La ricetta della
carbonara romana.
La carbonara romana si fa con cinque ingredienti: pasta, guanciale, tuorli d’uovo, pecorino romano e pepe nero, senza panna. Nelle quattro ricette pubblicate che confrontiamo, a persona servono 80–100 g di pasta, 20–50 g di guanciale, 20–25 g di formaggio e un tuorlo; il calcolatore qui sotto adatta le dosi al numero di persone.
Quanto serve a persona? Quattro ricette a confronto.
Non esiste una dose ufficiale della carbonara: ogni cuoco ha la sua. Abbiamo messo in fila quattro ricette pubblicate, due di cuochi e siti di cucina romani e una del Consorzio del Pecorino Romano, con le dosi così come sono scritte e una riga finale con la mediana per persona. Le differenze più grandi sono sul guanciale (da 20 a 50 g a persona) e sulle uova (solo tuorli, oppure tuorli più un uovo intero).
Tutti i piatti romani in una tabella, con stagioni e prodotti DOP: piatti tipici romani.
La ricetta dell’amatriciana, con le quote del disciplinare STG e un calcolatore, è in ricetta dell’amatriciana tradizionale.
| Ricetta (fonte) | Persone | Pasta | Guanciale | Formaggio | Uova |
|---|---|---|---|---|---|
| Scatti di Gusto, «ricetta scientifica» (2025) | 4 | 360 g | 100 g di guanciale | 100 g di pecorino romano | 4 tuorli |
| Luciano Monosilio, Scatti di Gusto (2018) | 2 | 160 g | 40 g di guanciale | 30 g di pecorino romano + 20 g di Parmigiano Reggiano | 2 tuorli |
| Dissapore (2019) | 4 | 400 g | 200 g di guanciale | 6 cucchiai di pecorino romano | 3 tuorli + 1 uovo intero |
| Consorzio Tutela Pecorino Romano DOP | 4 | 400 g | 200 g di bacon + 2 cucchiai d’olio | 80 g di pecorino romano | 4 tuorli |
| Mediana per persona (nostro calcolo) | 1 | 95 g | 37,5 g | 25 g | 1 tuorlo |
Dosi lette il 14 ottobre 2026 sulle pagine collegate. La mediana è un nostro calcolo per persona sulle quattro ricette; Dissapore indica il pecorino a cucchiai, quindi resta fuori dalla mediana del formaggio. Il Consorzio usa bacon e olio, non guanciale.
Calcola le dosi per il tuo numero di persone.
Scegli la mediana delle quattro ricette oppure una sola delle fonti, scrivi quante persone siete e ottieni grammi e uova già arrotondati. È aritmetica sulle dosi pubblicate: assaggia e regola sale e pepe.
Gli ingredienti, uno per uno.
Guanciale. È la guancia di maiale stagionata, più grassa e saporita della pancetta: il suo grasso fuso fa da condimento, quindi non serve olio. Scatti di Gusto consiglia un guanciale stagionato almeno 60 giorni.
Pecorino romano. Formaggio di pecora, sapido: per questo l’acqua della pasta va salata con moderazione. Monosilio ne usa una parte e aggiunge Parmigiano Reggiano.
Uova. La versione di oggi usa i tuorli; Wikipedia nota che alcuni cuochi aggiungono un uovo intero ogni due tuorli, e Dissapore fa 3 tuorli e 1 uovo per quattro.
Pasta e pepe. Spaghetti o rigatoni: una pasta corta e rigata trattiene meglio la crema. Il pepe nero va macinato al momento.
Come si fa, passo per passo.
1. Il guanciale. Togli la cotenna, taglialo a listarelle e rosolalo in padella senza olio, a fuoco medio, finché il grasso diventa trasparente e l’esterno croccante. Tienilo da parte con il suo grasso.
2. La crema. In una ciotola sbatti i tuorli con il pecorino grattugiato e il pepe, fino a una crema densa.
3. La pasta. Cuocila in acqua poco salata e scolala al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura.
4. La mantecatura, fuori dal fuoco. Unisci pasta, grasso del guanciale e crema, mescolando veloce e allungando con un cucchiaio d’acqua di cottura. Secondo Scatti di Gusto il tuorlo comincia ad addensarsi intorno ai 65 °C: sopra quella temperatura si rapprende e la crema diventa frittata.
5. Alla fine. Aggiungi il guanciale croccante, una macinata di pepe e altro pecorino a piacere. Servi subito.
Panna, pancetta, aglio: la storia in cinque date.
23 agosto 1939. Il quotidiano olandese-indonesiano De Koerier cita gli «spaghetti alla carbonara» in una trattoria di Trastevere, senza ricetta (fonte: Wikipedia).
1° maggio 1948. Renato Mucci ne parla su Il Giornale di Trieste, ancora senza ingredienti.
Agosto 1954. La Cucina Italiana pubblica la prima ricetta italiana: pancetta, groviera e aglio, oltre a uova e pepe (Il Sole 24 Ore).
Dalla fine degli anni Novanta. La ricetta si codifica come la conosciamo: guanciale, tuorli, pecorino romano, pepe, nessun grasso aggiunto e niente panna.
Dal 2017, ogni 6 aprile. I pastai di Unione Italiana Food celebrano il Carbonara Day; nel 2024 era l’ottava edizione.
Prima di venire
Quante uova ci vogliono per la carbonara?
In tre delle quattro ricette confrontate, un tuorlo a persona: 4 tuorli per quattro persone. Dissapore usa 3 tuorli e 1 uovo intero per quattro.
Quanto guanciale a persona?
Da 20 g (Monosilio) a 50 g (Dissapore e il Consorzio, che usa bacon). La mediana delle quattro ricette è 37,5 g a persona, un nostro calcolo.
Nella carbonara ci va la panna?
Nella ricetta romana di oggi no: la crema viene da tuorli, pecorino e un po’ d’acqua di cottura. La prima ricetta pubblicata, su La Cucina Italiana nell’agosto 1954, usava invece groviera e aglio.
Meglio guanciale o pancetta?
La versione romana usa il guanciale. Il Consorzio del Pecorino Romano, nella sua ricetta in inglese, usa bacon e due cucchiai d’olio.
Come non far diventare la carbonara una frittata?
Manteca fuori dal fuoco, mescolando veloce con un cucchiaio d’acqua di cottura: secondo Scatti di Gusto il tuorlo comincia ad addensarsi intorno ai 65 °C.
Dove mangiare la carbonara vicino a Termini?
Da La Lupa, Via Marghera 37, a circa cento metri dall’uscita di Via Marsala: rigatoni con guanciale, pecorino e uovo, cucina dalle 12:00 alle 23:00. Dettagli in carbonara vicino a Termini.