Het cacio e pepe
recept.
Voor 4 personen gebruiken de recepten van VisitLazio en Italia.it 400 g pasta, 150 g Pecorino Romano en ongeveer 100 g kookwater van de pasta; Turismo Roma gebruikt 100 g pecorino. De saus klontert als er te weinig zetmeel in zit: volgens een studie in Physics of Fluids uit 2025 scheidt hij onder 1% van het kaasgewicht, en blijft hij bij 2 tot 3% glad. De rekenhulp hieronder past de hoeveelheden aan op jouw pasta aan.
Vier gepubliceerde recepten, met de oorspronkelijke hoeveelheden.
Drie recepten komen van openbare toeristenportals: Turismo Roma, Italia.it en VisitLazio. Het vierde is het “wetenschappelijke recept” van een groep natuurkundigen, gepubliceerd in Physics of Fluids. Per 100 g pasta varieert de pecorino van 25 tot 66,7 g; de mediaan is 37,5 g, oftewel 150 g voor 400 g pasta.
| Recept (bron) | Pasta | Pecorino | Kookwater van de pasta | Peper en overig | Pecorino per 100 g pasta |
|---|---|---|---|---|---|
| Turismo Roma (gemeente Rome) | 400 g spaghetti, voor 4 personen | 100 g geraspte Pecorino Romano DOP | “Een krappe soeplepel” | Zwarte peper; gezouten water | 25 g |
| Italia.it, het officiële toeristenportaal van Italië | 400 g tonnarelli, voor 4 personen | 150 g Pecorino Romano DOP | 100 g | Gemalen zwarte peper naar smaak | 37,5 g |
| VisitLazio (regio Lazio) | 400 g spaghetti, voor 4 personen | 150 g Pecorino Romano | Ongeveer 100 g | Vers gemalen zwarte peper | 37,5 g |
| Studie in Physics of Fluids, 2025 | 300 g pasta voor 2 hongerige mensen (tonnarelli, of spaghetti of rigatoni) | 200 g kaas (voor traditionalisten alleen Pecorino Romano DOP) | 150 g water met 5 g zetmeel, plus kookwater van de pasta naar behoefte | Geroosterde zwarte peper; licht gezouten pastawater | 66,7 g |
Hoeveelheden gelezen op 20 oktober 2026 (Turismo Roma en Italia.it in het Italiaans). De studie is Bartolucci et al., “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce”, Physics of Fluids 37, 044122 (2025). Mediaan van de vier bronnen: 37,5 g pecorino per 100 g pasta.
Bereken de hoeveelheden voor jouw pasta.
Vul in hoeveel pasta je kookt en kies een recept: pecorino, water en, bij de studie, zetmeel schalen mee. Bij de traditionele recepten laat de rekenhulp ook zien hoeveel zetmeel je kunt toevoegen als de saus klontert: 2 tot 3% van de pecorino. Het is gewoon rekenwerk op de gepubliceerde hoeveelheden: proef en pas de peper aan.
Zo maak je het, met pastawater.
1. De pecorino. Rasp hem in een grote kom met de zwarte peper, vers gemalen of grof gestampt, zoals Turismo Roma doet.
2. De pasta. Kook hem in licht gezouten water, want pecorino is al zout. VisitLazio giet hem een paar minuten te vroeg af: hij gaart af in de saus.
3. De saus. Meng de pecorino met ongeveer evenveel heet pastawater, onder de 65 °C, tot een gladde massa (VisitLazio).
4. Samen. Schep pasta en saus snel door elkaar en voeg zo nodig lepel voor lepel pastawater toe. Direct serveren, op een warm bord, met extra zwarte peper.
Waarom hij klontert: wat de natuurkundigen maten.
In 2025 publiceerde een groep natuurkundigen van de universiteiten van Barcelona en Padua en het Max Planck Instituut in Dresden (Bartolucci et al.) een studie over cacio e pepe-saus in Physics of Fluids. Door pecorino, water en zetmeel te verwarmen ontdekten ze dat zetmeel het belangrijkst is: onder 1% van het kaasgewicht scheidt de saus in één klomp, de fase die ze “Mozzarella” noemen; boven 4% wordt hij stijf als hij afkoelt; bij 2 tot 3% blijft hij glad.
Hun recept voor twee hongerige mensen: 300 g pasta en 200 g kaas. Los 5 g maïs- of aardappelzetmeel op in 50 g water en verwarm tot het van troebel bijna helder wordt; voeg nog 100 g water toe, meng de kaas erdoor en voeg peper toe die je in een pan hebt geroosterd. Giet de pasta al dente af en laat hem maximaal een minuut afkoelen voordat je hem erdoor schept. Volgens de auteurs bevat pastawater alleen niet genoeg zetmeel.
In plaats van zetmeel stellen ze 5 g trinatriumcitraat voor, dat niet bij de traditie hoort en de kaassmaak iets afvlakt. De studie is gratis te lezen op arXiv.
Spaghetti of tonnarelli? En Parmigiano?
Turismo Roma noemt spaghetti als de pasta van het oorspronkelijke recept en noemt rigatoni, tonnarelli en eipasta zoals tagliolini en spaghetti alla chitarra als varianten. Italia.it gebruikt tonnarelli; de studie geeft er de voorkeur aan, maar zegt dat spaghetti of rigatoni ook werken.
Over de kaas is VisitLazio stellig: de “cacio” moet Pecorino Romano DOP zijn. De auteurs van de studie melden dat traditionalisten alleen pecorino gebruiken, terwijl anderen tot 30% Parmigiano Reggiano DOP accepteren, nog altijd een punt van discussie. De andere pecorinogerechten van Rome vind je in onze gids over traditionele Romeinse gerechten.
Voor je bezoek
Hoeveel pecorino per persoon voor cacio e pepe?
Bij 100 g pasta per persoon gebruiken de gepubliceerde recepten 25 g (Turismo Roma) tot 37,5 g (VisitLazio en Italia.it) Pecorino Romano. De studie in Physics of Fluids gebruikt 100 g per persoon, bij 150 g pasta.
Hoeveel pastawater heb je nodig?
VisitLazio en Italia.it noemen ongeveer 100 g voor 400 g pasta, en VisitLazio laat de pecorino smelten in een vergelijkbaar gewicht heet water, onder de 65 °C. Turismo Roma zegt “een krappe soeplepel”.
Waarom klontert cacio e pepe?
Hitte laat de eiwitten in de kaas samenklonteren. Volgens de studie in Physics of Fluids uit 2025 scheidt de saus als het zetmeel minder dan 1% van het kaasgewicht is; bij 2 tot 3% blijft hij glad. Pastawater alleen bevat volgens de auteurs niet genoeg.
Mag je Parmigiano gebruiken in cacio e pepe?
Voor VisitLazio moet de kaas Pecorino Romano DOP zijn. De auteurs van de studie melden dat traditionalisten alleen pecorino gebruiken en dat anderen tot 30% Parmigiano Reggiano DOP accepteren: het blijft een punt van discussie.
Spaghetti of tonnarelli?
Turismo Roma noemt spaghetti als de oorspronkelijke pasta en tonnarelli als variant; Italia.it en de studie gebruiken tonnarelli. Bij La Lupa wordt cacio e pepe met tonnarelli geserveerd.
Waar eet je cacio e pepe bij Termini?
Bij La Lupa, Via Marghera 37, op zo'n honderd meter van de uitgang aan Via Marsala: tonnarelli cacio e pepe à la carte, keuken open van 12:00 tot 23:00. Meer op cacio e pepe bij Termini.