传统
阿马特里恰纳意面配方。

TSG规范逐项说明各种食材。

2020年4月8日刊登在意大利《政府公报》上的“Amatriciana tradizionale”规范没有给出克数,而是给出各食材占成品酱汁重量的比例。例如,500克成品酱汁中含有90至150克猪面颊肉和345至405克番茄。盐、白葡萄酒以及辣椒或胡椒均为“适量”。

奶酪黑胡椒意面食谱,含四种来源的用量、计算器,以及酱汁为什么会结块,请见奶酪黑胡椒意面做法。

来源:2020年4月8日刊登于意大利《政府公报》第93期的规范(意大利语),查阅于2026年10月17日。“适量”对应意大利语“q.b.”(quanto basta);比例按成品酱汁的重量计算。

两份已公开的食谱,保留原始用量。

规范中引用了阿马特里切Pro Loco(地方旅游促进会)的食谱:500克意大利直面,供5–6人食用。我们把它与拉齐奥大区旅游门户VisitLazio发布的食谱放在一起对照。猪面颊肉和番茄的用量相同(125克和400克),佩科里诺羊奶酪则不同,一份100克,一份150克。

规范中引用的Pro Loco食谱出自Livio Jannattoni的《La cucina romana e del Lazio》(1998年)。用量查阅于2026年10月17日。

按你的意面分量计算用量。

输入您要煮的意面分量并选择一份食谱,猪面颊肉、番茄、佩科里诺羊奶酪和橄榄油会按比例换算。以500克意面计,Pro Loco食谱供5–6人食用,每人83至100克。这只是对已公开用量的算术换算,盐和辣椒请自行试味调整。

按照规范的做法。

1. 猪面颊肉。去掉肉皮,切成条。用特级初榨橄榄油小火煎,煎到猪面颊肉析出的泡沫消失为止。

2. 白葡萄酒。然后倒入白葡萄酒。等肉条呈金黄色,就从锅中取出备用。

3. 番茄。在同一口锅中加入番茄泥或去皮番茄、盐,以及辣椒或胡椒。大火煮开后再煮10–20分钟,直到酱汁变得浓稠顺滑。

4. 再放回猪面颊肉。把肉条放回酱汁中,再煮5–10分钟。

5. 意面。传统上用意大利直面或布卡蒂尼空心面,规范也允许使用短意面。拌匀后撒上磨碎的佩科里诺羊奶酪即可。VisitLazio的做法是大火煎猪面颊肉,而规范要求小火。

不放洋葱、大蒜和潘切塔,为什么。

规范指出,与其他意面酱汁不同,传统阿马特里恰纳意面不使用大蒜、洋葱和潘切塔,只用列出的食材和用量制作。选用猪面颊肉的原因在于它的油脂:按文本所说,比潘切塔更肥的猪面颊肉,正是酱汁浓郁咸香的来源。番茄同样有规定:不得添加酸度调节剂。

佩科里诺羊奶酪是推荐而非必须:可以用阿马特里切型(至少熟成6个月),或拉齐奥大区的罗马佩科里诺羊奶酪(DOP)。其他用到佩科里诺的罗马菜,请看我们的传统罗马菜指南。

从拉加山的牧羊人到罗马的小酒馆。

数百年的季节性迁徙放牧。规范讲述了拉加山脉(Monti della Laga)的牧羊人每年离家4–5个月,通常是5月到9月,随身带着猪面颊肉和面粉。

1700年代末至1800年代初。阿马特里切自13世纪起隶属那不勒斯王国,番茄在这里与猪面颊肉相遇。

1800年代。许多迁居罗马的阿马特里切人做起了旅店老板和杂货商,这款酱汁就这样传进了罗马的小酒馆。

2005年7月28日和2008年8月。“Salsa all’Amatriciana”被列入意大利认可的传统产品名录(《政府公报》第174期);三年后,意大利发行“Made in Italy”邮票,纪念阿马特里切意面节。

2018年至2020年。2018年1月31日提交申请,2019年11月20日刊登于欧盟《官方公报》,2020年3月13日注册为TSG(eAmbrosia登记册)。