão no guanciale (20 a 50 g por pessoa) e nos ovos (só gemas, ou gemas mais um ovo inteiro).
Todos os pratos romanos numa só tabela, com as épocas do ano e os produtos protegidos: pratos tradicionais romanos.
A receita de amatriciana, com as proporções da especificação TSG e uma calculadora, está em receita tradicional de amatriciana.
A receita de cacio e pepe, com quantidades de quatro fontes, uma calculadora e o motivo de o molho empelotar, está em receita de cacio e pepe.
| Receita (fonte) | Rende | Massa | Guanciale | Queijo | Ovos |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, “receita científica” (2025) | 4 | 360 g | 100 g de guanciale | 100 g de Pecorino Romano | 4 gemas |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g de guanciale | 30 g de Pecorino Romano + 20 g de Parmigiano Reggiano | 2 gemas |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g de guanciale | 6 colheres de sopa de Pecorino Romano | 3 gemas + 1 ovo inteiro |
| Consórcio do Pecorino Romano DOP | 4 | 400 g | 200 g de bacon + 2 colheres de sopa de azeite | 80 g de Pecorino Romano | 4 gemas |
| Mediana por pessoa (cálculo nosso) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 gema |
Quantidades consultadas em 14 de outubro de 2026 nas páginas indicadas (todas em italiano, exceto a página em inglês do Consórcio). A mediana é um cálculo nosso por pessoa sobre as quatro receitas; o Dissapore indica o pecorino em colheres de sopa, por isso ele fica de fora da mediana do queijo. O Consórcio usa bacon e azeite, não guanciale.
Calcule as quantidades para a sua mesa.
Escolha a mediana das quatro receitas ou uma única fonte, indique para quantas pessoas vai cozinhar e pronto: gramas e ovos já arredondados. É só aritmética sobre as quantidades publicadas: prove e ajuste o sal e a pimenta.
Os ingredientes, um a um.
Guanciale. Bochecha de porco curada, mais gordurosa e saborosa que a pancetta: a gordura derretida faz o papel de tempero, então não precisa de azeite. O Scatti di Gusto recomenda guanciale curado por pelo menos 60 dias.
Pecorino Romano. Queijo de leite de ovelha salgado, por isso a água da massa precisa de pouco sal. Monosilio usa parte pecorino e parte Parmigiano Reggiano.
Ovos. A versão de hoje usa gemas; a Wikipédia italiana observa que alguns cozinheiros acrescentam um ovo inteiro a cada duas gemas, e o Dissapore usa 3 gemas e 1 ovo para quatro pessoas.
Massa e pimenta. Spaghetti ou rigatoni: uma massa curta e rigada segura melhor o molho. Moa a pimenta-do-reino na hora.
Como fazer, passo a passo.
1. O guanciale. Retire a casca, corte em tiras e frite sem óleo em fogo médio até a gordura ficar translúcida e o lado de fora crocante. Reserve com a gordura.
2. O molho. Numa tigela, bata as gemas com o pecorino ralado e a pimenta até formar um creme espesso.
3. A massa. Cozinhe em água com pouco sal e escorra al dente, guardando um pouco da água do cozimento.
4. Fora do fogo. Misture rapidamente a massa, a gordura do guanciale e o creme de ovos, soltando com uma colher da água do cozimento. Segundo o Scatti di Gusto, a gema começa a engrossar por volta de 65 °C: acima disso ela coagula e o molho vira ovo mexido.
5. Para finalizar. Junte o guanciale crocante, mais pimenta e pecorino a gosto. Sirva na hora.
Creme de leite, pancetta, alho: a história em cinco datas.
23 de agosto de 1939. O jornal holandês-indonésio De Koerier menciona “spaghetti alla carbonara” numa trattoria do Trastevere, sem receita (fonte: Wikipédia italiana).
1º de maio de 1948. Renato Mucci escreve sobre o prato no Il Giornale di Trieste, ainda sem ingredientes.
Agosto de 1954. A La Cucina Italiana publica a primeira receita italiana: pancetta, gruyère e alho, além de ovos e pimenta (Il Sole 24 Ore).
A partir do fim dos anos 1990. A receita se fixa na que conhecemos: guanciale, gemas, Pecorino Romano, pimenta, sem gordura adicionada e sem creme de leite.
Desde 2017, todo 6 de abril. Os fabricantes de massa da Unione Italiana Food celebram o Carbonara Day; 2024 foi a oitava edição.
Antes de visitar
Quantos ovos leva a carbonara?
Em três das quatro receitas comparadas, uma gema por pessoa: 4 gemas para quatro pessoas. O Dissapore usa 3 gemas e 1 ovo inteiro para quatro.
Quanto guanciale por pessoa?
De 20 g (Monosilio) a 50 g (Dissapore e o Consórcio, que usa bacon). A mediana das quatro receitas é 37,5 g por pessoa, cálculo nosso.
A carbonara leva creme de leite?
A receita romana de hoje não leva: o molho vem das gemas, do pecorino e de um pouco da água da massa. A primeira receita publicada, na La Cucina Italiana em agosto de 1954, usava gruyère e alho.
Guanciale ou pancetta?
A versão romana usa guanciale. A receita em inglês do Consórcio do Pecorino Romano usa bacon e duas colheres de sopa de azeite.
Como evitar que os ovos virem ovo mexido?
Misture fora do fogo, rapidamente, com uma colher da água da massa: segundo o Scatti di Gusto, a gema começa a engrossar por volta de 65 °C.
Onde comer carbonara perto de Termini?
No La Lupa, Via Marghera 37, a cerca de cem metros da saída da Via Marsala: rigatoni com guanciale, pecorino e ovo, cozinha aberta das 12:00 às 23:00. Detalhes em carbonara perto de Termini.