La receta de la
amatriciana tradicional.
Desde el 13 de marzo de 2020 la amatriciana tradicional es una ETG, una receta registrada en la Unión Europea. Su pliego pide guanciale (del 18 al 30% de la salsa acabada), passata o tomate pelado (del 69 al 81%), aceite de oliva virgen extra (del 0,5 al 1%), vino blanco, sal y guindilla o pimienta. Excluye ajo, cebolla y panceta y recomienda pecorino rallado en el plato. La calculadora de abajo adapta las dosis a la pasta que cocinas.
Qué dice el pliego ETG, ingrediente por ingrediente.
El pliego de la «Amatriciana tradizionale», publicado en la Gazzetta Ufficiale italiana el 8 de abril de 2020, no da gramos sino proporciones del peso de la salsa acabada. En 500 g de salsa lista, por ejemplo, hay de 90 a 150 g de guanciale y de 345 a 405 g de tomate. Sal, vino blanco y guindilla o pimienta van «al gusto».
| Ingrediente | Proporción | Qué exige el pliego |
|---|---|---|
| Guanciale «del tipo amatriciano» | 18–30% | Carrillada de cerdo pesado recortada en triángulo, curada al menos 30 días desde el salado |
| Passata de tomate y/o tomate pelado en trozos | 69–81% | Sin acidulantes añadidos |
| Aceite de oliva virgen extra | 0,5–1% | Para dorar el guanciale |
| Vino blanco | al gusto | Se añade después de dorar el guanciale |
| Sal | al gusto | — |
| Guindilla seca o fresca y/o pimienta | al gusto | — |
| Pecorino de Amatrice o Pecorino Romano DOP del Lacio, rallado | recomendado | Sobre la pasta ya servida; el pecorino de Amatrice se cura al menos 6 meses |
| Ajo, cebolla, panceta | excluidos | El pliego dice que la amatriciana tradicional no los lleva |
Fuente: pliego de condiciones publicado en la Gazzetta Ufficiale italiana n.º 93 del 8 de abril de 2020 (en italiano), leído el 17 de octubre de 2026. «Al gusto» traduce «q.b.» (quanto basta); las proporciones son sobre el peso de la salsa acabada.
Dos recetas publicadas, con sus cantidades originales.
El propio pliego cita la receta de la Pro Loco de Amatrice: 500 g de espaguetis para 5–6 personas. La ponemos junto a la de VisitLazio, el portal turístico de la Región del Lacio. Guanciale y tomate coinciden (125 g y 400 g); cambia el pecorino, 100 g frente a 150 g.
| Receta (fuente) | Pasta | Guanciale | Tomate | Pecorino | Aceite, vino, guindilla |
|---|---|---|---|---|---|
| Pro Loco de Amatrice, citada en el pliego | 500 g de espaguetis, para 5–6 personas | 125 g | 400 g de tomate pelado o 6–7 tomates San Marzano | 100 g | 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vino blanco seco, un trocito de guindilla |
| VisitLazio (Región del Lacio) | 500 g de espaguetis | 125 g | 400 g | 150 g | Aceite y vino en el procedimiento, sin cantidad; guindilla opcional |
La receta de la Pro Loco aparece en el pliego tal como la cita Livio Jannattoni en «La cucina romana e del Lazio» (1998). Cantidades leídas el 17 de octubre de 2026.
Calcula las dosis para tu pasta.
Escribe cuánta pasta vas a cocer y elige la receta: guanciale, tomate, pecorino y aceite se adaptan en proporción. Con 500 g de pasta la receta de la Pro Loco es para 5–6 personas, es decir, de 83 a 100 g por cabeza. Es aritmética sobre las dosis publicadas: prueba y ajusta sal y guindilla.
Cómo se hace, según el pliego.
1. El guanciale. Quita la corteza y córtalo en tiras. Dóralo en aceite de oliva virgen extra a fuego bajo, hasta que desaparezca la espuma que suelta el propio guanciale.
2. El vino. Entonces añade el vino blanco. Cuando las tiras estén de color amarillo dorado, sácalas de la sartén y resérvalas.
3. El tomate. En la misma sartén pon la passata o el tomate pelado, sal y guindilla o pimienta. Cuece a fuego vivo 10–20 minutos desde que hierve, hasta que la salsa esté cremosa.
4. Otra vez el guanciale. Devuelve las tiras a la salsa y cuece otros 5–10 minutos.
5. La pasta. Tradicionalmente espaguetis o bucatini, aunque el pliego admite también pasta corta. Mezcla y termina con pecorino rallado. VisitLazio dora el guanciale a fuego alto; el pliego dice bajo.
Sin cebolla, ajo ni panceta: por qué.
El pliego dice que la amatriciana tradicional, a diferencia de otras salsas, no lleva ajo, cebolla ni panceta, y que se prepara solo con los ingredientes y las cantidades de la lista. La razón del guanciale es su grasa: según el texto, el guanciale, más graso que la panceta, es lo que da a la salsa su sabor intenso y sabroso. El tomate también tiene reglas: sin acidulantes añadidos.
El pecorino se recomienda, no es obligatorio: de Amatrice, curado al menos 6 meses, o Pecorino Romano DOP del Lacio. Los otros platos romanos con pecorino están en la guía de platos típicos romanos.
De los pastores de la Laga a las tabernas de Roma.
Siglos de trashumancia. El pliego cuenta que los pastores de los Montes de la Laga pasaban 4–5 meses lejos de casa, normalmente de mayo a septiembre, y llevaban guanciale y harina.
Entre finales del XVIII y principios del XIX. En Amatrice, parte del Reino de Nápoles desde el siglo XIII, el tomate se une al guanciale.
El siglo XIX. Muchos amatricianos emigrados a Roma trabajan como taberneros y tenderos, y así la salsa llega a las tabernas de la ciudad.
28 de julio de 2005 y agosto de 2008. La «Salsa all’Amatriciana» entra en la lista italiana de productos tradicionales reconocidos (Gazzetta Ufficiale n.º 174); tres años después un sello italiano de la serie «Made in Italy» celebra la fiesta de los espaguetis a la amatriciana.
De 2018 a 2020. Solicitud el 31 de enero de 2018, publicación en el Diario Oficial de la UE el 20 de noviembre de 2019, registro como ETG el 13 de marzo de 2020 (registro eAmbrosia).
Antes de venir
¿La amatriciana lleva cebolla?
No. El pliego de la ETG «Amatriciana tradizionale» excluye ajo, cebolla y panceta, y pide usar solo los ingredientes de la lista.
¿Guanciale o panceta?
Guanciale: el pliego dice que para la amatriciana siempre se ha usado guanciale y nunca panceta. En la salsa acabada es del 18 al 30% del peso.
¿Cuánto guanciale para 500 g de pasta?
125 g, tanto en la receta de la Pro Loco de Amatrice citada en el pliego como en la de VisitLazio.
¿Espaguetis o bucatini?
Los dos: el pliego indica espaguetis o bucatini como pasta tradicional y admite también pasta corta. La receta de la Pro Loco usa espaguetis.
¿Qué significa ETG?
Especialidad tradicional garantizada: protege una receta o un método, no un lugar de producción. La «Amatriciana tradizionale» es ETG desde el 13 de marzo de 2020; quien vende una salsa con ese nombre debe cumplir el pliego.
¿Dónde comer amatriciana cerca de Termini?
En La Lupa, Via Marghera 37, a unos cien metros de la salida de Via Marsala: bucatini con guanciale, tomate y pecorino, cocina de 12:00 a 23:00. Detalles en amatriciana cerca de Termini.