Traditionele
Romeinse gerechten.
De Romeinse keuken draait om vier pasta's (carbonara, cacio e pepe, amatriciana en gricia), het «vijfde kwart» zoals ossenstaart en pens, gefrituurde voorgerechten als supplì en artisjokken op Joodse wijze, en een paar seizoensgroenten. Hieronder vind je 17 gerechten in één tabel: gang, ingrediënten, het ingrediënt of recept dat door de Europese Unie wordt beschermd, het seizoen, en welke gerechten je op de kaart van La Lupa vindt, vlak bij Termini.
De 17 Romeinse gerechten in één tabel.
Elke rij laat zien wat het gerecht is, wanneer je het eet en of het hoofdingrediënt in Europa een beschermde naam heeft. Bijna alle Romeinse pasta's delen Pecorino Romano, sinds 1996 een BOB; amatriciana is het enige geregistreerde recept. Met het filter toon je één gang of alleen de gerechten die je bij La Lupa kunt bestellen.
Het amatriciana-recept, met de verhoudingen uit de TSG-specificatie en een calculator, vind je op het traditionele amatriciana-recept.
Het cacio e pepe-recept, met hoeveelheden uit vier bronnen, een rekenhulp en uitleg waarom de saus klontert, staat op de pagina met het recept voor cacio e pepe.
| Gerecht | Gang | Ingrediënten | Door de EU beschermd ingrediënt of recept | Wanneer | Op de kaart van La Lupa |
|---|---|---|---|---|---|
| Carbonara | Pasta | eidooiers, guanciale, Pecorino Romano, zwarte peper | Pecorino Romano BOB, sinds 1996 | het hele jaar | Ja · onze pagina |
| Cacio e pepe | Pasta | Pecorino Romano, zwarte peper, pasta (vaak tonnarelli) | Pecorino Romano BOB, sinds 1996 | het hele jaar | Ja · onze pagina |
| Amatriciana | Pasta | guanciale, tomaat, pecorino, witte wijn, chilipeper | «Amatriciana tradizionale» GTS, sinds 2020; Pecorino Romano BOB, sinds 1996 | het hele jaar | Ja · onze pagina |
| Gricia | Pasta | guanciale, Pecorino Romano, zwarte peper | Pecorino Romano BOB, sinds 1996 | het hele jaar | Ja · onze pagina |
| Gnocchi op donderdag | Pasta | aardappelen, eieren, bloem | — | Donderdagen | Nee |
| Coda alla vaccinara (ossenstaart) | Hoofdgerecht | ossenstaart, tomaat, selderij, witte wijn | — | — | Nee |
| Trippa alla romana (pens) | Hoofdgerecht | pens, tomaat, ui, Romeinse munt, Pecorino Romano | Pecorino Romano BOB, sinds 1996 | Zaterdagen | Nee |
| Saltimbocca alla romana | Hoofdgerecht | kalfsvlees, prosciutto, salie, boter, witte wijn | — | het hele jaar | Ja · onze pagina |
| Abbacchio (melkgevoerd lam) | Hoofdgerecht | gegrilde lamskoteletjes (scottadito) of gestoofd met knoflook, rozemarijn, salie en ansjovis (alla cacciatora) | Abbacchio Romano BGA, sinds 2009 | Traditioneel met Pasen en Kerst | Ja · onze pagina |
| Supplì | Gefrituurd voorgerecht | rijst, vleessaus, mozzarella, paneermeel | — | het hele jaar | Ja · onze pagina |
| Gefrituurde courgettebloemen | Gefrituurd voorgerecht | courgettebloemen, mozzarella, ansjovis, beslag | — | late lente en zomer, tot november | Ja · onze pagina |
| Carciofi alla giudia (artisjokken op Joodse wijze) | Gefrituurd voorgerecht | hele Romeinse artisjokken, gefrituurd, zout, peper | Carciofo Romanesco del Lazio BGA, sinds 2002 | januari–mei, op zijn best in maart–april | Nee |
| Carciofi alla romana (Romeinse artisjokken) | Bijgerecht | Romeinse artisjokken, wilde munt, knoflook, olijfolie | Carciofo Romanesco del Lazio BGA, sinds 2002 | januari–mei, op zijn best in maart–april | Nee |
| Puntarelle | Bijgerecht | cichoreischeuten, ansjovis, knoflook, azijn, olijfolie | — | winter, de kerstperiode | Nee |
| Cicoria ripassata (gebakken witlof-achtige cichorei) | Bijgerecht | cichorei, olijfolie, knoflook, chilipeper | — | — | Nee |
| Maritozzo | Dessert | zoet broodje gevuld met slagroom | — | — | Nee |
| Tiramisù (niet Romeins) | Dessert | lange vingers, koffie, mascarpone, eieren | — | het hele jaar | Ja · onze pagina |
Bronnen geraadpleegd op 15/10/2026: het EU-register van geografische aanduidingen (eAmbrosia) voor BOB, BGA en GTS; Turismo Roma en ARSIAL voor seizoenen en weekdagen; de menupagina van La Lupa voor de laatste kolom. Een BOB of BGA beschermt het ingrediënt: het gerecht hoeft het niet te gebruiken.
Welke Romeinse gerechten worden door de EU beschermd?
In het EU-register eAmbrosia staan vier namen die voor deze keuken belangrijk zijn. Pecorino Romano BOB sinds 21 juni 1996: de kaas in carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana en pens. Abbacchio Romano BGA sinds 16 juni 2009, het melkgevoerde lam. Carciofo Romanesco del Lazio BGA sinds 22 november 2002, de artisjok van carciofi alla romana en alla giudia.
De vierde is anders: «Amatriciana tradizionale» is sinds 13 maart 2020 een GTS, een geregistreerd traditioneel recept in plaats van een product uit een bepaalde streek. Een BOB of BGA beschermt het ingrediënt, niet het gerecht: een carbonara blijft een carbonara, ook zonder pecorino met BOB.
Welke dag is het? Het weekmenu van Rome.
Romeinen zeggen «gnocchi op donderdag, vis op vrijdag, pens op zaterdag»: volgens Turismo Roma komt de uitdrukking uit de jaren na de oorlog, toen vrijdag een vleesloze dag was. Veel trattorie in Testaccio en Trastevere houden zich er nog steeds aan, met bacalhau en kikkererwten op vrijdag en pens voor de lunch op zaterdag.
Daarnaast spelen de seizoenen een rol. Romeinse artisjokken worden volgens ARSIAL, het regionale agentschap van Lazio, van januari tot mei geoogst. Courgettebloemen horen bij de late lente en de zomer en zijn tot november te vinden (Turismo Roma). Puntarelle zijn een wintergroente die bij de kerstperiode hoort (Turismo Roma). Abbacchio is traditioneel het gerecht van Pasen en Kerst, al wordt het alla cacciatora het hele jaar bereid.
Drie data en één gerecht dat niet Romeins is.
1847. Supplì staat op het menu van de Trattoria della Lepre als «soplis di riso», van het Franse «surprise» (Italiaanse Wikipedia). 1832. De dichter Giuseppe Gioachino Belli noemt de maritozzo in een sonnet (Italiaanse Wikipedia). 16e eeuw. Carciofi alla giudia, het gerecht van het Joodse getto van Rome, staan al in kookboeken uit de jaren 1500 (Italiaanse Wikipedia). Voor carbonara, van 1954 tot nu, zie het recept voor Romeinse carbonara.
Tiramisù is daarentegen niet Romeins: de herkomst wordt betwist tussen Veneto en Friuli, en de meest aangehaalde versie komt uit Treviso, eind jaren 1960 of begin jaren 1970 (Italiaanse Wikipedia). Je vindt het op veel menukaarten in Rome, ook bij La Lupa, maar het maakt geen deel uit van de Romeinse traditie. Saltimbocca komt misschien uit Brescia, maar het is de Romeinse versie die zich over heel Italië heeft verspreid (Italiaanse Wikipedia).
Voor je bezoek
Wat zijn de traditionele gerechten van Rome?
De vier pasta's (carbonara, cacio e pepe, amatriciana en gricia), gerechten van het «vijfde kwart» zoals ossenstaart en pens, saltimbocca en abbacchio, gefrituurde voorgerechten als supplì, courgettebloemen en artisjokken op Joodse wijze, en bijgerechten als Romeinse artisjokken, puntarelle en gebakken cichorei.
Wat zijn de vier Romeinse pasta's?
Carbonara, cacio e pepe, amatriciana en gricia. Alle vier gebruiken Pecorino Romano, sinds 1996 een BOB; drie van de vier bevatten ook guanciale.
Is amatriciana een beschermd gerecht?
Ja: «Amatriciana tradizionale» is sinds 13 maart 2020 in de EU geregistreerd als GTS (gegarandeerde traditionele specialiteit). Een GTS beschermt het recept, niet een productieplaats.
Waarom eten Romeinen gnocchi op donderdag?
Dat komt van de uitdrukking «gnocchi op donderdag, vis op vrijdag, pens op zaterdag», die volgens Turismo Roma uit de naoorlogse jaren stamt: vrijdag was een vleesloze dag, dus donderdag was de stevige dag.
Wanneer is het Romeinse artisjokseizoen?
Volgens ARSIAL van januari tot mei, met als beste maanden maart en april. Dat is het seizoen van carciofi alla romana en alla giudia.
Waar kan ik bij Termini traditioneel Romeins eten?
Bij La Lupa, Via Marghera 37, ongeveer 100 m van de uitgang aan de kant van Via Marsala: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia, saltimbocca, lam, supplì en courgettebloemen, keuken open van 12:00 tot 23:00. Het La Lupa-menu kost €30.