Das Carbonara-
Rezept aus Rom.
Die römische Carbonara braucht fünf Zutaten: Pasta, Guanciale, Eigelb, Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer, keine Sahne. In den vier veröffentlichten Rezepten, die wir vergleichen, braucht man pro Person 80–100 g Pasta, 20–50 g Guanciale, 20–25 g Käse und ein Eigelb; der Rechner unten passt die Mengen an Ihre Personenzahl an.
Wie viel pro Person? Vier Rezepte im Vergleich.
Eine offizielle Carbonara-Menge gibt es nicht: Jeder Koch hat seine eigene. Wir haben vier veröffentlichte Rezepte nebeneinandergestellt, von italienischen Köchen und Kochseiten und vom Konsortium des Pecorino Romano, mit den Mengen so, wie sie dort stehen, und einer letzten Zeile mit dem Median pro Person. Die größten Unterschiede gibt es beim Guanciale (20 bis 50 g pro Person) und bei den Eiern (nur Eigelb oder Eigelb plus ein ganzes Ei).
Alle römischen Gerichte in einer Tabelle, mit Saison und geschützten Produkten: typische römische Gerichte.
Das Amatriciana-Rezept mit den Anteilen laut g.t.S.-Spezifikation und einem Rechner: Amatriciana-Rezept im Original.
| Rezept (Quelle) | Personen | Pasta | Guanciale | Käse | Eier |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, „wissenschaftliches Rezept“ (2025) | 4 | 360 g | 100 g Guanciale | 100 g Pecorino Romano | 4 Eigelb |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g Guanciale | 30 g Pecorino Romano + 20 g Parmigiano Reggiano | 2 Eigelb |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g Guanciale | 6 EL Pecorino Romano | 3 Eigelb + 1 ganzes Ei |
| Konsortium Pecorino Romano g.U. | 4 | 400 g | 200 g Bacon + 2 EL Olivenöl | 80 g Pecorino Romano | 4 Eigelb |
| Median pro Person (unsere Rechnung) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 Eigelb |
Mengen am 14. Oktober 2026 auf den verlinkten Seiten gelesen (auf Italienisch, die Seite des Konsortiums auf Englisch). Der Median ist unsere eigene Rechnung pro Person über die vier Rezepte; Dissapore gibt den Pecorino in Esslöffeln an und bleibt beim Käse-Median außen vor. Das Konsortium nimmt Bacon und Öl statt Guanciale.
Die Mengen für Ihren Tisch berechnen.
Wählen Sie den Median der vier Rezepte oder eine einzelne Quelle, geben Sie die Personenzahl ein und Sie erhalten Gramm und Eier schon gerundet. Es ist reine Rechnung auf Basis der veröffentlichten Mengen: Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.
Die Zutaten im Einzelnen.
Guanciale. Gereifte Schweinebacke, fetter und aromatischer als Pancetta: Ihr ausgelassenes Fett ist die Würze, Öl braucht es nicht. Scatti di Gusto empfiehlt Guanciale mit mindestens 60 Tagen Reifung.
Pecorino Romano. Ein salziger Schafskäse, deshalb das Nudelwasser nur leicht salzen. Monosilio nimmt einen Teil Pecorino und einen Teil Parmigiano Reggiano.
Eier. Die heutige Version nimmt Eigelb; die italienische Wikipedia vermerkt, dass manche Köche pro zwei Eigelb ein ganzes Ei zugeben, und Dissapore nimmt 3 Eigelb und 1 Ei für vier.
Pasta und Pfeffer. Spaghetti oder Rigatoni: Kurze, geriffelte Pasta hält die Creme besser. Den Pfeffer frisch mahlen.
So wird sie gemacht, Schritt für Schritt.
1. Der Guanciale. Schwarte entfernen, in Streifen schneiden und ohne Öl bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett glasig und die Außenseite knusprig ist. Mit dem Fett beiseitestellen.
2. Die Creme. In einer Schüssel das Eigelb mit geriebenem Pecorino und Pfeffer zu einer dicken Creme schlagen.
3. Die Pasta. In leicht gesalzenem Wasser kochen und al dente abgießen, etwas Kochwasser aufheben.
4. Neben dem Herd. Pasta, Guanciale-Fett und Creme schnell vermengen und mit einem Löffel Kochwasser verdünnen. Laut Scatti di Gusto beginnt Eigelb bei etwa 65 °C zu binden: darüber stockt es und die Sauce wird zu Rührei.
5. Zum Schluss. Den knusprigen Guanciale, Pfeffer und nach Geschmack mehr Pecorino dazugeben. Sofort servieren.
Sahne, Pancetta, Knoblauch: die Geschichte in fünf Daten.
23. August 1939. Die niederländisch-indonesische Zeitung De Koerier erwähnt „spaghetti alla carbonara“ in einer Trattoria in Trastevere, ohne Rezept (Quelle: italienische Wikipedia).
1. Mai 1948. Renato Mucci schreibt im Giornale di Trieste darüber, noch ohne Zutaten.
August 1954. La Cucina Italiana druckt das erste italienische Rezept: Pancetta, Greyerzer und Knoblauch, dazu Eier und Pfeffer (Il Sole 24 Ore).
Seit Ende der 1990er-Jahre. Das Rezept festigt sich so, wie wir es kennen: Guanciale, Eigelb, Pecorino Romano, Pfeffer, kein zusätzliches Fett und keine Sahne.
Seit 2017, jeden 6. April. Die Pastahersteller von Unione Italiana Food feiern den Carbonara Day; 2024 war die achte Ausgabe.
Vor Ihrem Besuch
Wie viele Eier für Carbonara?
In drei der vier verglichenen Rezepte ein Eigelb pro Person: 4 Eigelb für vier. Dissapore nimmt 3 Eigelb und 1 ganzes Ei für vier.
Wie viel Guanciale pro Person?
Von 20 g (Monosilio) bis 50 g (Dissapore und das Konsortium, das Bacon nimmt). Der Median der vier Rezepte liegt bei 37,5 g pro Person, unsere eigene Rechnung.
Gehört Sahne in die Carbonara?
Ins heutige römische Rezept nicht: Die Creme entsteht aus Eigelb, Pecorino und etwas Kochwasser. Das erste veröffentlichte Rezept, in La Cucina Italiana im August 1954, nahm dagegen Greyerzer und Knoblauch.
Guanciale oder Pancetta?
Die römische Version nimmt Guanciale. Das Konsortium des Pecorino Romano nimmt in seinem englischen Rezept Bacon und zwei Esslöffel Öl.
Wie verhindere ich, dass das Ei stockt?
Neben dem Herd schnell vermengen, mit einem Löffel Kochwasser: Laut Scatti di Gusto beginnt Eigelb bei etwa 65 °C zu binden.
Wo isst man Carbonara nahe Termini?
Bei La Lupa, Via Marghera 37, etwa hundert Meter vom Ausgang Via Marsala: Rigatoni mit Guanciale, Pecorino und Ei, Küche von 12:00 bis 23:00 Uhr. Details: Carbonara nahe Termini.