Geleneksel
amatriciana tarifi.

TSG şartnamesi ne diyor, malzeme malzeme.

8 Nisan 2020'de İtalya Resmî Gazetesi'nde (Gazzetta Ufficiale) yayımlanan «Amatriciana tradizionale» şartnamesi gram vermez, bitmiş sosun ağırlığına göre oranlar verir. Örneğin 500 g bitmiş sosta 90 ila 150 g guanciale ve 345 ila 405 g domates bulunur. Tuz, beyaz şarap ve acı biber ya da karabiber «damak tadına göre» eklenir.

Dört kaynaktan alınan miktarlar, bir hesaplayıcı ve sosun neden topaklandığı cacio e pepe tarifi sayfasında.

Kaynak: 8 Nisan 2020'de İtalya Resmî Gazetesi'nde (Gazzetta Ufficiale, sayı 93) yayımlanan şartname (İtalyanca), 17 Ekim 2026'da okundu. «Damak tadına göre», «q.b.» (quanto basta) ifadesinin karşılığıdır; oranlar bitmiş sosun ağırlığına göredir.

Yayımlanmış iki tarif, özgün miktarlarıyla.

Şartnamenin kendisi Amatrice Pro Loco'sunun tarifini aktarır: 5–6 kişi için 500 g spaghetti. Biz bunu, Lazio Bölgesi'nin turizm portalı VisitLazio tarafından yayımlanan tarifin yanına koyduk. Guanciale ve domates aynı (125 g ve 400 g); pecorino farklı: 100 g'a karşı 150 g.

Pro Loco tarifi, şartnamede Livio Jannattoni'nin «La cucina romana e del Lazio» (1998) kitabındaki haliyle aktarılır. Miktarlar 17 Ekim 2026'da okundu.

Makarnanız için miktarları hesaplayın.

Pişireceğiniz makarna miktarını girin ve bir tarif seçin: guanciale, domates, pecorino ve yağ orantılı olarak ölçeklenir. 500 g makarnayla Pro Loco tarifi 5–6 kişiliktir, yani kişi başına 83 ila 100 g. Bu, yayımlanmış miktarlar üzerinden yapılan basit bir hesaptır: tuzu ve acıyı tadarak ayarlayın.

Şartnameye göre nasıl yapılır.

1. Guanciale. Derisini çıkarıp şeritler halinde kesin. Guanciale'nin saldığı köpük geçene kadar sızma zeytinyağında kısık ateşte kızartın.

2. Şarap. Sonra beyaz şarabı ekleyin. Şeritler altın sarısı olunca tavadan alıp bir kenara koyun.

3. Domates. Aynı tavaya domates püresini veya soyulmuş domatesi, tuzu ve acı biber ya da karabiberi ekleyin. Kaynamaya başladığı andan itibaren 10–20 dakika, sos kremsi olana kadar yüksek ateşte pişirin.

4. Yine guanciale. Şeritleri sosun içine geri koyun ve 5–10 dakika daha pişirin.

5. Makarna. Geleneksel olarak spaghetti veya bucatini kullanılır, ancak şartname kısa makarnaya da izin verir. Karıştırın ve rendelenmiş pecorino ile bitirin. VisitLazio guanciale'yi yüksek ateşte kızartır; şartname kısık ateş der.

Soğan, sarımsak ve pancetta yok: neden?

Şartname, geleneksel amatriciana'nın diğer makarna soslarından farklı olarak sarımsak, soğan ve pancetta kullanmadığını, yalnızca sayılan malzemelerle ve miktarlarla yapıldığını belirtir. Guanciale'nin nedeni yağı: metne göre pancetta'dan daha yağlı olan guanciale, sosa yoğun ve lezzetli tadını verir. Domatesin de kuralları var: asitlik düzenleyici eklenmez.

Pecorino önerilir, zorunlu değildir: en az 6 ay olgunlaştırılmış Amatrice tipi ya da Lazio'dan Pecorino Romano DOP. Pecorino ile yapılan diğer Roma yemeklerini geleneksel Roma yemekleri rehberimizde bulabilirsiniz.

Laga çobanlarından Roma'nın tavernalarına.

Yüzyıllık göçebe çobanlık. Şartname, Monti della Laga çobanlarının genellikle Mayıs'tan Eylül'e, evlerinden 4–5 ay uzakta kaldıklarını, yanlarında guanciale ve un taşıdıklarını anlatır.

1700'lerin sonundan 1800'lerin başına. 13. yüzyıldan beri Napoli Krallığı'na bağlı olan Amatrice'de domates guanciale'ye eşlik etmeye başlar.

1800'ler. Roma'ya taşınan Amatriceliler arasında çok sayıda han işletmecisi ve bakkal vardı; sos şehrin tavernalarına böyle ulaştı.

28 Temmuz 2005 ve Ağustos 2008. «Salsa all’Amatriciana», İtalya'nın tanınmış geleneksel ürünler listesine girer (Gazzetta Ufficiale sayı 174); üç yıl sonra Amatrice spaghetti şenliğini kutlayan bir İtalyan «Made in Italy» pulu basılır.

2018–2020. Başvuru 31 Ocak 2018'de yapıldı, 20 Kasım 2019'da AB Resmî Gazetesi'nde yayımlandı, 13 Mart 2020'de TSG olarak tescil edildi (eAmbrosia kaydı).