Het traditionele
amatriciana-recept.

Wat het TSG-reglement zegt, ingrediënt voor ingrediënt.

Het reglement van de “Amatriciana tradizionale”, gepubliceerd in de Italiaanse Gazzetta Ufficiale op 8 april 2020, noemt geen grammen maar aandelen van het gewicht van de afgewerkte saus. In 500 g afgewerkte saus zit bijvoorbeeld 90 tot 150 g guanciale en 345 tot 405 g tomaat. Zout, witte wijn en chilipeper of peper zijn “naar smaak”.

Het cacio e pepe-recept, met hoeveelheden uit vier bronnen, een rekenhulp en uitleg waarom de saus klontert, staat op de pagina met het recept voor cacio e pepe.

Bron: reglement gepubliceerd in de Italiaanse Gazzetta Ufficiale nr. 93, 8 april 2020 (in het Italiaans), geraadpleegd op 17 oktober 2026. “Naar smaak” vertaalt “q.b.” (quanto basta); de aandelen zijn van het gewicht van de afgewerkte saus.

Twee gepubliceerde recepten, met hun oorspronkelijke hoeveelheden.

Het reglement zelf citeert het recept van de Pro Loco van Amatrice: 500 g spaghetti voor 5–6 personen. We zetten het naast het recept van VisitLazio, het toeristenportaal van de regio Lazio. Guanciale en tomaat komen overeen (125 g en 400 g); de pecorino verschilt: 100 g tegenover 150 g.

Het recept van de Pro Loco wordt in het reglement geciteerd zoals Livio Jannattoni het publiceerde in “La cucina romana e del Lazio” (1998). Hoeveelheden geraadpleegd op 17 oktober 2026.

Bereken de hoeveelheden voor jouw pasta.

Vul in hoeveel pasta je kookt en kies een recept: guanciale, tomaat, pecorino en olie schalen proportioneel mee. Met 500 g pasta is het Pro Loco-recept voor 5–6 personen, dus 83 tot 100 g per persoon. Het is gewoon rekenwerk op de gepubliceerde hoeveelheden: proef en pas zout en chilipeper naar eigen smaak aan.

Zo maak je het, volgens het reglement.

1. De guanciale. Verwijder de zwoerd en snijd de guanciale in reepjes. Bak ze in extra vierge olijfolie op laag vuur, tot het schuim dat de guanciale afgeeft verdwenen is.

2. De wijn. Voeg dan de witte wijn toe. Zodra de reepjes goudgeel zijn, haal je ze uit de pan en zet je ze apart.

3. De tomaat. Voeg in dezelfde pan de passata of gepelde tomaten toe, met zout en chilipeper of peper. Laat 10–20 minuten op hoog vuur koken, gerekend vanaf het kookpunt, tot de saus romig is.

4. De guanciale weer erbij. Doe de reepjes terug in de saus en laat nog 5–10 minuten garen.

5. De pasta. Traditioneel spaghetti of bucatini, maar het reglement staat ook korte pasta toe. Meng alles goed en werk af met geraspte pecorino. VisitLazio bakt de guanciale op hoog vuur; het reglement zegt laag.

Geen ui, knoflook of pancetta: waarom.

Volgens het reglement bevat de traditionele amatriciana, anders dan andere pastasauzen, geen knoflook, ui of pancetta en wordt ze alleen gemaakt met de genoemde ingrediënten en hoeveelheden. De reden voor guanciale is het vet: volgens de tekst geeft guanciale, vetter dan pancetta, de saus haar intense, hartige smaak. Ook voor de tomaat gelden regels: geen toegevoegde zuurmiddelen.

Pecorino is aanbevolen, niet verplicht: het type Amatrice, minstens 6 maanden gerijpt, of Pecorino Romano DOP uit Lazio. De andere Romeinse gerechten met pecorino staan in onze gids over traditionele Romeinse gerechten.

Van herders uit de Laga tot de taverne van Rome.

Eeuwen van transhumance. Het reglement vertelt hoe de herders van de Monti della Laga 4–5 maanden van huis waren, meestal van mei tot september, met guanciale en bloem in hun bagage.

Eind 1700 tot begin 1800. In Amatrice, sinds de 13e eeuw deel van het Koninkrijk Napels, komt de tomaat bij de guanciale.

De 1800s. Veel mensen uit Amatrice die naar Rome verhuisden werkten als herbergier en kruidenier, en zo kwam de saus in de taverne van de stad terecht.

28 juli 2005 en augustus 2008. “Salsa all’Amatriciana” komt op de Italiaanse lijst van erkende traditionele producten (Gazzetta Ufficiale nr. 174); drie jaar later viert een Italiaanse postzegel “Made in Italy” het spaghettifeest van Amatrice.

2018 tot 2020. Aanvraag ingediend op 31 januari 2018, gepubliceerd in het Publicatieblad van de Europese Unie op 20 november 2019, geregistreerd als TSG op 13 maart 2020 (register eAmbrosia).