정통
아마트리차나 레시피.
정통 아마트리차나는 2020년 3월 13일부터 유럽연합에 등록된 레시피인 TSG(전통 특산품 보증)입니다. 규정은 관찰레(완성된 소스의 18~30%), 토마토 퓌레 또는 홀토마토(69~81%), 엑스트라 버진 올리브 오일(0.5~1%), 화이트 와인, 소금, 고추 또는 후추를 요구합니다. 마늘, 양파, 판체타는 쓰지 않고, 접시에는 간 페코리노를 권장합니다. 아래 계산기로 요리할 파스타 양에 맞춰 재료 분량을 계산해 보세요.
TSG 규정이 말하는 재료별 기준.
2020년 4월 8일 이탈리아 관보(Gazzetta Ufficiale)에 게재된 “Amatriciana tradizionale” 규정에는 그램 수가 없고, 완성된 소스 무게에 대한 비율만 나와 있습니다. 예를 들어 완성된 소스 500 g에는 관찰레 90~150 g, 토마토 345~405 g이 들어갑니다. 소금, 화이트 와인, 고추 또는 후추는 “취향껏”입니다.
네 가지 출처의 분량, 계산기, 소스가 뭉치는 이유까지 담은 카초 에 페페 레시피는 카초 에 페페 레시피 페이지에서 확인하실 수 있습니다.
| 재료 | 비율 | 규정의 요구 사항 |
|---|---|---|
| 관찰레 “del tipo amatriciano” | 18–30% | 삼각형으로 다듬은 육돈 볼살, 염지 후 최소 30일 숙성 |
| 토마토 퓌레 및/또는 홀토마토 조각 | 69–81% | 산도 조절제 무첨가 |
| 엑스트라 버진 올리브 오일 | 0.5–1% | 관찰레를 볶는 데 사용 |
| 화이트 와인 | 취향껏 | 관찰레가 노릇해진 뒤에 추가 |
| 소금 | 취향껏 | — |
| 말린 또는 생 고추 및/또는 후추 | 취향껏 | — |
| 간 아마트리체식 페코리노 또는 라치오산 페코리노 로마노 DOP | 권장 | 완성된 파스타 위에 올립니다. 아마트리체식 페코리노는 최소 6개월 숙성 |
| 마늘, 양파, 판체타 | 제외 | 규정에 따르면 정통 아마트리차나에는 사용하지 않습니다 |
출처: 2020년 4월 8일 이탈리아 관보 93호에 게재된 규정(이탈리아어), 2026년 10월 17일 확인. “취향껏”은 이탈리아어 “q.b.”(quanto basta)의 번역이며, 비율은 완성된 소스 무게 기준입니다.
공개된 두 가지 레시피와 원래 분량.
규정 자체에 아마트리체 프로 로코(Pro Loco)의 레시피가 인용되어 있습니다. 5~6인분 기준 스파게티 500 g입니다. 이를 라치오주 관광 포털 VisitLazio가 소개한 레시피와 나란히 놓아 봤습니다. 관찰레와 토마토는 같고(125 g, 400 g), 페코리노는 100 g과 150 g으로 다릅니다.
| 레시피 (출처) | 파스타 | 관찰레 | 토마토 | 페코리노 | 오일, 와인, 고추 |
|---|---|---|---|---|---|
| 규정에 인용된 아마트리체 프로 로코 | 스파게티 500 g, 5~6인분 | 125 g | 홀토마토 400 g 또는 산마르차노 토마토 6~7개 | 100 g | 엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술, 드라이 화이트 와인 약간, 작은 고추 한 조각 |
| VisitLazio (라치오주) | 스파게티 500 g | 125 g | 400 g | 150 g | 오일과 와인은 조리 과정에만 나오고 분량은 없음, 고추는 선택 |
프로 로코 레시피는 규정에서 리비오 얀나토니(Livio Jannattoni)의 “La cucina romana e del Lazio”(1998)를 근거로 인용됩니다. 분량은 2026년 10월 17일 확인.
내 파스타 양에 맞게 분량 계산하기.
요리할 파스타 양을 입력하고 레시피를 고르면 관찰레, 토마토, 페코리노, 오일이 비율에 맞춰 계산됩니다. 파스타 500 g이면 프로 로코 레시피는 5~6인분, 1인분 83~100 g입니다. 공개된 분량을 단순 계산한 값이니 소금과 고추는 입맛에 맞게 조절하세요.
규정에 따른 만드는 법.
1. 관찰레. 껍질을 제거하고 길쭉하게 썹니다. 엑스트라 버진 올리브 오일에 약불로 볶아 관찰레에서 나오는 거품이 사라질 때까지 익힙니다.
2. 와인. 이어서 화이트 와인을 넣습니다. 관찰레가 노릇한 황금빛이 되면 팬에서 꺼내 따로 둡니다.
3. 토마토. 같은 팬에 토마토 퓌레 또는 홀토마토, 소금, 고추 또는 후추를 넣습니다. 끓기 시작한 때부터 센 불에서 10~20분, 소스가 크리미해질 때까지 익힙니다.
4. 다시 관찰레. 꺼내 둔 관찰레를 소스에 다시 넣고 5~10분 더 익힙니다.
5. 파스타. 전통적으로는 스파게티나 부카티니이지만, 규정은 짧은 파스타도 허용합니다. 소스에 버무린 뒤 간 페코리노를 올려 마무리합니다. VisitLazio는 관찰레를 센 불에 굽고, 규정은 약불이라고 합니다.
양파, 마늘, 판체타를 넣지 않는 이유.
규정에 따르면 정통 아마트리차나는 다른 파스타 소스와 달리 마늘, 양파, 판체타를 쓰지 않으며, 명시된 재료와 분량만으로 만듭니다. 관찰레를 쓰는 이유는 지방입니다. 규정은 판체타보다 지방이 많은 관찰레가 소스에 진하고 감칠맛 나는 풍미를 준다고 설명합니다. 토마토에도 규칙이 있어서, 산도 조절제는 넣지 않습니다.
페코리노는 필수가 아니라 권장입니다. 최소 6개월 숙성한 아마트리체식 페코리노나 라치오산 페코리노 로마노 DOP를 씁니다. 페코리노를 쓰는 다른 로마 요리는 전통 로마 요리 가이드에서 확인하세요.
라가 산맥의 양치기에서 로마의 선술집까지.
수백 년의 이동 방목. 규정에 따르면 몬티 델라 라가(Monti della Laga)의 양치기들은 보통 5월부터 9월까지 4~5개월 동안 집을 떠나 관찰레와 밀가루를 지니고 다녔습니다.
1700년대 말~1800년대 초. 13세기부터 나폴리 왕국에 속했던 아마트리체에서 관찰레에 토마토가 더해집니다.
1800년대. 로마로 이주한 아마트리체 사람들 중에는 여관 주인과 식료품 상인이 많았고, 그렇게 이 소스가 로마의 선술집에 전해졌습니다.
2005년 7월 28일과 2008년 8월. “Salsa all’Amatriciana”가 이탈리아 공인 전통 식품 목록에 오르고(관보 174호), 3년 뒤 아마트리체 스파게티 축제를 기념하는 이탈리아 “Made in Italy” 우표가 나옵니다.
2018~2020년. 2018년 1월 31일 신청, 2019년 11월 20일 EU 관보 게재, 2020년 3월 13일 TSG 등록(eAmbrosia 등록부).
방문 전 안내
아마트리차나에 양파가 들어가나요?
아니요. “Amatriciana tradizionale” TSG 규정은 마늘, 양파, 판체타를 제외하며, 명시된 재료만 쓰라고 합니다.
관찰레일까요, 판체타일까요?
관찰레입니다. 규정에 따르면 아마트리차나는 예로부터 관찰레로 만들었고 판체타는 쓰지 않았습니다. 관찰레는 완성된 소스 무게의 18~30%입니다.
파스타 500 g에는 관찰레가 얼마나 필요한가요?
125 g입니다. 규정에 인용된 아마트리체 프로 로코 레시피와 VisitLazio 레시피 모두 같습니다.
스파게티일까요, 부카티니일까요?
둘 다 가능합니다. 규정은 전통 파스타로 스파게티 또는 부카티니를 들고 짧은 파스타도 허용합니다. 프로 로코 레시피는 스파게티를 씁니다.
TSG는 무슨 뜻인가요?
Traditional Speciality Guaranteed(전통 특산품 보증)의 약자로, 생산 지역이 아니라 레시피나 제조 방식을 보호합니다. “Amatriciana tradizionale”는 2020년 3월 13일부터 TSG이며, 이 이름으로 판매되는 소스는 규정을 따라야 합니다.
테르미니역 근처에서 아마트리차나는 어디서 먹을 수 있나요?
Via Marsala 방향 출구에서 약 100m 떨어진 Via Marghera 37의 La Lupa입니다. 관찰레, 토마토, 페코리노를 넣은 부카티니를 12:00–23:00 주방 운영 시간에 맛볼 수 있습니다. 자세한 내용은 테르미니역 근처 아마트리차나에서 확인하세요.