Cacio e pepe
tarifi.

Yayımlanmış dört tarif, orijinal ölçüleriyle.

Üç tarif kamuya açık turizm portallarından geliyor: Turismo Roma, Italia.it ve VisitLazio. Dördüncüsü, bir grup fizikçinin Physics of Fluids dergisinde yayımladığı «bilimsel tarif». 100 g makarna başına pecorino miktarı 25 ile 66,7 g arasında değişiyor; medyan 37,5 g, yani 400 g makarna için 150 g.

Ölçüler 20 Ekim 2026'da okundu (Turismo Roma ve Italia.it İtalyanca). Çalışma: Bartolucci ve ark., «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Dört kaynağın medyanı: 100 g makarna başına 37,5 g pecorino.

Makarnanız için miktarları hesaplayın.

Pişireceğiniz makarna miktarını girin ve bir tarif seçin: pecorino, su ve çalışma için nişasta orantılı olarak değişir. Geleneksel tariflerde hesaplayıcı, sos topaklanırsa eklenecek nişastayı da gösterir: pecorino ağırlığının %2–3'ü. Bu, yayımlanmış ölçüler üzerinden yapılan basit bir hesaptır: karabiberi tadına bakarak ayarlayın.

Makarna suyuyla nasıl yapılır?

1. Pecorino. Büyük bir kaseye rendeleyin, üzerine taze çekilmiş ya da Turismo Roma'nın yaptığı gibi dövülmüş karabiberi ekleyin.

2. Makarna. Hafif tuzlu suda haşlayın, çünkü pecorino zaten tuzlu. VisitLazio makarnayı birkaç dakika erken süzüyor: pişirmeyi sosun içinde tamamlıyor.

3. Sos. Pecorinoyu, kabaca aynı ağırlıkta sıcak makarna suyuyla, 65 °C'nin altında, pürüzsüz olana kadar karıştırın (VisitLazio).

4. Birleştirme. Makarna ile sosu hızla karıştırın; gerekirse makarna suyunu birer kaşık ekleyin. Hemen, sıcak bir tabakta ve biraz daha karabiberle servis edin.

Neden topaklanır? Fizikçilerin ölçtükleri.

2025'te Barselona ve Padova üniversiteleri ile Dresden'deki Max Planck Enstitüsü'nden bir grup fizikçi (Bartolucci ve ark.), cacio e pepe sosu üzerine bir çalışmayı Physics of Fluids dergisinde yayımladı. Pecorino, su ve nişastayı ısıtarak en önemli etkenin nişasta olduğunu gösterdiler: peynir ağırlığının %1'inin altında sos tek bir topağa ayrışıyor, yani «Mozzarella» dedikleri evre oluşuyor; %4'ün üzerinde soğurken katılaşıyor; %2–3 arasında ise pürüzsüz kalıyor.

İki aç kişi için tarifleri: 300 g makarna ve 200 g peynir. 5 g mısır ya da patates nişastasını 50 g suda eritin ve bulanıklıktan neredeyse saydam hâle gelene kadar ısıtın; 100 g su daha ekleyin, peyniri karıştırın ve tavada kavrulmuş karabiberi ilave edin. Makarnayı al dente süzün ve karıştırmadan önce en fazla bir dakika bekletin. Yazarlara göre makarna suyu tek başına yeterli nişasta içermiyor.

Nişasta yerine 5 g trisodyum sitrat öneriyorlar; bu gelenekte yok ve peynir lezzetini biraz köreltiyor. Çalışmayı arXiv üzerinde ücretsiz okuyabilirsiniz.

Spaghetti mi, tonnarelli mi? Peki Parmigiano?

Turismo Roma orijinal tarifin makarnası olarak spaghetti'yi gösteriyor; rigatoni, tonnarelli ve tagliolini ile spaghetti alla chitarra gibi yumurtalı makarnaları ise varyantlar arasında sayıyor. Italia.it tonnarelli kullanıyor; çalışma da onu tercih ediyor, ancak spaghetti ya da rigatoninin de işe yaradığını belirtiyor.

Peynir konusunda VisitLazio net: «cacio» Pecorino Romano DOP olmalı. Çalışmanın yazarlarına göre gelenekçiler yalnızca pecorino kullanıyor, diğerleri ise %30'a kadar Parmigiano Reggiano DOP kabul ediyor; bu hâlâ tartışmalı bir konu. Roma'nın pecorinolu diğer yemekleri geleneksel Roma yemekleri rehberimizde.