カチョ・エ・ペペの
レシピ。

公開されている4つのレシピを、元の分量のままご紹介します。

3つのレシピは公的な観光ポータルのものです:Turismo Roma、Italia.it、VisitLazio。4つ目は物理学者グループによる「科学的レシピ」で、Physics of Fluidsに掲載されました。パスタ100gあたりのペコリーノは25gから66.7gまでと幅があり、中央値は37.5g、パスタ400gなら150gです。

分量は2026年10月20日に確認(Turismo RomaとItalia.itはイタリア語)。研究はBartolucciら「Phase behavior of Cacio e Pepe sauce」、Physics of Fluids 37, 044122(2025年)。4つの情報源の中央値:パスタ100gあたりペコリーノ37.5g。

お手持ちのパスタの量で分量を計算しましょう。

調理するパスタの量を入力してレシピを選ぶと、ペコリーノと水、研究のレシピではデンプンも、比例して計算されます。伝統的なレシピでは、ソースがダマになったときに加えるデンプンの量(ペコリーノの2〜3%)も表示されます。あくまで公開されている分量をもとにした計算ですので、黒こしょうはお好みで調整してください。

ゆで汁を使った作り方

1. ペコリーノ。大きめのボウルにすりおろし、黒こしょうを加えます。挽きたてでも、Turismo Romaのように粗く砕いたものでもかまいません。

2. パスタ。ペコリーノがすでに塩辛いので、塩は控えめにしてゆでます。VisitLazioでは、ソースと和えながら仕上げるため、2分ほど早めに湯切りします。

3. ソース。ペコリーノとほぼ同じ重さの熱いゆで汁(65℃未満)を加え、なめらかになるまで混ぜます(VisitLazio)。

4. 仕上げ。パスタとソースを手早く和え、必要ならゆで汁を一さじずつ足します。温めたお皿に盛り、黒こしょうをたっぷりかけてすぐにどうぞ。

ダマになる理由:物理学者の測定結果

2025年、バルセロナ大学とパドヴァ大学、ドレスデンのマックス・プランク研究所の物理学者グループ(Bartolucciら)が、カチョ・エ・ペペのソースに関する研究をPhysics of Fluidsで発表しました。ペコリーノ、水、デンプンを加熱して調べたところ、最も重要なのはデンプンでした。チーズ重量の1%未満ではソースが分離してひとかたまりになり(研究では「モッツァレラ」相と呼ばれます)、4%を超えると冷めるにつれて固くなり、2〜3%ならなめらかなままです。

お腹ぺこぺこの2人分のレシピは、パスタ300gとチーズ200gです。コーンスターチかじゃがいもデンプン5gを水50gに溶き、白く濁った状態からほぼ透明になるまで加熱します。さらに水100gを加え、チーズを混ぜ込み、フライパンで炒った黒こしょうを加えます。パスタはアルデンテに湯切りし、最大1分ほど冷ましてから和えます。著者らによると、パスタのゆで汁だけではデンプンが足りません。

デンプンの代わりに、クエン酸三ナトリウム5gも提案されていますが、これは伝統的な作り方にはなく、チーズの風味がやや弱まります。研究はarXivで無料で読めます。

スパゲッティ、それともトンナレッリ?パルミジャーノは?

Turismo Romaは、元のレシピのパスタはスパゲッティとし、リガトーニ、トンナレッリ、タリオリーニやスパゲッティ・アッラ・キタッラなどの卵入りパスタをバリエーションとしています。Italia.itはトンナレッリを使用。研究でもトンナレッリが好まれていますが、スパゲッティやリガトーニでもよいとされています。

チーズについてVisitLazioは明確で、「カチョ」はペコリーノ・ロマーノDOPでなければなりません。研究の著者らによると、伝統派はペコリーノのみを使い、それ以外ではパルミジャーノ・レッジャーノDOPを30%まで混ぜる人もいて、今も議論の分かれるところです。ローマのほかのペコリーノ料理は、ローマの伝統料理のガイドでご紹介しています。