La ricetta
della cacio e pepe.

Quattro ricette pubblicate, con le dosi originali.

Tre ricette vengono da portali turistici pubblici: Turismo Roma, Italia.it e VisitLazio. La quarta è la «ricetta scientifica» di un gruppo di fisici, pubblicata su Physics of Fluids. Per 100 g di pasta il pecorino va da 25 a 66,7 g; la mediana è 37,5 g, cioè 150 g per 400 g di pasta.

Dosi lette il 20 ottobre 2026. «q.b.» vuol dire quanto basta, come nelle fonti. Lo studio è Bartolucci e altri, «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Mediana delle quattro fonti: 37,5 g di pecorino ogni 100 g di pasta.

Calcola le dosi per la tua pasta.

Scrivi quanta pasta cuoci e scegli la ricetta: pecorino, acqua e, per lo studio, amido si adattano in proporzione. Per le ricette tradizionali il calcolatore indica anche quanto amido serve se la crema fa i grumi, dal 2 al 3% del pecorino. È aritmetica sulle dosi pubblicate: assaggia e regola il pepe.

Come si fa, con l’acqua di cottura.

1. Il pecorino. Grattugialo in una ciotola capiente insieme al pepe nero, macinato o pestato al momento, come indica Turismo Roma.

2. La pasta. Cuocila in acqua poco salata, perché il pecorino è già sapido. VisitLazio la scola un paio di minuti prima del tempo: finisce di cuocere con la crema.

3. La crema. Mescola il pecorino con circa lo stesso peso di acqua di cottura calda, sotto i 65 °C, finché diventa liscio (VisitLazio).

4. Insieme. Unisci pasta e crema e mescola in fretta, aggiungendo acqua di cottura a cucchiaiate se serve. Servi subito, in un piatto caldo, con altro pepe nero.

Perché fa i grumi: cosa ha misurato la fisica.

Nel 2025 un gruppo di fisici delle università di Barcellona e Padova e del Max Planck di Dresda (Bartolucci e altri) ha pubblicato su Physics of Fluids uno studio sulla crema di cacio e pepe. Scaldando pecorino, acqua e amido hanno visto che conta soprattutto l’amido: sotto l’1% del peso del formaggio la crema si separa in un grumo unico, la fase che chiamano «mozzarella»; oltre il 4% diventa rigida raffreddandosi; tra il 2 e il 3% resta liscia.

La loro ricetta per due persone affamate: 300 g di pasta e 200 g di formaggio. Si sciolgono 5 g di amido di mais o di patate in 50 g d’acqua e si scaldano finché il liquido da torbido diventa quasi trasparente; poi altri 100 g d’acqua, il formaggio frullato dentro e il pepe tostato in padella. La pasta va scolata al dente e lasciata intiepidire fino a un minuto prima di condirla. Secondo gli autori l’acqua della pasta da sola non ha abbastanza amido.

Come alternativa all’amido indicano 5 g di citrato trisodico, che però non fa parte della tradizione e smorza un po’ il sapore del formaggio. Lo studio si legge gratis su arXiv.

Spaghetti o tonnarelli? E il parmigiano?

Turismo Roma indica gli spaghetti come pasta della ricetta originale e cita tra le varianti rigatoni, tonnarelli e pasta all’uovo come tagliolini e spaghetti alla chitarra. Italia.it usa i tonnarelli; lo studio li preferisce, ma scrive che vanno bene anche spaghetti o rigatoni.

Sul formaggio VisitLazio è netta: il cacio deve essere Pecorino Romano DOP. Gli autori dello studio riportano che i tradizionalisti usano solo pecorino, mentre altri accettano fino al 30% di Parmigiano Reggiano DOP, un punto ancora discusso. Gli altri piatti romani con il pecorino sono nella guida ai piatti tipici romani.