A receita tradicional
de amatriciana.

O que diz a especificação da ETG, ingrediente por ingrediente.

A especificação da «Amatriciana tradizionale», publicada na Gazzetta Ufficiale italiana em 8 de abril de 2020, não indica gramas: indica proporções do peso do molho pronto. Em 500 g de molho pronto, por exemplo, há de 90 a 150 g de guanciale e de 345 a 405 g de tomate. Sal, vinho branco e pimenta-malagueta ou pimenta-do-reino são «a gosto».

A receita de cacio e pepe, com quantidades de quatro fontes, uma calculadora e o motivo de o molho empelotar, está em receita de cacio e pepe.

Fonte: especificação publicada na Gazzetta Ufficiale italiana nº 93, de 8 de abril de 2020 (em italiano), consultada em 17 de outubro de 2026. «A gosto» traduz «q.b.» (quanto basta); as proporções são calculadas sobre o peso do molho pronto.

Duas receitas publicadas, com as quantidades originais.

A própria especificação cita a receita da Pro Loco de Amatrice: 500 g de spaghetti para 5–6 pessoas. Colocamos ao lado da receita publicada pelo VisitLazio, portal de turismo da Região do Lácio. Guanciale e tomate coincidem (125 g e 400 g); o pecorino muda, 100 g contra 150 g.

A receita da Pro Loco é citada na especificação conforme apresentada por Livio Jannattoni em «La cucina romana e del Lazio» (1998). Quantidades consultadas em 17 de outubro de 2026.

Calcule as quantidades para a sua massa.

Indique quanta massa vai cozinhar e escolha uma receita: guanciale, tomate, pecorino e azeite variam na mesma proporção. Com 500 g de massa, a receita da Pro Loco serve 5–6 pessoas, ou seja, de 83 a 100 g cada. É só aritmética sobre as quantidades publicadas: prove e ajuste o sal e a pimenta.

Como fazer, seguindo a especificação.

1. O guanciale. Retire a pele e corte em tiras. Frite em azeite extravirgem em fogo baixo até a espuma que o guanciale solta desaparecer.

2. O vinho. Depois acrescente o vinho branco. Quando as tiras estiverem amarelo-douradas, retire-as da frigideira e reserve.

3. O tomate. Na mesma frigideira, junte a passata ou o tomate pelado, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo alto por 10–20 minutos a partir da fervura, até o molho ficar cremoso.

4. O guanciale de volta. Devolva as tiras ao molho e cozinhe por mais 5–10 minutos.

5. A massa. Tradicionalmente spaghetti ou bucatini, mas a especificação também admite massa curta. Misture e finalize com pecorino ralado. O VisitLazio doura o guanciale em fogo alto; a especificação diz fogo baixo.

Sem cebola, alho nem pancetta: por quê.

A especificação diz que a amatriciana tradicional, ao contrário de outros molhos de massa, não leva alho, cebola nem pancetta, e que é feita apenas com os ingredientes e as quantidades listados. O motivo do guanciale é a gordura: segundo o texto, o guanciale, mais gorduroso que a pancetta, é o que dá ao molho seu sabor intenso e marcante. O tomate também tem regras: sem acidulantes adicionados.

O pecorino é recomendado, não obrigatório: o tipo Amatrice, curado por pelo menos 6 meses, ou o Pecorino Romano DOP do Lácio. Os outros pratos romanos com pecorino estão no nosso guia de pratos romanos tradicionais.

Dos pastores da Laga às tavernas de Roma.

Séculos de transumância. A especificação conta que os pastores dos Monti della Laga passavam 4–5 meses longe de casa, em geral de maio a setembro, levando guanciale e farinha.

Final dos anos 1700 e início dos anos 1800. Em Amatrice, parte do Reino de Nápoles desde o século 13, o tomate passa a acompanhar o guanciale.

Os anos 1800. Muitos naturais de Amatrice que se mudaram para Roma trabalhavam como donos de hospedarias e de mercearias, e foi assim que o molho chegou às tavernas da cidade.

28 de julho de 2005 e agosto de 2008. A «Salsa all’Amatriciana» entra na lista italiana de produtos tradicionais reconhecidos (Gazzetta Ufficiale nº 174); três anos depois, um selo italiano «Made in Italy» celebra a festa do spaghetti de Amatrice.

2018 a 2020. Pedido apresentado em 31 de janeiro de 2018, publicado no Jornal Oficial da União Europeia em 20 de novembro de 2019, registrado como ETG em 13 de março de 2020 (registro eAmbrosia).