Рецепт
традиционной аматричаны.
С 13 марта 2020 года традиционная аматричана — это TSG (гарантированная традиционная особенность), рецепт, зарегистрированный в Европейском союзе. Регламент предписывает гуанчале (18–30% готового соуса), томатное пюре или очищенные томаты (69–81%), оливковое масло extra virgin (0,5–1%), белое вино, соль и перец чили или чёрный перец. Чеснок, лук и панчетта исключены, а тёртый пекорино к подаче рекомендован. Калькулятор ниже пересчитает количество под вашу пасту.
Что говорит регламент TSG: ингредиент за ингредиентом.
Регламент «Amatriciana tradizionale», опубликованный в официальном вестнике Италии (Gazzetta Ufficiale) 8 апреля 2020 года, не указывает граммы, а задаёт доли от веса готового соуса. Например, в 500 г готового соуса — от 90 до 150 г гуанчале и от 345 до 405 г томатов. Соль, белое вино и перец чили или чёрный перец — «по вкусу».
Рецепт качо э пепе с пропорциями из четырёх источников, калькулятором и объяснением, почему соус сбивается в комки, — на странице рецепта качо э пепе.
| Ингредиент | Доля | Что требует регламент |
|---|---|---|
| Гуанчале «del tipo amatriciano» | 18–30% | Щёчка тяжёлых свиней, обрезанная треугольником, выдержка не менее 30 дней с момента посола |
| Томатное пюре и/или очищенные томаты кусочками | 69–81% | Без добавления подкислителей |
| Оливковое масло extra virgin | 0.5–1% | Для обжарки гуанчале |
| Белое вино | по вкусу | Добавляется, когда гуанчале подрумянится |
| Соль | по вкусу | — |
| Сушёный или свежий перец чили и/или чёрный перец | по вкусу | — |
| Тёртый пекорино типа Аматриче или пекорино романо DOP из Лацио | рекомендуется | На готовую пасту; пекорино типа Аматриче выдерживается не менее 6 месяцев |
| Чеснок, лук, панчетта | исключены | Регламент указывает, что в традиционной аматричане их не используют |
Источник: регламент, опубликованный в Gazzetta Ufficiale Италии № 93 от 8 апреля 2020 года (на итальянском), прочитан 17 октября 2026 года. «По вкусу» — перевод «q.b.» (quanto basta); доли указаны от веса готового соуса.
Два опубликованных рецепта с исходными количествами.
Сам регламент цитирует рецепт Pro Loco Аматриче: 500 г спагетти на 5–6 человек. Мы поставили его рядом с рецептом с VisitLazio, туристического портала области Лацио. Гуанчале и томаты совпадают (125 г и 400 г); пекорино различается: 100 г против 150 г.
| Рецепт (источник) | Паста | Гуанчале | Томаты | Пекорино | Масло, вино, чили |
|---|---|---|---|---|---|
| Pro Loco Аматриче, цитата из регламента | 500 г спагетти, на 5–6 человек | 125 г | 400 г очищенных томатов или 6–7 томатов сорта Сан-Марцано | 100 г | 1 ст. л. оливкового масла extra virgin, немного сухого белого вина, маленький кусочек перца чили |
| VisitLazio (регион Лацио) | 500 г спагетти | 125 г | 400 г | 150 г | Масло и вино упомянуты в способе приготовления без количества; чили по желанию |
Рецепт Pro Loco цитируется в регламенте в изложении Ливио Яннаттони в книге «La cucina romana e del Lazio» (1998). Количества прочитаны 17 октября 2026 года.
Рассчитайте количество продуктов на вашу пасту.
Введите, сколько пасты вы готовите, и выберите рецепт: гуанчале, томаты, пекорино и масло пересчитываются пропорционально. На 500 г пасты рецепт Pro Loco рассчитан на 5–6 человек, то есть по 83–100 г на порцию. Это арифметика по опубликованным количествам: соль и чили подбирайте на вкус.
Как приготовить по регламенту.
1. Гуанчале. Срежьте шкурку и нарежьте полосками. Обжаривайте в оливковом масле extra virgin на слабом огне, пока не уйдёт пена, которую выделяет гуанчале.
2. Вино. Затем добавьте белое вино. Когда полоски станут золотисто-жёлтыми, выньте их из сковороды и отложите.
3. Томаты. В той же сковороде добавьте томатное пюре или очищенные томаты, соль и перец чили или чёрный перец. Готовьте на сильном огне 10–20 минут с момента закипания, пока соус не станет кремовым.
4. Снова гуанчале. Верните полоски в соус и готовьте ещё 5–10 минут.
5. Паста. Традиционно это спагетти или букатини, но регламент допускает и короткую пасту. Перемешайте и посыпьте тёртым пекорино. VisitLazio обжаривает гуанчале на сильном огне, а регламент велит — на слабом.
Без лука, чеснока и панчетты: почему.
Регламент гласит, что традиционная аматричана, в отличие от других соусов для пасты, обходится без чеснока, лука и панчетты и готовится только из перечисленных ингредиентов в указанных количествах. Причина выбора гуанчале — его жир: по тексту, именно гуанчале, более жирное, чем панчетта, придаёт соусу насыщенный и ярко выраженный вкус. Правила есть и для томатов: без добавления подкислителей.
Пекорино рекомендуется, но не обязателен: типа Аматриче, выдержанный не менее 6 месяцев, или пекорино романо DOP из Лацио. Другие римские блюда с пекорино — в нашем путеводителе по традиционным римским блюдам.
От пастухов Лаги до римских таверн.
Века перегона скота. Регламент рассказывает, что пастухи Монти-делла-Лага проводили вдали от дома 4–5 месяцев, обычно с мая по сентябрь, и брали с собой гуанчале и муку.
Конец 1700-х — начало 1800-х годов. В Аматриче, которая с 13 века входила в состав Неаполитанского королевства, к гуанчале добавляются помидоры.
1800-е годы. Многие выходцы из Аматриче, переехавшие в Рим, работали трактирщиками и бакалейщиками, так соус и попал в городские таверны.
28 июля 2005 года и август 2008 года. «Salsa all’Amatriciana» включают в итальянский перечень признанных традиционных продуктов (Gazzetta Ufficiale № 174); тремя годами позже итальянская марка «Made in Italy» отмечает фестиваль спагетти в Аматриче.
2018–2020 годы. Заявка подана 31 января 2018 года, опубликована в Официальном журнале ЕС 20 ноября 2019 года, зарегистрирована как TSG 13 марта 2020 года (реестр eAmbrosia).
Перед визитом
Кладут ли в аматричану лук?
Нет. Регламент TSG «Amatriciana tradizionale» исключает чеснок, лук и панчетту и требует использовать только перечисленные ингредиенты.
Гуанчале или панчетта?
Гуанчале: по регламенту аматричану всегда готовили с гуанчале и никогда с панчеттой. Его доля — 18–30% веса готового соуса.
Сколько гуанчале на 500 г пасты?
125 г — и в рецепте Pro Loco Аматриче, цитируемом в регламенте, и в рецепте VisitLazio.
Спагетти или букатини?
Любые: регламент называет традиционной пастой спагетти или букатини и допускает также короткую пасту. В рецепте Pro Loco — спагетти.
Что значит TSG?
Traditional Speciality Guaranteed — гарантированная традиционная особенность: защищает рецепт или способ приготовления, а не место производства. «Amatriciana tradizionale» — TSG с 13 марта 2020 года; соус под этим названием должен соответствовать регламенту.
Где поесть аматричану рядом с вокзалом Термини?
В La Lupa, Via Marghera 37, примерно в ста метрах от выхода со стороны Via Marsala: букатини с гуанчале, томатами и пекорино, кухня работает с 12:00 до 23:00. Подробности — на странице аматричана рядом с вокзалом Термини.