A receita
de cacio e pepe.
Para 4 pessoas, as receitas publicadas pelo VisitLazio e pelo Italia.it usam 400 g de massa, 150 g de Pecorino Romano e cerca de 100 g de água do cozimento da massa; o Turismo Roma usa 100 g de pecorino. O molho forma grumos quando falta amido: segundo um estudo publicado na Physics of Fluids em 2025, abaixo de 1% do peso do queijo ele se separa, entre 2 e 3% fica liso. A calculadora abaixo ajusta as quantidades à sua massa.
Quatro receitas publicadas, com as quantidades originais.
Três receitas vêm de portais públicos de turismo: Turismo Roma, Italia.it e VisitLazio. A quarta é a «receita científica» de um grupo de físicos, publicada na Physics of Fluids. Para cada 100 g de massa, o pecorino varia de 25 a 66,7 g; a mediana é 37,5 g, ou 150 g para 400 g de massa.
| Receita (fonte) | Massa | Pecorino | Água do cozimento da massa | Pimenta e outros | Pecorino por 100 g de massa |
|---|---|---|---|---|---|
| Turismo Roma (Município de Roma) | 400 g de spaghetti, para 4 pessoas | 100 g de Pecorino Romano DOP ralado | «Uma concha não muito cheia» | Pimenta-do-reino; água salgada | 25 g |
| Italia.it, portal oficial de turismo da Itália | 400 g de tonnarelli, para 4 pessoas | 150 g de Pecorino Romano DOP | 100 g | Pimenta-do-reino moída, a gosto | 37,5 g |
| VisitLazio (Região do Lácio) | 400 g de spaghetti, para 4 pessoas | 150 g de Pecorino Romano | Cerca de 100 g | Pimenta-do-reino moída na hora | 37,5 g |
| Estudo da Physics of Fluids, 2025 | 300 g de massa para 2 pessoas com fome (tonnarelli, spaghetti ou rigatoni) | 200 g de queijo (só Pecorino Romano DOP, para os tradicionalistas) | 150 g de água com 5 g de amido, mais água do cozimento conforme necessário | Pimenta-do-reino tostada; água da massa pouco salgada | 66,7 g |
Quantidades consultadas em 20 de outubro de 2026 (Turismo Roma e Italia.it em italiano). O estudo é Bartolucci et al., «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Mediana das quatro fontes: 37,5 g de pecorino por 100 g de massa.
Calcule as quantidades para a sua massa.
Informe quanta massa vai cozinhar e escolha uma receita: pecorino, água e, no caso do estudo, amido se ajustam na mesma proporção. Nas receitas tradicionais, a calculadora também mostra quanto amido juntar se o molho formar grumos, de 2 a 3% do pecorino. É só aritmética sobre as quantidades publicadas: prove e ajuste a pimenta.
Como fazer, com a água da massa.
1. O pecorino. Rale-o numa tigela grande com a pimenta-do-reino, moída na hora ou socada, como faz o Turismo Roma.
2. A massa. Cozinhe em água pouco salgada, porque o pecorino já é salgado. O VisitLazio escorre a massa uns dois minutos antes: ela termina de cozinhar com o molho.
3. O molho. Misture o pecorino com cerca do mesmo peso de água quente da massa, abaixo de 65 °C, até ficar liso (VisitLazio).
4. Tudo junto. Misture rapidamente a massa e o molho, juntando água da massa às colheradas, se precisar. Sirva logo, em prato aquecido, com mais pimenta-do-reino.
Por que forma grumos: o que os físicos mediram.
Em 2025, um grupo de físicos das universidades de Barcelona e Pádua e do Instituto Max Planck de Dresden (Bartolucci et al.) publicou na Physics of Fluids um estudo sobre o molho de cacio e pepe. Aquecendo pecorino, água e amido, descobriram que o amido é o que mais importa: abaixo de 1% do peso do queijo, o molho se separa num único bloco, a fase que chamam de «Mozzarella»; acima de 4%, fica rígido ao esfriar; entre 2 e 3%, permanece liso.
A receita deles, para duas pessoas com fome: 300 g de massa e 200 g de queijo. Dissolva 5 g de amido de milho ou de batata em 50 g de água e aqueça até passar de turvo a quase transparente; junte mais 100 g de água, misture o queijo e acrescente a pimenta tostada numa frigideira. Escorra a massa al dente e deixe esfriar por até um minuto antes de misturar. Segundo os autores, a água da massa sozinha não tem amido suficiente.
Em vez de amido, sugerem 5 g de citrato trissódico, que não faz parte da tradição e deixa o sabor do queijo ligeiramente mais fraco. O estudo pode ser lido de graça no arXiv.
Spaghetti ou tonnarelli? E Parmigiano?
O Turismo Roma cita o spaghetti como a massa da receita original e lista rigatoni, tonnarelli e massas ao ovo, como tagliolini e spaghetti alla chitarra, entre as variantes. O Italia.it usa tonnarelli; o estudo os prefere, mas diz que spaghetti ou rigatoni também servem.
Quanto ao queijo, o VisitLazio é categórico: o «cacio» tem de ser Pecorino Romano DOP. Os autores do estudo relatam que os tradicionalistas usam só pecorino, enquanto outros aceitam até 30% de Parmigiano Reggiano DOP, ponto ainda em debate. Os outros pratos romanos com pecorino estão no nosso guia de pratos tradicionais romanos.
Antes de visitar
Quanto pecorino por pessoa no cacio e pepe?
Com 100 g de massa por pessoa, as receitas publicadas usam de 25 g (Turismo Roma) a 37,5 g (VisitLazio e Italia.it) de Pecorino Romano. O estudo da Physics of Fluids usa 100 g por pessoa, com 150 g de massa.
Quanta água da massa é preciso?
O VisitLazio e o Italia.it indicam cerca de 100 g para 400 g de massa, e o VisitLazio derrete o pecorino num peso parecido de água quente, abaixo de 65 °C. O Turismo Roma diz «uma concha não muito cheia».
Por que o cacio e pepe forma grumos?
O calor faz as proteínas do queijo se agarrarem. Segundo o estudo publicado na Physics of Fluids em 2025, se o amido for menos de 1% do peso do queijo, o molho se separa; com 2 a 3%, fica liso. A água da massa sozinha, escrevem os autores, não tem o suficiente.
Dá para usar Parmigiano no cacio e pepe?
Para o VisitLazio, o queijo tem de ser Pecorino Romano DOP. Os autores do estudo relatam que os tradicionalistas usam só pecorino e que outros aceitam até 30% de Parmigiano Reggiano DOP: é um ponto em debate.
Spaghetti ou tonnarelli?
O Turismo Roma cita o spaghetti como a massa original e os tonnarelli como variante; o Italia.it e o estudo usam tonnarelli. Na La Lupa, o cacio e pepe é feito com tonnarelli.
Onde comer cacio e pepe perto da Estação Termini?
Na La Lupa, Via Marghera 37, a cerca de cem metros do lado da estação pela Via Marsala: tonnarelli cacio e pepe à la carte, cozinha aberta das 12:00 às 23:00. Detalhes em cacio e pepe perto da Estação Termini.