Het Romeinse
carbonara-recept.
Romeinse carbonara heeft vijf ingrediënten: pasta, guanciale, eidooiers, Pecorino Romano en zwarte peper, en geen room. In de vier gepubliceerde recepten die we vergelijken, heb je per persoon 80–100 g pasta, 20–50 g guanciale, 20–25 g kaas en één eidooier nodig; de calculator hieronder rekent de hoeveelheden om naar jouw aantal personen.
Hoeveel per persoon? Vier recepten vergeleken.
Er bestaat geen officiële hoeveelheid voor carbonara: elke kok heeft zijn eigen. We zetten vier gepubliceerde recepten naast elkaar, twee van Romeinse koks en Italiaanse foodsites en één van het Pecorino Romano-consortium, met de hoeveelheden precies zoals ze er staan en een laatste rij met de mediaan per persoon. De grootste verschillen zitten in de guanciale (20 tot 50 g per persoon) en de eieren (alleen dooiers, of dooiers plus één heel ei).
Alle Romeinse gerechten in één tabel, met seizoenen en beschermde producten: traditionele Romeinse gerechten.
Het amatriciana-recept, met de verhoudingen uit de TSG-specificatie en een calculator, vind je op het traditionele amatriciana-recept.
Het cacio e pepe-recept, met hoeveelheden uit vier bronnen, een rekenhulp en uitleg waarom de saus klontert, staat op de pagina met het recept voor cacio e pepe.
| Recept (bron) | Voor | Pasta | Guanciale | Kaas | Eieren |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, “wetenschappelijk recept” (2025) | 4 | 360 g | 100 g guanciale | 100 g Pecorino Romano | 4 eidooiers |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g guanciale | 30 g Pecorino Romano + 20 g Parmigiano Reggiano | 2 eidooiers |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g guanciale | 6 eetlepels Pecorino Romano | 3 eidooiers + 1 heel ei |
| Consortium Pecorino Romano DOP | 4 | 400 g | 200 g spek + 2 el olijfolie | 80 g Pecorino Romano | 4 eidooiers |
| Mediaan per persoon (onze berekening) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 eidooier |
Hoeveelheden gelezen op 14 oktober 2026 op de gelinkte pagina’s (allemaal in het Italiaans, behalve de Engelse pagina van het consortium). De mediaan is onze eigen berekening per persoon over de vier recepten; Dissapore geeft de pecorino in eetlepels, dus die laten we buiten de kaasmediaan. Het consortium gebruikt spek en olie, geen guanciale.
Bereken de hoeveelheden voor jouw tafel.
Kies de mediaan van de vier recepten of één enkele bron, vul in voor hoeveel personen je kookt, en je krijgt gram en eieren al afgerond. Het is rekenwerk op basis van de gepubliceerde hoeveelheden: proef en pas zout en peper naar smaak aan.
De ingrediënten, een voor een.
Guanciale. Gezouten varkenswang, vetter en smaakvoller dan pancetta: het uitgebakken vet is de saus, dus olie is niet nodig. Scatti di Gusto raadt guanciale aan die minstens 60 dagen heeft gerijpt.
Pecorino Romano. Een zoute schapenkaas, daarom heeft het kookwater van de pasta maar een beetje zout nodig. Monosilio gebruikt deels pecorino en deels Parmigiano Reggiano.
Eieren. De huidige versie gebruikt dooiers; volgens de Italiaanse Wikipedia voegen sommige koks bij twee dooiers één heel ei toe, en Dissapore gebruikt 3 dooiers en 1 ei voor vier personen.
Pasta en peper. Spaghetti of rigatoni: een korte pasta met ribbels houdt de saus beter vast. Maal de zwarte peper vers.
Zo maak je het, stap voor stap.
1. De guanciale. Verwijder de zwoerd, snijd de guanciale in reepjes en bak ze zonder olie op middelhoog vuur tot het vet doorschijnend wordt en de buitenkant knapperig is. Zet ze met het vet apart.
2. De saus. Klop in een kom de dooiers met de geraspte pecorino en peper tot een dikke crème.
3. De pasta. Kook de pasta in licht gezouten water en giet af als ze al dente is. Bewaar een beetje kookwater.
4. Van het vuur. Schep pasta, guanciale-vet en eicrème snel door elkaar en maak los met een lepel kookwater. Volgens Scatti di Gusto begint de dooier te binden bij ongeveer 65 °C: daarboven stolt hij en schift de saus.
5. Afwerken. Voeg de knapperige guanciale toe, plus naar smaak extra peper en pecorino. Direct serveren.
Room, pancetta, knoflook: de geschiedenis in vijf data.
23 augustus 1939. De Nederlands-Indische krant De Koerier noemt “spaghetti alla carbonara” in een trattoria in Trastevere, zonder recept (bron: Italiaanse Wikipedia).
1 mei 1948. Renato Mucci schrijft erover in Il Giornale di Trieste, nog steeds zonder ingrediënten.
Augustus 1954. La Cucina Italiana publiceert het eerste Italiaanse recept: pancetta, gruyère en knoflook, plus eieren en peper (Il Sole 24 Ore).
Eind jaren 1990. Het recept krijgt de vorm die we nu kennen: guanciale, eidooiers, Pecorino Romano, peper, zonder toegevoegd vet en zonder room.
Sinds 2017, elke 6 april. De pastaproducenten van Unione Italiana Food vieren Carbonara Day; 2024 was de achtste editie.
Voor je bezoek
Hoeveel eieren voor carbonara?
In drie van de vier vergeleken recepten één dooier per persoon: 4 dooiers voor vier personen. Dissapore gebruikt 3 dooiers en 1 heel ei voor vier.
Hoeveel guanciale per persoon?
Van 20 g (Monosilio) tot 50 g (Dissapore, en het consortium, dat spek gebruikt). De mediaan van de vier recepten is 37,5 g per persoon, onze eigen berekening.
Zit er room in carbonara?
Niet in het Romeinse recept van nu: de saus komt van dooiers, pecorino en een beetje pastawater. Het eerste gepubliceerde recept, in La Cucina Italiana in augustus 1954, gebruikte in plaats daarvan gruyère en knoflook.
Guanciale of pancetta?
De Romeinse versie gebruikt guanciale. Het Engelse recept van het Pecorino Romano-consortium gebruikt spek en twee eetlepels olie.
Hoe voorkom ik dat het ei schift?
Meng buiten het vuur, snel, met een lepel pastawater: volgens Scatti di Gusto begint de dooier te binden bij ongeveer 65 °C.
Waar kan ik carbonara eten bij Termini?
Bij La Lupa, Via Marghera 37, op zo’n honderd meter van de uitgang aan de kant van Via Marsala: rigatoni met guanciale, pecorino en ei, keuken open van 12:00 tot 23:00. Meer details op carbonara bij Termini.