La ricetta
dell’amatriciana tradizionale.
Dal 13 marzo 2020 l’amatriciana tradizionale è una STG, una ricetta registrata nell’Unione europea. Il disciplinare chiede guanciale (dal 18 al 30% della salsa finita), passata o pelati di pomodoro (dal 69 all’81%), olio extravergine (dallo 0,5 all’1%), vino bianco, sale e peperoncino o pepe. Esclude aglio, cipolla e pancetta e consiglia il pecorino grattugiato sul piatto. Il calcolatore qui sotto adatta le dosi alla pasta che cuoci.
Cosa dice il disciplinare STG, ingrediente per ingrediente.
Il disciplinare dell’«Amatriciana tradizionale», pubblicato in Gazzetta Ufficiale l’8 aprile 2020, non dà grammi ma quote sul peso della salsa finita. In 500 g di salsa pronta, per esempio, ci sono da 90 a 150 g di guanciale e da 345 a 405 g di pomodoro. Sale, vino bianco e peperoncino o pepe sono «quanto basta».
| Ingrediente | Quota | Cosa chiede il disciplinare |
|---|---|---|
| Guanciale del tipo amatriciano | 18–30% | Guancia di suino pesante rifilata a triangolo, stagionata almeno 30 giorni dalla salatura |
| Passata di pomodoro e/o pelati in pezzi | 69–81% | Senza acidificanti aggiunti |
| Olio extravergine di oliva | 0,5–1% | Serve a rosolare il guanciale |
| Vino bianco | q.b. | Si aggiunge dopo la rosolatura del guanciale |
| Sale | q.b. | — |
| Peperoncino secco o fresco e/o pepe | q.b. | — |
| Pecorino amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio, grattugiato | consigliato | Sul piatto di pasta; il pecorino amatriciano è stagionato almeno 6 mesi |
| Aglio, cipolla, pancetta | esclusi | Il disciplinare scrive che l’amatriciana tradizionale non li prevede |
Fonte: disciplinare pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 93 dell’8 aprile 2020, letto il 17 ottobre 2026. «q.b.» vuol dire quanto basta, come nel testo; le quote sono sul peso della salsa finita.
Due ricette pubblicate, con le dosi originali.
Il disciplinare stesso cita la ricetta della Pro Loco di Amatrice: 500 g di spaghetti per 5–6 persone. La mettiamo accanto a quella di VisitLazio, il portale turistico della Regione Lazio. Guanciale e pomodoro coincidono (125 g e 400 g); cambia il pecorino, 100 g contro 150 g.
| Ricetta (fonte) | Pasta | Guanciale | Pomodoro | Pecorino | Olio, vino, peperoncino |
|---|---|---|---|---|---|
| Pro Loco di Amatrice, citata nel disciplinare | 500 g di spaghetti, per 5–6 persone | 125 g | 400 g di pelati o 6–7 pomodori San Marzano | 100 g | 1 cucchiaio d’olio extravergine, un goccio di vino bianco secco, un pezzetto di peperoncino |
| VisitLazio (Regione Lazio) | 500 g di spaghetti | 125 g | 400 g | 150 g | Olio e vino nel procedimento, senza dose; peperoncino facoltativo |
La ricetta della Pro Loco è riportata nel disciplinare come la cita Livio Jannattoni in «La cucina romana e del Lazio» (1998). Dosi lette il 17 ottobre 2026.
Calcola le dosi per la tua pasta.
Scrivi quanta pasta cuoci e scegli la ricetta: guanciale, pomodoro, pecorino e olio si adattano in proporzione. Con 500 g di pasta la ricetta della Pro Loco serve 5–6 persone, cioè da 83 a 100 g a testa. È aritmetica sulle dosi pubblicate: assaggia e regola sale e peperoncino.
Come si fa, secondo il disciplinare.
1. Il guanciale. Togli la cotenna e taglialo a listarelle. Rosolalo nell’olio extravergine a fuoco basso, finché non sparisce la schiuma che fa il guanciale stesso.
2. Il vino. A quel punto sfuma con il vino bianco. Quando le listarelle sono giallo-dorate, toglile dalla padella e tienile da parte.
3. Il pomodoro. Nella stessa padella metti passata o pelati, sale e peperoncino o pepe. Cuoci a fuoco vivo per 10–20 minuti dal bollore, finché la salsa è cremosa.
4. Di nuovo il guanciale. Rimetti le listarelle nella salsa e cuoci altri 5–10 minuti.
5. La pasta. Tradizionalmente spaghetti o bucatini, ma il disciplinare ammette anche la pasta corta. Condisci e finisci con pecorino grattugiato. VisitLazio rosola il guanciale a fuoco alto; il disciplinare dice basso.
Niente cipolla, aglio o pancetta: perché.
Il disciplinare scrive che l’amatriciana tradizionale, a differenza di altre salse, non prevede aglio, cipolla o pancetta, e che si prepara solo con gli ingredienti e le quantità elencati. Il motivo del guanciale è il grasso: secondo il testo è proprio il guanciale, più grasso della pancetta, a dare alla salsa il gusto intenso e sapido. Anche il pomodoro ha le sue regole: niente acidificanti aggiunti.
Il pecorino è consigliato, non obbligatorio: del tipo amatriciano, stagionato almeno 6 mesi, oppure Pecorino Romano DOP del Lazio. Per gli altri piatti romani con il pecorino c’è la guida ai piatti tipici romani.
Dai pastori della Laga alle osterie di Roma.
Secoli di transumanza. Il disciplinare racconta che i pastori dei Monti della Laga restavano lontani da casa 4–5 mesi, di solito da maggio a settembre, e portavano con sé guanciale e farina.
Tra fine Settecento e inizio Ottocento. Ad Amatrice, nel Regno di Napoli dal XIII secolo, il pomodoro si unisce al guanciale.
Ottocento. Molti amatriciani emigrati a Roma lavorano come osti e venditori di generi alimentari: è così che il sugo arriva nelle osterie della città.
28 luglio 2005 e agosto 2008. La «Salsa all’Amatriciana» entra tra i prodotti tradizionali riconosciuti dal Ministero (GU n. 174); tre anni dopo un francobollo della serie «Made in Italy» è dedicato alla Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana.
Dal 2018 al 2020. Domanda di registrazione il 31 gennaio 2018, pubblicazione nella Gazzetta dell’UE il 20 novembre 2019, registrazione come STG il 13 marzo 2020 (registro eAmbrosia).
Prima di venire
Nell’amatriciana ci va la cipolla?
No. Il disciplinare della STG «Amatriciana tradizionale» esclude aglio, cipolla e pancetta, e chiede di usare solo gli ingredienti elencati.
Guanciale o pancetta?
Guanciale: il disciplinare dice che per l’amatriciana si è sempre usato il guanciale e mai la pancetta. Sulla salsa finita vale dal 18 al 30% del peso.
Quanto guanciale per 500 g di pasta?
125 g, sia nella ricetta della Pro Loco di Amatrice citata nel disciplinare sia in quella di VisitLazio.
Spaghetti o bucatini?
Tutti e due: il disciplinare indica spaghetti o bucatini come pasta tradizionale e ammette anche la pasta corta. La ricetta della Pro Loco usa gli spaghetti.
Cosa vuol dire STG?
Specialità tradizionale garantita: tutela una ricetta o un metodo, non un luogo di produzione. L’«Amatriciana tradizionale» è STG dal 13 marzo 2020; chi vende una salsa con questo nome deve rispettare il disciplinare.
Dove mangiare l’amatriciana vicino a Termini?
Da La Lupa, Via Marghera 37, a circa cento metri dall’uscita di Via Marsala: bucatini con guanciale, pomodoro e pecorino, cucina dalle 12:00 alle 23:00. Dettagli in amatriciana vicino a Termini.