Традиционные
блюда римской кухни.
Римская кухня — это четыре пасты (карбонара, качо э пепе, аматричана и гричча), «пятая четверть» туши, например бычий хвост и рубец, жареные закуски вроде суппли и артишоков по-еврейски, а также несколько сезонных овощей. Ниже — 17 блюд в одной таблице: тип блюда, ингредиенты, ингредиент или рецепт под защитой Евросоюза, сезон и то, что есть в меню La Lupa рядом с вокзалом Термини.
17 римских блюд в одной таблице.
В каждой строке — что это за блюдо, в какое время года его едят и есть ли у его главного ингредиента защищённое в Европе название. Почти во всех римских пастах используют пекорино романо — DOP (PDO) с 1996 года; аматричана — единственный зарегистрированный рецепт. С помощью фильтра можно показать один тип блюд или только те, которые можно заказать в La Lupa.
Рецепт аматричаны с долями по спецификации TSG и калькулятором — на странице традиционный рецепт аматричаны.
Рецепт качо э пепе с пропорциями из четырёх источников, калькулятором и объяснением, почему соус сбивается в комки, — на странице рецепта качо э пепе.
| Блюдо | Тип | Ингредиенты | Ингредиент или рецепт под защитой ЕС | Когда | В меню La Lupa |
|---|---|---|---|---|---|
| Карбонара | Паста | яичные желтки, гуанчале, пекорино романо, чёрный перец | Pecorino Romano DOP, с 1996 года | круглый год | Да · наша страница |
| Качо э пепе (Cacio e pepe) | Паста | пекорино романо, чёрный перец, паста (часто тоннарелли) | Pecorino Romano DOP, с 1996 года | круглый год | Да · наша страница |
| Аматричана | Паста | гуанчале, томаты, пекорино, белое вино, острый перец | «Amatriciana tradizionale» STG, с 2020 года; Pecorino Romano DOP, с 1996 года | круглый год | Да · наша страница |
| Гричча | Паста | гуанчале, пекорино романо, чёрный перец | Pecorino Romano DOP, с 1996 года | круглый год | Да · наша страница |
| Ньокки по четвергам | Паста | картофель, яйца, мука | — | по четвергам | Нет |
| Кода алла ваккинара (бычий хвост) | Горячее | бычий хвост, томаты, сельдерей, белое вино | — | — | Нет |
| Триппа алла романа (рубец) | Горячее | рубец, томаты, лук, римская мята, пекорино романо | Pecorino Romano DOP, с 1996 года | по субботам | Нет |
| Сальтимбокка алла романа (Saltimbocca alla romana) | Горячее | телятина, прошутто, шалфей, сливочное масло, белое вино | — | круглый год | Да · наша страница |
| Аббаккьо (молочный ягнёнок) | Горячее | рёбрышки на гриле (скоттадито) или тушёные с чесноком, розмарином, шалфеем и анчоусами (алла каччатора) | Abbacchio Romano IGP, с 2009 года | по традиции — на Пасху и Рождество | Да · наша страница |
| Суппли | Жареная закуска | рис, мясной соус, моцарелла, панировочные сухари | — | круглый год | Да · наша страница |
| Жареные цветы цукини | Жареная закуска | цветы цукини, моцарелла, анчоусы, кляр | — | конец весны и лето, до ноября | Да · наша страница |
| Карчофи алла джудиа (артишоки по-еврейски) | Жареная закуска | цельные римские артишоки, жареные во фритюре, соль, перец | Carciofo Romanesco del Lazio IGP, с 2002 года | январь–май, лучше всего март–апрель | Нет |
| Карчофи алла романа (римские артишоки) | Гарнир | римские артишоки, дикая мята, чеснок, оливковое масло | Carciofo Romanesco del Lazio IGP, с 2002 года | январь–май, лучше всего март–апрель | Нет |
| Пунтарелле | Гарнир | побеги цикория, анчоусы, чеснок, уксус, оливковое масло | — | зима, рождественские праздники | Нет |
| Чикория рипассата (обжаренный цикорий) | Гарнир | цикорий, оливковое масло, чеснок, острый перец | — | — | Нет |
| Маритоццо | Десерт | сладкая булочка со взбитыми сливками | — | — | Нет |
| Тирамису (не римское) | Десерт | савоярди, кофе, маскарпоне, яйца | — | круглый год | Да · наша страница |
Источники, изученные 15.10.2026: реестр географических указаний ЕС (eAmbrosia) для DOP, IGP и STG; Turismo Roma и ARSIAL — для сезонов и дней недели; страница меню La Lupa — для последнего столбца. DOP или IGP защищает ингредиент: блюдо не обязано его использовать.
Какие римские блюда защищены ЕС?
В реестре ЕС eAmbrosia есть четыре названия, важных для этой кухни. Pecorino Romano DOP с 21 июня 1996 года — сыр в карбонаре, качо э пепе, гричче, аматричане и триппе. Abbacchio Romano IGP с 16 июня 2009 года — молочный ягнёнок. Carciofo Romanesco del Lazio IGP с 22 ноября 2002 года — артишок для карчофи алла романа и алла джудиа.
Четвёртое название особое: «Amatriciana tradizionale» с 13 марта 2020 года имеет статус STG — это зарегистрированный традиционный рецепт, а не продукт определённой местности. DOP или IGP защищает ингредиент, а не блюдо: карбонара остаётся карбонарой и без пекорино DOP.
Какой сегодня день? Недельное меню Рима.
Римляне говорят: «ньокки в четверг, рыба в пятницу, рубец в субботу». По данным Turismo Roma, поговорка пошла с послевоенных лет, когда пятница была постным днём. Многие траттории в Тестаччо и Трастевере следуют ей до сих пор: в пятницу — солёная треска и нут, а на субботний обед — рубец.
Дальше правят сезоны. По данным ARSIAL, регионального агентства Лацио, римские артишоки собирают с января по май. Цветы цукини — это конец весны и лето, их можно встретить до ноября (Turismo Roma). Пунтарелле — зимний гарнир, связанный с рождественскими праздниками (Turismo Roma). Аббаккьо по традиции подают на Пасху и Рождество, хотя алла каччатора его готовят круглый год.
Три даты и одно блюдо не из Рима.
1847 год. Суппли появляются в меню Trattoria della Lepre под названием «soplis di riso», от французского «surprise» (итальянская Википедия). 1832 год. Поэт Джузеппе Джоакино Белли упоминает маритоццо в одном из сонетов (итальянская Википедия). 16-й век. Карчофи алла джудиа, блюдо римского еврейского гетто, встречаются в кулинарных книгах 1500-х годов (итальянская Википедия). О карбонаре с 1954 года до наших дней читайте в рецепте римской карбонары.
Тирамису же не римское: его происхождение оспаривают Венето и Фриули, а самая цитируемая версия родом из Тревизо конца 1960-х или начала 1970-х (итальянская Википедия). Его можно найти в меню многих римских ресторанов, включая La Lupa, но к римской традиции оно не относится. Сальтимбокка, возможно, родом из Брешии, но по Италии разошлась именно римская версия (итальянская Википедия).
Перед визитом
Какие блюда считаются традиционными в Риме?
Четыре пасты (карбонара, качо э пепе, аматричана и гричча), блюда «пятой четверти» вроде бычьего хвоста и рубца, сальтимбокка и аббаккьо, жареные закуски — суппли, цветы цукини и артишоки по-еврейски, а также гарниры: римские артишоки, пунтарелле и обжаренный цикорий.
Какие четыре римские пасты существуют?
Карбонара, качо э пепе, аматричана и гричча. Во всех четырёх используют пекорино романо — DOP с 1996 года; в трёх из четырёх есть ещё и гуанчале.
Защищена ли аматричана как блюдо?
Да: «Amatriciana tradizionale» зарегистрирована в ЕС как STG (гарантированная традиционная особенность) с 13 марта 2020 года. STG защищает рецепт, а не место производства.
Почему римляне едят ньокки по четвергам?
Из поговорки «ньокки в четверг, рыба в пятницу, рубец в субботу», которую Turismo Roma относит к послевоенным годам: пятница была постным днём, поэтому сытным оставляли четверг.
Когда сезон римских артишоков?
По данным ARSIAL — с января по май, лучше всего в марте и апреле. Это сезон карчофи алла романа и алла джудиа.
Где поесть традиционную римскую кухню рядом с Термини?
В La Lupa на Via Marghera 37, примерно в 100 м от выхода со стороны Via Marsala: карбонара, аматричана, качо э пепе, гричча, сальтимбокка, баранина, суппли и цветы цукини, кухня работает с 12:00 до 23:00. Комплексное меню La Lupa стоит 30 €.